5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 3 – сыры из козьего молока
Горный кабралес, островной ксинотиро, пепельный сель-сюр-шер, мягкий рокамадур и нежный буш де шевр – козьи сыры, на которые стоит обратить внимание.
В первой части мы уже рассказали о мягких сырах, далее – об овечьих. В третьей части речь пойдет о самых вкусных представителях сыров, в основе которых молоко коз.
Кабралес
Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе – молоко коз. Может и не зря, ведь при приготовлении иногда используют небольшую часть коровьего или даже овечьего молока. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой. Лучшие сыры выдерживают 4 месяца в известняковых пещерах. От близкий французских сыров его отличает слегка хрустящая корочка и рыхлая консистенция.
Ксинотиро
Слегка кисловатый греческий сыр (отсюда и название, от греч. «ксино» – кислый) с ароматом карамели и сыворотки. Лучший ксинотиро производят на Кикладских островах Эгейского моря из козьего, реже овечьего молока. В основе – сыворотка из непастеризованного молока. В таком сыре нет корочки и очень низкий процент жира – 20%. Свежие головки ксинотиро подсушивают, затем оставляют созревать на несколько дней в корзинах из тростника на 3 месяца, а после хранят в шкурах животных. Сыр едят совсем молодым в свежем виде, а также добавляют в салаты и выпечку.
Сель-сюр-шер
Французский сыр из козьего молока с голубой корочкой, который производят в долине Луары. Свою популярность он обрел еще в 1880 году и по сих пор не сдает позиции. Его производят из цельного непастеризированного молока коз, которые живут в небольших хозяйствах и питаются преимущественно злаками и сеном. Тонкий и бережный, щепетильный процесс сбора и приготовления творога для основы сыра и дает ему знаменитую нежную структуру. В собранное молоко добавляют немного сычуга, а как оно свернется – разливают в особые формы, смазывают солью и пеплом и оставляют созревать на несколько недель. Созревшие под пеплом плоские диски творога достигают не более 2,5 см в высоту. У сель-сюр-шера немного острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.
Рокамадур
Сыр производят на юго-западе Франции, в горах, откуда течет река Алзу. Небольшие сырные лепешки из козьего сыра – настоящая гордость региона. Его изготавливают в сезон с апреля по ноябрь, а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, об этом гласят правила, согласно которым сыр получил категорию АОС. Сыры едят молодыми (через неделю после приготовления), имеющими мягкую консистенцию. По мере созревания, вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если окажется, что вы стали поклонником таких сыров, попробуйте также пикодон – схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.
Буш де шевр
Сыр, который мы упоминали в выборе редакции, продуктах марта. Это мягкий творожистый сыр из козьего молока с плотной корочкой, покрытой легкой белой плесенью, который производят в долине Луары еще с VIII века. Сдобренный пеплом, творог из козьего молока созревает не менее 11 дней. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке – открытых тартах, пирогах.
Фото: bbc
