Страшные истории о тернистом пути колбасных изделий от этапа “мясо” до этапа “готовый продукт” уже прослушаны и просмотрены по ТВ – масштабы ужаса раз и навсегда отвернули многих от употребления колбас как вида. Но нужно понимать, что колбаса колбасе рознь. Крысы, бумага, вся таблица Менделеева, все, кроме мяса в ее составе – это бывает правдой, но это НЕ правило. Специально для тех, кто живет в колбасном страхе, bit.ua подготовил подробный ликбез по производству колбасы в Украине.

Во-первых, существует два типа производителей: хорошие и плохие. Одни соблюдают правила и процедуру, производя настоящую колбасу, а другие зарабатывают деньги. Первые – это маленькие цеха с небольшим объемом продукции короткого срока хранения, которую быстро раскупают те, кто “в теме”. Вторые  – это большие производственные линии с соответствующими объемами, которые “кормят всю страну” ароматной продукцией с идеальным внешним видом. В нынешней ситуации, чтобы сохранить клиента, не убив его новой ценой, вторые разными способами удешевляют себестоимость, а первые вынуждены увеличить цену или свернуть производство. Такая простая арифметика.

Если кто не знает, абсолютно любая – хорошая и плохая – колбаса не готовится из стейков и филе. Они слишком мягкие, а сюда нужно мясо пожестче.

В лучшем случае, это просто отходы – cубпродукты, в среднем – шкура, хрящи, рога и копыта (которые, между прочим, тоже органика), а в худшем – та самая таблица Менделеева и все изыски современной хим. промышленности.

Как делают колбасу в Украине

Свинина – базовое мясо для колбасных изделий. Сложилось так, что в нашей стране свиней выращивали и выращивают так, чтобы получить жирное мясо: во-первых, таким его любит народ, во-вторых, это значительно дешевле. Жирное мясо – предпосылка к нетугоплавкому салу, не упругому и не плотному (легко тающему от теплоты руки). По статистике, украинец возьмет в магазине докторскую колбасу или рубленную ветчину, а не, например, паприкач.

Как показывает практика, украинцы настолько привыкли к яркому вкусу, который дает глутамат натрия, что просто натуральная честная колбаса, приготовленная, например, по европейским стандартам,  не производит впечатления.

Формула реальной себестоимости колбасы объективно показывает, ниже какой цифры производители опуститься не смогут. Рецепт идеальной колбасы – это сахар, специи, сало и 1-2 вида мяса – свинины, говядины или конины. Но при этом куттер (машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варёно-копченых, варёных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса) готов перемолоть в однородную массу все, включая кости, вплоть до ногтей и волос.

Поэтому неструктурная колбаса (та, в которой нельзя увидеть куски мяса) – вареная, сардельки и сосиски являются самой ”опасной” категорией: вероятность испорченного мяса в составе очень высока, ведь здесь оно поддается самой сильной термической обработке, в которой погибают все микробы. В “хорошей” колбасе обязательным загустителем служит жир, но большие популярные производители заменяют его на искусственный – он дешевле и удобнее в использовании.

Раньше готовый колбасный фарш со специями, салом и сахаром, заливался в натуральную свиную кишку, предварительно замаринованную с луком для уничтожения микробов. Она служила съедобной оболочкой. Небольшие “фермерские” производства и сегодня работают так.

Крупные производители используют искусственный материал. То, что он не съедобный, не делает его хуже или опаснее для самой колбасы – его просто не нужно есть. В зависимости от требований производства, в оболочку может быть добавлен шелк или целлюлоза. Для мортаделлы (наша Любительская колбаса) используют тканевые оболочки с добавлением коллагена.

Со структурной колбасой тоже можно “творить чудеса”, но это сложнее. Для увеличения массовой доли мяса производится инъектация влагоудерживающим элементом – таким образом из 100 кг мяса можно получить 150 кг исходного материала для колбасных изделий.

При обычном обводнении дополнительная масса выходит после варки, а с привлечением “влагоудержателя” она остается в мясе и после нее. Составы для инъекций пользуются огромным спросом и производятся официально, для “улучшения вкусовых качеств”. Но за рубежом этот факт указывается на упаковке – мы осведомлены и можем купить другой продукт, в котором нет этой химии. Законодательство Украины не устанавливает таких правил полная свобода действий для производителей.

Еще один вариант увеличения массы – мясная гранула. Так, взяв 10 кг свинины, 1 кг этого порошка и 9 литров воды, получаем аж 20 кг “мяса” для дальнейшего творчества.

Как выбирать колбасу по внешним признакам

• По разрезу. Должно быть видно сало, мясо и специи.

• Не стесняйтесь проверять сертификат продукта: в нем указаны все характеристики, включая соотношение массовой доли мяса к остальным составяющим, которые непременно там будут. Этот сертификат подписывает ветеринарный врач и врач санэпидемстанции.

• У добротного производителя колбасных изделий вы не найдете большой линейки продукции.

• Простая зависимость: чем сильнее ощущаются куски мяса в структурной колбасе, тем она лучше и натуральнее.

• Хотя “сущность” вареной колбасы определить почти невозможно, в приготовленной на плохом оборудовании в разрезе будет видна та самая влага, которая ранее была искусственно добавлена в продукт для увеличения массы.

• У хорошего балыка должна быть плотная структура, без дырочек – это признак отсутствия инъекций влагоудерживающего компонента и фосфатов.

01/6

Цифры – неожиданность

• Максимальный срок хранения “правильной” вареной колбасы – 2 дня. Если это семь дней, лучше не покупать.

• В современной хорошей колбасе – 60% мяса.

• Соотношение качественных и некачественных колбсных изделий сегодня – 20/80.

• Если раньше (в 90-х) общее, а не частное качество колбасы в Украине можно было оценить на 6-7 баллов из 10 сейчас это – 3.

01/2

Секретами производства делились сотрудники “Колбасной манфуктары”

ФОТО: Катя Золотухина

 

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram