Cпецпроекты

Обязательные новогодние рецепты: история салата и 3 неординарных варианта «Оливье»


0 606 32

Придуманный в Москве французом салат для русских был и есть популярен, и гордо носит имя создателя. Мы предлагаем не игнорировать традицию «Оливье на Новый год», но приготовить новый, интересный вариант. На выбор — три небанальных рецепта и немного истории.

История Оливье

Мода на французский язык и кухню не покидала Россию несколько столетий. Смешались браки, няни, изучающие язык инфанты и прислуга. Давно обитающая в Москве французская семья жила со скромным средним достатком. По счастливому стечению обстоятельств, например, знакомству с одним из самых влиятельных купцов города, младший из сыновей открывает на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». В одном из первых меню значится «Майонез с дичью». Здесь готовили отварные филе рябчиков, заправленные французским соусом, а подавали блюдо с отварным картофелем и парой корнишонов. Со временем ломтики филе и картофеля стали меньше, добавились ингредиенты. К 1904 году, когда на «салат Оливье» уже ходила вся Москва, в его составе значились те же рябчики, картофель, телячий язык, черная икра, раки и омар, корнишоны и соус кабуль, каперсы, отварное яйцо, свежий огурец и майонез. Блюдо стало визитной карточкой ресторана.

Первой в рецептуру вмешалась революция 1917 года, отрезавшая возможность достать большинство «изысканных» продуктов, которые теперь считались запрещенными. Сложные 30-е и война также не сказывались положительно на гастрономии страны. К тому времени «Оливье» уже вполне напоминал нынешний вариант — отварные картофель и морковь, лук и огурец, яблоко и мясо птицы, отварное яйцо, горошек и майонез.

Рецепты

Оливье с креветками и икрой

300 г крупных очищенных креветок
100 г щучьей икры
10 пикулей (различных мелких маринованных овощей — чеснока, лука, перца, стручковой фасоли)
2 огурца
10 перепелиных яиц
1 ст.л. каперсов
1 ст.л. соуса из тертого хрена
зелень по вкусу (опционально)
майонез

Креветки отварить в подсоленной воде, слить воду и остудить. Отварить перепелиные яйца, остудить и очистить. Пикули и огурцы порезать кубиками, добавить мясо креветок, разрезанные пополам яйца, выложить в миску. Майонез смешать с хреном и заправить салат. Подавать порционно, выложив сверху немного икры. (Если готовите большое блюдо, салат можно заправить щучьей икрой, аккуратно смешав ее с остальными ингредиентами).

Оливье с индейкой и горчичной заправкой

филе индейки
2 картофелины
1 большая морковь
1 луковица
3 соленых огурца
2 стебля сельдерея
5 яиц
1 стакан замороженного зеленого горошка
3 ст.л. меда
75 мл соевого соуса
100 мл сметаны
2 ст.л. горчицы
укроп
соль

Картофель и морковь запечь, остудить и нарезать кубиками. Небольшими кубиками нарезать сельдерей и вместе с горошком припустить в подсоленном кипятке 2-3 минуты. Нарезать огурцы, лук, сваренные вкрутую яйца, Индейку замариновать в течении 15 минут в смеси соевого соуса и меда, запечь в духовке при 180С 30-35 минут. Сметану смешать с горчицей и порубленным укропом. Заправить смесью порезанные овощи. Подавать салат, выложив сверху ломтики курицы.

Оливье с говядиной и оливками

400 г говядины + 1 луковица и морковь
3 картофелины
3 свежих огурца
5 ст.л. консервированного горошка
15-20 оливок (по вкусу — фаршированных лимоном или анчоусами)
3 яйца
несколько перьев зеленого лука
майонез
соль

Говядину отварить, добавив в кастрюлю с водой лук и морковь, ближе к концу приготовления посолить. Отварить картофель. Все студить и порезать кубиками. Оливки разрезать на 2 части. Порезать лук, огурцы, добавить горошек. Отварить яйца, нарезать белок кубиками. Все ингредиенты смешать. Желтки растереть с майонезом, посолить и заправить салат.

Фото: lukehoneykarinacornelius

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: