Дело вкуса: Va Bene bistro, со всей итальянской гордостью
Продолжая исследовать заведения сети Carte Blanche, обязательным считаю визит в итальянскую гордость группы – респектабельный Va Bene bistro в бизнес-центре “Леонардо”, напротив Оперного Театра.
Вспоминаю премьерный визит сюда с доброй знакомой, когда мы попали на дегустацию инжирного меню, как раз после официального открытия. Тогда, не смотря на точно приготовленные брускетты и ризотто, а также то, что нашу собаку накормили отменной итальянской салями, визит показался нам невыразительным, хотя уже на старте многие друзья громко заявляли о внушительном потенциале этого места. Как впоследствии выяснилось, места силы.
Занимаю столик в основном зале и оглядываюсь по сторонам. Смешанные чувства вызывает этот фешенебельный ресторан. Визуальный микс респектабельного ломбардийского мишлена с домашним рестораном где-то в глубине неаполитанского центра. Интерьер от Бюро Дениса Беленко уносит мои мысли во вдохновляющие многих архитекторов 60-е годы прошлого века. Этот шик – прекрасный фон для новых гастрономических впечатлений, за которыми я и приехал в Va Bene.
В меню классика Италии мирно соседствует с современными блюдами, популярными в широте от Лазурного побережья до модной у миллионеров и политиков Сардинии, куда за отдыхом летают многие власть держащие всей планеты. Va Bene у активной ресторанной аудитории и гостей нашего города ассоциируется с подобным высоким ресторанным уровнем лучших итальянских заведений старушки Европы. Антипасти, салаты, пасты, ризотто, лучшее мясо и свежая рыба с расширенной десертной картой и глубоким по смыслу винным предложением – понятная обойма для современных гурманов, ориентированных на авторское мнение шефа, доверие к которому возникает уже на первой дегустации.
Неаполитанец Джованни Пиццано, до того как принял приглашение возглавить кухню претенциозного Va Bene в качестве бренд-шефа, прошёл долгий тернистый путь, где ему, как истинному гастрономическому праведнику, повстречался даже сам Папа Римский. Подобные факты биографии только добавляют интереса к обдумыванию заказа, учитывая то, что будучи верным южным традициям, Джованни умеет уважительно и точно обращаться с морепродуктами и рыбой, не забывая повышать уровень исполнения домашней пасты и пиццы, которую готовят здесь же.
На закуску выбираю брускетты с лососем.
“Лук” блюда – вполне цветочный, вкус необычен сочетанием обжигающе холодного лосося с томатами-черри и теплого хрустящего хлеба, промазанного сыром филадельфия со свежим черным перцем. Порция весьма щедрая и вполне может заменить собой салат. Размеры брускетты быстро удовлетворят и плотного бизнесмена, и следящую за весом леди. Талант любого шеф-повара раскрывается в простых рецептах. Как в несложной закуске найти место настроению и благодарности гостю за выбор заведения, одновременно учитывая “понятность” продуктов? И всё же хлеб поёт оды мягчайшей филадельфии и свежемолотому чёрному перцу, а охлаждающий нёбо лосось с теплыми черри развивают ощущение дегустации до почти интеллектуального. Почерк шефа начинает вырисовываться в весьма неординарном русле.
Даю передышку и наблюдаю за обслуживанием.
Атмосферу особенности момента в зале создаёт селекционное музыкальное оформление и с достоинством обслуживающие официанты. Все парни, в возрасте 32-37 лет, прекрасно знают продукты и лучшие сочетания блюд с вином. Это именно тот случай, когда дать крупные чаевые не просто хороший тон, а почти обязанность – за отменно предупредительный сервис, угадывание за миг до желания, истинное радушие и заботу о госте в независимости от его статуса и ресторанного опыта.
Уважаю заведения, подающие осибори, избавляющие от мытья рук перед трапезой. Мелкая деталь, формирующая высокое мнение об идеологах заведения.
Не успевая углубиться в размышления о том, как долго задумывалось и строилось Va Bene, получаю салат с тунцом, обжаренным в кунжуте, молодым картофелем, спаржевой фасолью и помидорами черри.
И снова внушительная порция, способная поставить точку голоду, минуя заказ основного блюда. Щедрость шеф-повара и владельцев вызывает уважение. Корн-салат, фризе и радиккио – мои салатные листья-фавориты, наконец-то, встретились вместе в одном блюде. Тунец приготовлен очень точно. Он мягкий с чуть зажаристой корочкой, а молодой картофель отсылает к северным регионам Италии, где этот продукт довольно широко распространён исторически.
