История еды: о происхождении “вторых блюд” в России
О термине «второй» как «второстепенный» или «основной» рассуждаем, основываясь на книгах российского историка и удивительного кулинарного автора – Вильяма Похлебкина.
Вопрос о том, откуда пошло понятие «вторые блюда» В.В. Похлебкин поднимает в книге «Правила и тонкости кухни». Интересно, что термин «вторые блюда» существует только в постсоветских странах и русском языке, преимущественно в разговорном употреблении или в меню простых столовых. В ресторанной терминологии они уже носят название «основные» или «горячие» – «горячие рыбные», «горячие мясные» блюда, по сырьевому принципу.
До XIX века «второе» означало лишь порядок следования и выдачи блюд – следующее за первым «горячее блюдо из твердой пищи»
Термин «второе» до конца XIX века не был широко распространен. Тогда он означал всего лишь порядок следования и выдачи блюд. Второе – это следующее за первым, «горячее блюдо из твердой пищи», которое подают после «жидкого горячего блюда» – супа – что для русского человека всегда подсознательно ассоциировалось с «первым».
В привычном сейчас понимании термин «вторые блюда» возник как раз тогда, когда поваренных книг почти не выпускали, в конце 20-х – начале 30-х годов прошлого века. Деление рецептов на «мясо», «рыбу», «овощи», «яйца» – в общем, не особо поварское. Оно могло описывать одну и ту же технологию приготовления блюда в разных разделах и выгодно только для продаж книг для домашнего приготовления. В конце 20-х годов «роскошных» домашних поваренных книг не выпускали, это было время развития общественного питания, когда именно посетители столовых и заводских фабрик-кухонь стали употреблять слово «второе» ка существительное. «Подайте мне на второе..» со временем упростилось до «подайте второе», «мне второе», «одно второе».
Термин «вторые блюда» существует только в постсоветских странах и русском языке
«Щи – батюшка, а каша – матушка» – вот как столетиями просто все определяла народная поговорка. И дело было не только в сытности и сравнительной основательности этих блюд, а и в их вековом укоренении в бытовой национальной традиции. Так еда определяла русскую национальную психологию, а психология, в свою очередь, формировала терминологию пищи. Как всегда, века связано: быт – с психологией, психология – с бытом.
Фото: trrlsever, nashaepoha
