Дело вкуса: у fashion-ресторана INK все шансы стать популярным ресторанным долгожителем столицы
Когда 10 октября этого года fashion-restaurant INK показал свою дебютную коллекцию, многие в столице со скепсисом заговорили о сложности продвижения подобных проектов. Но уже короткий период показал, что группа Владимира Ядловского слов на ветер не бросает, а достигает результатов чётко и эффективно, не смотря на почти очевидную заполненность ниши премиальных ресторанов Киева.
Мода вечна, это уже понятно всему миру. Кутюрье вдохновляются людьми, искусством, историей, музыкой и создают коллекции одежды. Позже на показах байеры и пресса, соответственно статусу, занимают место на front row и оценивают потенциал сезонной программы дизайнера.
Много лет мода живет по этому кругу.
В мировой гастрономии все происходит очень похоже. Но если ресторанные продюсеры задумали взять модную тему для заведения, то за сценарием аудитория наблюдает с особым интересом.
Мой выбор на ресторан INK пал неслучайно. Попасть на дегустацию блюд бренд-шеф-повара Стефана Вайтинадана я собирался давно, но решил дать заведению пару месяцев на отработку всех процессов.
Занимаю стол, принимаюсь изучать меню. Аналогии с миром моды проявляются очень быстро. Классика, модерн, футуризм и другие жанры представлены в меню INK довольно привлекательно.
Гастрономический дресс-код заведения отображен популярным миксом последних лет – французская, азиатская и одесская кухня смешались на страницах меню вполне гармонично. В центре идеи – продукты по аналогии с тканями в моде. А уже затем наступает время кроя, то есть в нашем случае рецептов и их исполнения.
Знакомлюсь с бренд-шефом Стефаном Вайтинаданом. Очень радушный человек со светящимися глазами и широкой улыбкой. Этот позитивно настроенный балагур и весельчак с многолетним опытом работы в Украине быстро посвящает меня в концепцию меню и свой послужной список.
А он довольно внушительный и убедительный. Три года в роли шефа в почти культовом олигархическом ресторане Сюрприз, затем полтора года в любимом заведении богемной аудитории прошлых лет Le Grand Cafe и четыре года в отеле Otrada в Одессе.
Из под ножа, а точнее руки Стефана, вышло множество талантливых украинских поваров, в последствии возглавивших премиальные и не только рестораны Украины.
Обхожу залы INK, пытаюсь примерить на себя архитектурную концепцию этого места.
В ресторане три зала, выполненных по проекту известного дизайнера Сергея Махно, победившего с проектом INK на архитектурном конкурсе в Лондоне. Мягкие диваны, причудливые банки в роли люстр, зеркала, аквариум, витрина с морепродуктами и рыбой.
Вспоминаю одиозный ресторан Atelier под руководством четы Комаренко, находившийся в этом помещении лет пять назад и понимаю, что нынешний крой этой локации идёт куда больше.
Ресторан позиционирует свой формат, как pre-party, что обязывает внимательно следить за музыкальным форматом. Вечером, в день моего посещения, за диджейским пультом отыграет стилист, звёздный парикмахер, а с недавнего времени ещё и дизайнер Руслан Захарченко.
А дневные компиляции составлены известным столичным меломаном и музыкальным гурманом Константином Мишуковым. Он же определяет и арт-часть заведения.
После исследований интерьера приступаю к выбору блюд для дегустации. Заказываю привычный пескетарианский сет.
Уточнив все детали, любезный официант приносит амисбуш.
Нежный лосось с красной икрой. Неординарная по киевским меркам подача, а вот вкус невыразителен. Соленая икра на почти пресном лососе. Может, конечно, рецепторы нужно было сначала освежить водой или фрешем, но особенных впечатлений закуска от шеф-повара у меня не вызвала. Свежесть лосося вне нареканий.
Первый курс выносят достаточно быстро.
Цезарь с сашими из лосося, а также перепелиными яйцами и сухарями чёрного хлеба заправлен классическим соусом “Цезарь” , но с икрой тобико. Азиатские мотивы точно подходят этому салату. Визуальная часть не отстает от вкусовой. Ткань высококачественная, но костюм должен быть подогнан по фигуре. Кутюрье Стефан Вайтинадан тонко чувствует тенденции, умело выбирая швы и крой для своих нарядов. Провожу аналогию с легкомысленным коктейльным платьем, которое при сочетании с миллезимным шампанским сможет уверенно выступить и на красной дорожке какого-нибудь кинофестиваля.
Рецепторы разогрелись, пора переходить к основному курсу.
Котлеты из мяса дальневосточного краба с картофельным пюре “васаби” выглядят прозаично, но на вкус это блюдо весьма недурно.