Перепелиные яйца и спаржевая фасоль спрятаны под мощным клубком салата, как новогодний подарок под ёлкой. Чуть сладковатая заправка убедительно подыгрывает тунцу, выступающему с основной ролью. Маринованный красный лук можно и не есть, но его партия приближает к нашему менталитету. Каперсы, ну куда же без них, по моему мнению, в таких салатах присутствовать просто обязаны.
Про себя раз за разом отмечаю, что при высоком уровне заведения, вкус у блюд очень теплый, близкий и домашний. Видимо, шеф-повар Джованни Пиццано глубоко изучил вкусовые привычки наших сограждан и умело обращается с их кулинарными пристрастиями.
Карта вин отражает все востребованные энологические тенденции аппенинских и не только виноделов. Актуальные бренды соседствуют с региональными хитами. А опытные виноделы не дают шансов ординарным винам попасть в винную карту такого взыскательного заведения.
На основной курс заказываю спагетти с чернилами каракатицы и морепродуктами из Рождественского меню.
На моем пути не встречались итальянцы, готовящие пасту с ошибками. Сначала мне кажется, что паста подана не аль-денте, но уже через минуту я осознаю свой промах. Томатный соус и тушеные в вине морепродукты чуть смягчили спагетти до уровня домашних. Но ведь они и приготовлены на кухне ресторана, где я нахожусь. Паста фреска из рук шефа, пропускающего в зал сотни килограммов этого блюда ежемесячно. Ошибок быть не может. Только плавный реверанс в сторону с детства обожающих макароны украинцев.
Рецепторы безошибочно читают отточенность всех движений повара над эти блюдом. Мягчайший осьминог, нежные мидии и чуть перца чили на дне тарелки. Контрастов нет, они здесь неуместны. Чёткость и слаженность – эти термины применимые в оценке этой пасты.
С интересом рассматриваю обеденную посадку в основном зале.
Приятно обедать в компании скромно ведущих себя миллионеров и функционеров от политики, знающих толк в хорошей кухне и вине. Их передышка перед политическим боем и многомиллионными контрактами часто проходит в подобных заведениях. Но шансы стать любимым местом питания есть не у всех. Судя по увлеченности блюдами и благодарностями, посылаемыми на кухню, у Va Bene статус уже заслуженный и пересмотру не подлежащий. А заботливая управляющая Наталья Строгая не даст усомниться даже в мелочах.
В ожидании заключительного сладкого курса ощущаю внутренний кураж и обретаю второе дыхание для заказа крем-брюле.
Но сначала получаю вкуснейшее клубничное тирамису в неординарной подаче.
Почти жидкий в консистенции, но увлекающий доесть до конца и остаться довольным как заведением, так и всей Италией, этот тирамису несёт идею лёгкого десерта. В сопровождении длинного эспрессо это блюдо не принесёт жирной, но вкусной тяжести желудку. Его задача донести рецепторам заключительное удовольствие и ощущение успешно выполненной гастрономической миссии.
Набирая побольше воздуха, принимаюсь за восхитительный по внешнему виду крем-брюле. Почти творожный внутри, он разительно отличается по стилю от привычных десертных имплементаций в других заведениях нашего города. Подача – скорее итальянская, чем французская. Но на самом дне тарелки отмечаю почти жидкий крем. Двойная начинка – такую арию может спродюсировать только опытный гастрономический дирижер. Джованни Пиццано моментально принимает меня в свою политическую партию евангелистов отчаянно вкусной итальянской кухни.
Корзинка свежих ягод только улучшает восприятие подачи этого, уверен, высоко востребованного в Va Bene блюда.
Под джазовый ремикс “Джингл Белса” крепко и с благодарностью жму руку шеф-повару и удаляюсь скучать по проведённым в ресторане сладким минутам в заснеженный парализованный пробками город.
Итальянский ресторан Va Bene по главной идее основан, скорее, для полноценных самодостаточных гурманов, предпочитающих снобство единоразовых визитов – вдумчивому, внимательному наблюдению за развитием истории заведения. Ведь дать ресторану время раскрыться, показать свой потенциал, рассказать собственную историю – занятие куда более интеллектуальное, чем в спешке давать часто необъективные оценки и искать плохое в хорошем. Джованни Пиццано, как опытный капитан, ведёт свой корабль в успешное кулинарное будущее, каждую милю пути стараясь дать пассажирам лайнера максимальный уровень комфорта и гастрономического вдохновения.
