Делай, как мы: шеф Владимир Ярославский и его кухня
В Киеве открылся Home by Good Wine – онлайн-магазин подарков, аксессуаров для дома, кухни и бара. bit.ua и команда Home встретились с шефом Владимиром Ярославским (ресторан Lucky Restaurant Vinoteque) прямо на его кухне дома, в святая святых любого шеф-повара.
Поговорили о еде, о том, как готовить вкусно и какая посуда для этого нужна. Все на примере блюд, которые есть в меню практически каждого ресторана. На самом деле их легко готовить самому, нужно всего лишь знать некоторые секреты.
Яйца пашот
Яйца для пашот должны быть только из холодильника и очень свежими (до 7 дней) – со временем они теряют плотность, не держат форму и растекаются. Для начала нужно вскипятить воду. Она должна покрыться мелкими пузырьками, но не бурлить. Добавляем немного соли, а также винный уксус или же лимонный сок, чтобы вода была кисловатой.
Разбиваем яйца в миску. Далее делаем ложкой воронку в воде и аккуратно, почти касаясь ее краем миски, переливаем яйца. Уксус помогает белкам схватиться. Яйца варим 5-6 минут в слабокипящей воде. В идеале белок должен быть полностью готов, а желток остаться сырым. Температура приготовления белка – 75 градусов, а желтка – 85, потому как только белок готов, яйца можно доставать. Подаем их с тостами из белого хлеба и рукколой.
Для варки используем кастрюлю Cristel Strate removable. Ценю ее за французское качество, равномерный нагрев, универсальную съемную ручку и эргономичность, поскольку требуется минимальное пространство для хранения всего набора.
Правила стейка. Филе миньон
Перед приготовлением стейк важно достать из холодильника заранее, чтобы не было сильного перепада температуры при жарке. Хорошо если он полежит при комнатной температуре около часа. Филе миньон – очень мягкое мясо, потому чтобы стейк сохранил форму, кусочки перед жаркой стягиваем веревкой.
Чтобы мясо получилось сочное, жарим его два раза. Сначала подрумяниваем с двух сторон, а потом даем “отдохнуть” несколько минут. После этого доводим до готовности, добавив кусочек сливочного масла и травы (розмарин, тимьян и чеснок). Из специй можно использовать крупную морскую соль и черный перец.
Продвинутый уровень приготовления стейка предполагает использование стальной сковороды без антипригарного покрытия. Владимир использует сковороду Strate Fixed (Cristel) из высококлассной нержавеющей стали с матовым корпусом и прочной фиксированной ручкой. На ней можно готовить без добавления масла или воды, она равномерно распределяет и долго держит тепло, но все же необходим определенный уровень мастерства, чтобы найти оптимальную температуру нагрева.
“Быстрые” овощи стир фрай
Этот полезный гарнир или основное блюдо готовится при очень высокой температуре, и вок, благодаря своей форме, позволяет моментально и со всех сторон бланшировать, а не жарить овощи. Готовим на воке Casteline – благодаря особой форме азиатской сковороды, в процессе мы используем минимум масла, и вок просто чистить после приготовления.
Для приготовления овощей стир фрай необходим красный лук, тыква, корень сельдерея, болгарский перец, свежий шпинат, салат айсберг, немного тертого имбиря. Нарезаем их соломкой, жарим на кокосовом масле и подаем с киноа.
Соус для стир фрай – это его душа. Он должен быть ярким и удивлять количеством вкусов. При его приготовлении лучше всего руководствоваться собственными предпочтениями и не бояться экспериментировать. Можно использовать соевый соус, терияки, апельсиновый сок, сок лайма, кунжутное масло, немного чесночного масла, рисовый уксус, кари, перец чили и соль.
Элементарно. Нарезка свежего
Это вечная история, когда нужно просто нарезать овощи и сыр. Желательно, быстро и красиво. Мы начинаем искать острый нож, потом – точилку, потому что все затупились. Шеф использует линейку ножей Guede – от мала до велика: для нарезки мягких томатов, твердого сыра или маслянистого авокадо. И для особых случаев острейшие японские ножи Zanmai.
Простой лайфхак для элементарной овощной нарезки: самые вкусные томаты – томаты комнатной температуры.
Home by Good Wine