Гид по помолу или все что нужно знать о кофемолках
Многие люди не ассоциируют кофемолку с необходимостью. Вроде бы кофе и без кофемолки можно готовить, была бы кофеварка. А ведь это не совсем так… Как раз кофемолка — главный инструмент бариста, сердце таинства искусства кофеварения. О них Be in trend! рассказывает Сергей Дорохов — известный кофейный эксперт и популяризатор кофе.
Формально функция кофемолки заключается в увеличении площади кофейного зерна путём измельчения. Зачем? Для ускорения и нормализации экстракции! Экстрагирование — процесс перехода вкусоароматических составляющих из зерна в напиток. Эфирных масел, кофеина, твёрдых веществ, антиоксидантов, других растворимых веществ. Если положить кофейное зерно в холодную воду, процесс экстракции идти будет, но очень медленно и неравномерно. Поверхность отдаст много, сердцевина почти ничего. Размалывая кофе на мелкие частицы, мы многократно увеличиваем площадь контакта частиц зерна с водой.
Попробуйте сварить кофе в джезве или в пуровере из целых зёрен… Ничего путного из этой затеи не выйдет. Мало того! Для кофе по-восточному нужен очень мелкий помол, а для под фильтр — максимально крупный; эспрессо-помол находится примерно в середине шкалы. Точная настройка помола очень важна для получения идеальной вкусной и ароматной чашки кофе любого способа приготовления.
Давайте сразу исключим из зоны нашего внимания ножевые кофемолки? Работая по принципу блендера, острые ножи делают непрогнозируемый помол, в котором очень большой разлёт частиц кофе по шкале крупно-мелко. Мало того, быстровращающиеся ножи перегревают кофе, из-за чего теряются эфирные масла и появляется неприятный жжёный запах и горечь. Все правильные кофемолки работают по принципу мельницы, перемалывая кофе жерновами. Исключение — промышленные вальцевые кофемолки.
Ручные кофемолки приводятся во вращение мускульной силой человека. В среднем они дешевле, чем электрические, и намного компактнее. Минус — большое время помола, но он же и плюс. Из-за небольшой скорости жернова слабо нагреваются, в итоге помол получается достаточно бережным.
Электрокофемолки, без сомнения, намного удобнее. Многие модели оборудуют дозатором молотого кофе, электронным или механическим. Таким образом, при помощи кофемолки с дозатором бариста контролирует не только степень помола, но и количество молотого кофе.
Отдельного упоминания заслуживают кофемолки с прямым помолом. В этих моделях конструкционно постарались уменьшить остаток молотого кофе в кофемолке после помола. Фактически, в некоторых кофемолках молотый кофе высыпается прямо из-под жерновов. Это позволяет снизить процент попадания выдохшегося кофе прошлого помола, а свежий кофе = вкусный и ароматный кофе!
Пару слов о жерновах. Стальные или керамические? Керамические обычно дешевле и тише, дольше держат заточку, меньше перегреваются. Стальными снабжены практически все профессиональные кофемолки, не разлетаются на куски от камушка или винтика, дают более равномерный помол. Плоские или конические? Традиционные плоско-паралелльные жернова вращаются медленнее и нагреваются меньше. Конические жернова занимают намного меньше места. Большинство домашних автоматических кофемашин (гибриды кофемолки и эспрессо-кофеварки) снабжены коническими жерновами из керамики.
Модные гибридные технологии только приветствуются! Плоско-конические жернова из металлокерамики с алмазным напылением, лазерным контролем помола и микрометрической прецизионной настройкой — это великолепно! Интерактивная связь кофемолки и кофемашины со взаимной автоподстройкой — восторг! Охлаждение жидким азотом и управление под iOS? Дайте две!!! Вот только в погоне за экзотикой не окажитесь без сервиса. Хорошие кофемолки могут работать десятилетиями, но жернова менять надо. Впрочем, делать это можно и самостоятельно, после каждой смолотой тонны кофе.
Могли ли бедуины, которые 800 лет назад толкли кофе в ступе, подумать, насколько человечество серьёзно отнесётся к процессу измельчения кофе? Сейчас международные кофейные ассоциации даже сертифицируют специалистов, и экзамен этот совсем непрост. Мало того, проводятся чемпионаты по помолу кофе. Кофемолки пишут живописцы, про них снимают кино, пишут стихи…
В глазах вода.
Наверно думаешь о ком-то.
Пытаешься писать,
В руках листок бумаги скомкав.
Стараешься понять где прогадал,
Копаешься в обломках.
Всё самое, что ты отдал,
Останется на полках.
Совсем непредсказуемый финал,
Сбивает с толку.
Снаружи ты спокоен,а внутри,
Как в кофемолке.
© Андрей Белоглазов
© Serg Dorohoff
