Интервью: Ален Дюкасс – главный шеф и ресторатор о гиде Мишлен, Южной Америке и новых вкусах
Монако, Бейрут, Париж, Нью-Йорк, Токио, Санкт-Петербург – география ресторанной империи Алена Дюкасса впечатляет. Эталонный шеф и ресторатор получил 19 звезд Мишлен, а это подтверждает, что без него современная мировая гастрономия не стала бы такой, какая есть и уж наверняка была бы лишена французского шарма. В последний свой приезд в Санкт-Петербург маэстро поделился мыслями о трендах и здоровом питании.
Мсье Дюкасс, главные, на ваш взгляд, последние мировые гастрономические тренды?
Сегодня во всем мире актуален локальный продукт – который не везли километры до потребителя и который вырастили чем ближе к человеку, тем лучше. Еще важная тенденция – гости хотят все знать и все попробовать. Например, в Нью-Йорке появляется все больше ресторанов латиноамериканской кухни – в Южной Америке сегодня делают собственную ресторанную индустрию. Общемировая установка – связана с глобальным перемещением народов по миру, современной готовке присущ космополитизм. Происходит все более энергичная интеграция вкусов разных народов – вспомним тягу англичан к индийской еде, которая связана в первую очередь с историческим и культурным прошлым, когда Индия была колонией Великобритании. Это никуда не уходит и только усиливается, множество семей в Англии готовят дома индийское. Но вообще-то моду проще делать, чем следовать ей, лучше предвосхищать ее, чем поклоняться и копировать.
Моду проще делать, чем следовать ей
Верно ли, будто центр гастрономической мысли переместился из Японии в Перу?
Перу – самая прекрасная и на сегодняшний день перспективная гастрокультура Южной Америки. С Перу произошло то, что и с Японией в свое время. У перуанцев выявилось такое же утонченное понимание и чувствование продуктов и сочетаний, как и у японцев. В Перу родилось увлечение гастрономией и начало развиваться – самый активный ее лидер, перуанский повар Гастон Акурио, сейчас приехал работать в Нью-Йорк. Он влияет на умы и вкусы публики очень сильно, к его мнению прислушиваются и в Южной Америке, и уже в Северной.
Как изменились вкусы ваших гостей за последние десять лет?
Современного гостя все трудней удовлетворить – он требователен, подкован, много путешествует. Я бы сказал, еще никогда не было так сложно угодить гостю.
В вашей последней книге «Натюр. Просто. Вкусно и полезно» вы делаете упор на правильное питание – советуете чаще смотреть в сторону злаков, овощей и фруктов, в том числе сырых, потреблять меньше протеинов и животных жиров. А как питаетесь вы сами – например, как часто вы лично едите мясо?
Я люблю мясо, но в последнее время сознательно стал есть его меньше, чем раньше, гораздо меньше. Это позиция как по отношению к природе – ни для кого не секрет, что побочный эффект от животноводства – нагревание атмосферы, так и к собственному здоровью. Акцент на растительные продукты – еще одна общемировая тенденция – судите сами, четверть века назад, когда мы открывали Le Louis XV, в меню было три процента овощных блюд. Сегодня в этом меню блюд из овощей около двадцати процентов! Люди начинают понимать, где здоровье. Да, этот путь будет долгим, в той же Америке большое количество зрелых людей привыкли есть много мяса, но выросло молодое поколение – которое все чаще от мяса отказывается! При том что, согласитесь, хорошо приготовить овощи трудней и дольше, чем приготовить стейк.
Современного гостя все трудней удовлетворить – он требователен, подкован, много путешествует
Есть мнение, что звезды Мишлена себя изжили – многие повара высокой кухни отказываются бороться за звание носителей звезды, ваше мнение?
И да и нет. Мишленовский гид в последнее время претерпевает скорее положительную эволюцию – да, существует некое давление времени, ведь справочники имеют долгую, долгую историю, и в какой-то степени оно тянет настоящее назад, но одновременно в этом и преимущество. Накопленный опыт позволяет более точно оценивать будущее, в этом дело. Они следят за изменениями в мире гастрономии и дают вполне полную картину своим читателям, учитывают модные течения, в общем, держат руку на пульсе. И по-прежнему остаются номером один в гастрономических рейтингах. У Guide Rouge de Michelin вполне современный взгляд на состояние рынка, и в том числе это прослеживается в кадровой политике: их новый директор американец, который жил во многих странах и имеет широчайший кругозор.
Пожалуйста, назовите пять имен – вместе с вами – кого вы считаете выдающимися шефами современности?
Невозможно ответить на вопрос таким образом. На праздновании в прошлом месяце двадцатипятилетия со дня открытия Le Louis XV в Монако присутствовало двести сорок лучших поваров из двадцати семи стран мира – каждого из них я уважаю и ценю. Пятьдесят из них – это мои бывшие повара. Кроме того, когда мы говорим о влиятельных крупных шефах, встает вопрос поколений. Например, моими гостями были люди моего возраста, за пятьдесят, которые представляют классическое направление, и были молодые таланты, которые делают более современную кухню. Шорт-лист влиятельных действующих поваров уложится, пожалуй, в сотню.
В скольких ресторанах вашей империи вы являетесь владельцем и где только управляете?
Я бы ответил: пятьдесят на пятьдесят.
Некоторые известные шефы, например Джейми Оливер, из заведений высокой кухни уходят в демократичный сегмент, что вы по этому поводу думаете?
Большая группа в моей компании вот уже восемь лет вплотную занимается питанием маленьких детей и пожилых людей. Мы не часто об этом направлении нашей деятельности рассказываем, но поверьте, это сложная работа. Мы делаем экспертные оценки и консультирование – в отношении детей начиная с трех с половиной лет и заканчивая так называемым пятым возрастом. Последние не просто пожилые люди, это те например, кто по состоянию здоровья уже не может питаться сам. Весь наш опыт в диетологии, в сбалансированном питании мы несем этим людям – детям, потому что это наше будущее, старикам – потому что в девяносто лет у человека часто остается только одна радость: еда.
Мсье Дюкасс, каковы планы на ближайшее будущее?
В Париже мы открываем шоколадную мануфактуру – там будем изготавливать конфеты вручную, сегодня уже немного осталось производителей, кто может себе это позволить. Больше чем тридцать лет назад я уже начинал работать с шоколадом – считайте это возращением к корням. Шоколад будет поступать в мануфактуру в виде какао-бобов. Плюс мы находимся в стадии переговоров с компанией-производителем водки – о создании новой марки водки от Алена Дюкасса. Я люблю водку.
И все-таки – сколько у вас ресторанов?
Чуть более двадцати, обычно говорю я. Тонкости французского языка позволяют мне давать каждый раз такой размытый ответ.
Интервью: http://allcafe.ru/ Анна Коварская
