Дело вкуса: Teatro – новое меню от ученика Алена Дюкасса
Этой зимой рестораны киевских отелей привлекают меня все сильнее. Нет в них привычного для многих столичных общепитов гламурного налета и нарочитой борьбы за себестоимость и плановую окупаемость. Все чинно и благородно, степенно и выдержанно. Я в таких концепциях успокаиваюсь внутренне и воспринимаю еду как естественную часть жизни, а не обязательную социальную активность. Отельные официанты мне нравятся своей расслабленностью, а повара процессов после плановых стажировок ориентированы на европейский уровень подач и заказа продуктов.
По ценообразованию рестораны при отелях сравнимы с раскрученными проектами опытных киевских рестораторов. Но за те же деньги вы вовлекаете себя в особенную историю с шефом-иностранцем и его авторским видением питания иностранных и локальных гостей. Я визиты в такие места считаю путешествием, и именно за подобными специфическими кулинарными отличиями завернул на парковку отеля Опера на улице Богдана Хмельницкого.
На втором этаже расположился импозантный ресторан Teatro, 90 посадочных мест которого практически никогда не пустуют. Постояльцы отеля проводят здесь не только завтраки и ланчи. На застеклённой террасе с массивными креслами удобно проводить дружеские и романтические ужины, а основной зал больше подходит для проведения торжественных мероприятий.
Концепция кухни Teatro всегда стремилась к средиземноморской тематике, но сейчас новый шеф-француз Эммануэль Соарес продвигает современные французские блюда в авторском исполнении.
Моя горячая привязанность к добротной итальянской кухне в 2013 году сменилась глубоким увлечением и изучением французской гастрономии, но не классической, а модной сейчас в Европе концепцией бистрономии. Не зря ведь многие именитые французские шефы, почуяв охлаждение к сложносочинённым блюдам своих мишленовских детищ, быстро переформатировались и открыли бистро для широкой аудитории.
Шеф-повар Эммануэль Соарес, ученик одиозного Алена Дюкасса, известный продолжительным опытом обслуживания приёмов в загородной резиденции президента России Путина, в Teatro предлагает собственную постановку.
Главный ориентир не нов – свежесть продуктов и сезонные предложения. Простые слова, но смысл у каждого свой.
Мне повезло одним из первых дегустировать новое основное меню, которое подавал мне су-шеф португалец Пауло Ваз лично.
Приветливый повар, бегло говорящий по-английски, достаточно точно характеризовал мне выбранные блюда и принципы построения меню. Знакомство с блюдами бывшего подмастерья Дюкасса – главная причина визита в ресторан на Богдана Хмельницкого.
Амисбуш появляется, как только я определил основное направление дегустации. Креветка, маринованная в имбире, рисовая бумага и ананас с красным перцем открывают мне скорее паназиатские настроения шеф-повара.
Подача на вулканическом слайсе и декор в виде слоистой хрустящей палочки гриссини с томатами всё же возвращают моё внимание к современному французскому стилю гастрономической архитектуры. Освежающе острый ананас эффектно подыгрывает охлаждённой пикантной креветке, за что на кухню уходит первый комплимент.
А вот салатом нисуаз шеф постарался максимально выгодно представить свой стиль и заявить о современной концепции подач классических французских рецептов.
Анчоусы на молодом картофеле, перепелиные яйца, мягчайший тунец, три вида свежего перца, разнообразные салатные листья и заправка в тубусе – как будто ничего оригинального по нынешним меркам.
Но радиккио, цикорий, сельдерей и спаржа хрустят так, как будто их срезали с грядки полчаса назад. Секрет в том, что перед приготовлением все салатные листья опускают на пару минут в воду со льдом, отчего хруст овощей высоко оценили бы даже опытные фермеры. Такая шоковая терапия, по моему мнению, в этом рецепте весьма уместна.
Непривычно выразительным вкусом мягкого тунца и пропорцией бальзамика с оливковым маслом в дрессинге остаюсь доволен. Заказываю основное блюдо – лосось.
В концепции меню Teatro главное название блюда – это название главного продукта. В моём случае более подробное описание звучит так: филе лосося-гриль с картофельным пюре и спаржей. И снова на слух ничего экстраординарного. Но смысл слов раскрывается во вкусе блюда.
Абсолютно мужская порция горячего норвежского лосося дополняется соусом Vienge, в составе которого оливковое масло, свежие томаты, паприка, зелёный лук, цедра лимона и лук шалот. Острая цитрусовая нота соуса очень ярко оживляет привычный вкус рыбы. К спарже претензий быть не может, а вот картофельное пюре, меня поклонника французской кухни, привело в неожиданное замешательство. Гарнир приготовлен с добавлением томатов и зелёных оливок, что самым выгодным образом отразилось на вкусе картофеля. Но главное – это количество сливочного масла, добавленного в пюре. Его было так много, что кнели ко консистенции стремились к самому сливочному маслу. Французский стиль в самом главном его появлении. Такого вкусного пюре в последнее время мне пробовать не доводилось. Даже посещали мысли заказать ещё одну порцию пюре, настолько оно было хорошо.
Основной курс останется в памяти надолго для пересказов друзьям-гастрономам, а выбор десерта интригует меня не меньше идей для нового меню шефа Эммануэля Соареса.
Ягоды. Миндальный корж со свежими ягодами и сорбе из маргариты. Блюдо дополнено элегантным кубиком желе на основе рома, с которого я и начал. Заказанный мной десерт ужинающим при свечах романтичным парам вполне можно заказывать на двоих.
Мужчине достанется крепкое ромовое желе, а леди точно понравится освежающий сорбет из маргариты. Главный в блюде охлаждённый миндальный корж приготовлен из миндальной муки по способу, очень близкому при создании любимых многими сладкоежками макаронов.
Плотный тягучий с ягодным джемом пирог идеален с марокканским чаем, который в баре Teatro готовят по всем канонам. Корж умеренно сладкий, его можно сопроводить и десертным вином из стеклянных винных шкафов в зале у бара. Отличный десерт, необычен для украинского ресторанного менталитета, отчего привлекателен с точки зрения повторного заказа и рекомендации друзьям.
Подводя итог, жалею лишь о том, что не посетил фестиваль блюд ливанской кухни с приглашённым шеф-поваром. Хотелось бы познать аутентику вкусов давно любимых мной хумуса и фалафелей, а уж о кебабах подсказки foursquare расскажут и без меня. К слову сказать, коктейль-бар Bellini при отеле Опера к открытию летней террасы готовит новое меню сендвичей и finger-food. Так что поводов отправиться в гастрономическое отельное путешествие лично у меня более чем достаточно. Путешествовать со вкусом – здоровая тенденция, и покидать столицу я пока не собираюсь. Приятного французского аппетита в ресторане Teatro, мои гурманы-единомышленники!
О колонке “Дело вкуса” Майка Цветаева: это не ресторанная критика, не ресторанный ревизор, не “обзор новых мест”. Это колонка о гедонизме, колонка-удовольствие, колонка-вдохновение для гурманов-любителей.
Для своих обзоров Майк выбирает самые привлекательные, на свой взгляд, рестораны и кафе в Киеве – здесь важна еда, обслуживание, интерьер, подача. Кроме вкуса – эстетическое удовольствие от всех составляющих заведения и общения с шефом и управляющим.
Обозреваемые в колонке рестораны – места для праздника души, глаза и вкусовых рецепторов, а не просто утоления чувства голода. Скорей, вы не будете посещать их каждый день, однако обратите на них внимание для своего особенного дня или вечера.