Свежесть краба вне сомнений, его сочность – главная линия этого рецепта. Отличное блюдо. Сытное, вкусное, небанальное.
Жаль только, что наши мамы в детстве не знали о васаби, было бы куда интереснее поглощать любимый гарнир. В этом дополнении котлет, васаби совсем немного. Вкус не мощный, а деликатный.
Дальневосточного краба любят и чтут во всех заведениях группы Владимира Ядловского. Положение обязывает. Рацион высокопоставленных гостей предполагает свежесть и точную обработку этого продукта. Замечаю в зале одиозного спикера-депутата из правящей партии. Он как раз с большой охотой наслаждается таким же, как у меня блюдом.
Посуда в INK, кстати, также спроектирована архитектором Сергеем Махно. Вспоминаю аналогичный приём у Анатолия Комма, самого близкого к звезде мишлен русского ресторатора.
Краб – фаворит, вошедший в гастрономическую моду в Москве еще в девяностых, благодаря кормящему всея Руси Аркадию Новикову. Он лично обходил столики своей ресторанной группы, чтобы максимально привлекательно представить взыскательным гостям этот продукт моря. И усилия не пропали даром. Москва любит дальневосточного краба до сих пор и не понижает его гастрономический рейтинг ни на пункт. Такие же котировки в наше время имеет и буррата, мягкий итальянский сыр, заставивший Киев подтянуться ближе к претенциозной ресторанной Москве.
Попутно уточняю у официанта об одесской части меню. Оказывается, помимо бренд-шефа Стефана, в INK трудится бывший шеф-повар ресторана Zebra Алена Комар в роли второго шефа. Она то и обеспечивает аутентичность одесских блюд в меню. Оставляю эту тему для следующего визита и готовлюсь ко второй основной подаче.
Филе чилийского сибаса с карамелью и перцем чили.
Сразу замечу, что на этого сибаса в INK вполне можно приезжать специально. Блюдо настолько волшебно приготовлено, что сразу же попадает в обойму самых высоких похвал. Техники Стефана основаны не только на колоссальном опыте, но и на продвинутом гастрономическом мышлении.
Снова осматриваю зал. За столами сидят гости, которым не чужд размеренный ритм высокой моды и стремительные сезонные обновления премиального casual от ведущих глобальных брендов.
Лицом и гордостью многих французских поваров является сладкие блюда в меню. По ним часто судят о шефе.
Я хочу лучше понять стиль Стефана и заказываю два десерта.
Первый сладкий курс – маковый татен с черничным мороженым.
Неожиданно встретить повсеместно любимый украинцами мак в рецепте опытного французского шеф-повара. Стефан знаком с предпочтениями наших сограждан и отигрывает элегантный реверанс в сторону наших национальных предпочтений. Теплый татен и обжигающе холодное мороженое венчают неординарный союз. Вкус сильный, но интересный, раскрывается постепенно в долгом послевкусии. Зернистый шоколадный татен и нежнейшее мороженое с соусом манго. Кажется ничего экстраординарного, но оставлять на тарелке ничего не собираюсь, ведь вкусная еда – это и прекрасное настроение, и отличное самочувствие в последствии.
Набираюсь уверенности и заказываю крем-брюле.
В моей памяти более пятидесяти порций этого десерта в самых разных заведениях города. Лучший до этого времени был из давно закрывшегося, но с пафосом несколько лет назад открывавшегося Brasserie-Jean-Cloude в здании Бессарабского рынка. Теперь в моем альбоме крем-брюле от Стефана Вайтинадана стоит на первом месте. Нежнейший внутри с невообразимым вкусом. Верхняя карамельная корка, которую обжигают горелкой, для моих зубов непривычно твердая. Но крем внутри абсолютно компенсирует этот недостаток. Пиететы излишни. Нужно повторять визит.
Показ модных блюд завершаю словесными аплодисментами Стефано, рассыпаюсь в комплиментах и обещаю посетить пару вечеринок ресторана. Параллельно выведываю у менеджмента INK о том, что команда шефов группы Ядловского уже купила билеты на ежегодный гастрономический конкурс имени самого известного французского повара Поля Бокюза, который стартует 28 января. Сложно представить, что привезёт оттуда делегация и чем освежится меню ресторанной группы в ближайшее время.
INK оставил у меня самое благоприятное впечатление и ощущение ближайшей перспективы возвращения. Ведь мода – это вдохновение. А без него наша жизнь ничего не стоит, как и удовольствие, которое не c кем разделить. Мои друзья-гурманы точно не пропустят INK в своих еженедельных исследованиях столичных гастрономических маршрутов.
Добавлю лишь о том, что написано пером, не вырубить топором. Чернила INK надёжно пропитали ресторанную карту нашей столицы. У этого заведения есть все шансы стать популярным ресторанным долгожителем.
