Дело вкуса: Ресторан Matisse, дегустация новогоднего меню. Пришел, влюбился, остался постоянным гостем.
“Этот респектабельный концепт с панорамным видом, достойным высших похвал, точно попадёт в столичную ресторанную историю,” – утверждает наш колумнист Mike Tsvetaev после дегустации новогоднего меню в ресторане Matisse. О том, как это было, – читайте далее.
Вспоминаю, как в далёком 2006 году я стартовал в столичном ресторанном бизнесе.
Мне повезло работать в респектабельном fashion-restaurant Place бок-о-бок с итальянским шеф-поваром Пьетро Дель Гроссо, адептом ломбардийской кулинарной школы, талантливым и беззаботным весельчаком.
Именно тогда я и влюбился в рестораны как в образ жизни. Моей задачей было раскрутить шефа в Киеве и тем самым привлечь платежеспособную публику в Place. Полных посадок достигли весьма оперативно, так как спрос на качественную итальянскую кухню в Киеве в разы превышал предложение.
Время шло, я всё более углублялся в изучение этого бизнеса, импортных продуктов и кулинарных процессов. Когда начинаешь с отличного или превосходного, позже ограничиваться просто хорошим – интеллектуальный стресс. Масштабное развитие в Киеве casual-формата, безусловно, подняло пласты аудитории, ранее рестораны себе не позволявшей. Но аудитория, которая бронировала столики в мишленовских ресторанах по всему миру ещё в далеких 90-х, не является таргет-группой для демократичных проектов. По крайней мере, пересекается с масс-маркетом не значительно. Странствующие сибариты и опытные гурмэ всегда предпочитали рестораны, недоступные широким массам, передавали из уст в уста рекомендации поваров и рецепты любимых блюд. Владимир Ядловский более 10 лет трудился шеф-поваром, а затем и управляющим культового ресторана “Эгоист” на Московской улице, где миллиардеры приобщались к чёрной икре и фуа-гра, а президенты Кучма и Путин – к молекулярной кухне.
Недавно Владимир основал собственную ресторанную группу и подарил столице двух своих первенцев – сдержанный в интерьере, но гастрономично фешенебельный Matisse на 15-м этаже открывшегося летом 2012 City Hotel на Богдана Хмельницкого, и претенциозный pre-party ресторан Ink в бизнес-центре Леонардо напротив Оперного театра.
Владимир Ядловский – опытный гастрономический проводник для гостей из высшего эшелона власти и бизнеса. Его рекомендациям следуют, ему доверяют свой аппетит и получение удовольствий.
Припарковавшись прямо у входа в City Hotel, на лифте поднимаюсь в пентхаус. Matisse занимает весь этаж, 3 стены которого отображают все настроения киевского гидрометцентра. Не хватает только телескопов для наблюдения за звездами. А звезды уже внутри. Их два типа: одни увлеченно готовят, вторые не менее увлечённо дегустируют и получают сатисфакцию.
Мне повезло попасть на дегустацию новогоднего меню, которое освежается новыми блюдами с учётом развития интереса гостей к заведению.
В Matisse два зала. Основной на 68 посадочных мест и кулуарный вип-зал на 10 человек для переговоров о судьбе страны и многомиллионных сделках.
В интерьере лаконичность, подчёркнутая сдержанность, лёгкость пастельных тонов – ничего не отвлекает от еды.
Архитектурное окружение создаёт спокойную визуальную базу для вкусовых экспериментов.
Шеф-повар Matisse Александр Головачев
Титулованный шеф-повар Matisse Александр Головачев, как опубликовано на сайте ресторана, в 2001 году трудился с признанным мэтром Ришаром Морлева в культовом ресторане “Запорожье”. Затем работал с такими звездами гастрономии, как Стефан Вайтинадан, Бруно Турбот, Филипп Сэйлард и Бруно Сохн. С 2001 года Александр был постоянным шеф-поваром ресторана “Сюрприз”. А начиная с января 2012, культивирует высокую гастрономическую культуру в Matisse.
Располагаюсь у окна, рассматриваю меню. Блюда описаны довольно просто, но, чувствуя подвох, начинаю расспрашивать официанта о концепте. Он обещает будущим дегустационным сетом всё мне подробно разъяснить.
Итак, разогреваем рецепторы.
В роли амисбуша – эспума из итальянских сыров со смородиновым конфитюром.
Неординарный комплимент от шеф-повара. В его составе сыр мимолет, бри и пекорино. Чуть трюфельного масла выдаёт моим охлаждённым пупырышкам на языке оттенок сыра маскарпоне.
Ошибка на старте. Даже пикантные пармезановые хлебцы не спасают ситуацию. Со мной ведут куда более изощрённую игру, чем я предполагал.
Сильный вкус конфитюра спроектирован, видимо, скорее для успокоения, чем для остромодной смывающей свежести во рту перед основными подачами.
Мысленно успокаиваюсь и настраиваюсь отдаться шеф-повару во власть гастрономического случая.
Сразу предупреждаю, что слово гастрономия и все гастрономические от него гастрономизмы в данном копирайте будут использоваться довольно часто, так как язык не поворачивается называть едой, стряпнёй или шедеврами эти плоды интеллектуального кулинарного труда.
Первый курс:
В роли салата выступает подушка из мандаринового желе, на котором выложен салат из мяса дальневосточного краба с добавлением лука-шалот, стручкового сельдерея и икры летучей рыбы. Салат заправлен домашним майонезом, а сверху в качестве декора находится эспума из фенхеля.
Описывать такие сильные эмоции очень непросто. Таящая во рту эспума, лопающаяся на языке икра, плотный краб – все ингредиенты играют свою роль в этой композиции и выступают в ней довольно убедительно. Набираю вилкой все слои, и во рту стартует непривычный драйв. Мандариновое желе касаясь нёба, освежает, а краб рисует фантастическое вкусовое ощущение. Зелёный лук в составе блюда обеспечивает классический французский стиль. Мелкие листья базилика поддерживают свежесть, а чипс с семенами чёрного кунжута даёт передышку рецепторам перед очередной порцией неординарного желе.
Шеф-повар, как художник рисует, на тарелках. Визуальная часть не отстает от вкусовой и дополняет комплекс ощущений. Рассматривать интересно, дегустировать – ещё интереснее.
На вопрос о винной карте получаю ответ, что она составлена по сортам винограда, а не по регионам. Тенденция последних лет, пришедшая из Франции и принятая мишленовскими ресторанами почти повсеместно.
Про себя отмечаю, что сервис за другими столиками в зале также отменно предупредительный. Налицо глубокое знание всех рецептов, соусов, продуктов и эногастрономических сочетаний. Можно без сомнений довериться в руки профессионалов вина и еды.
Пускаюсь во все гастрономические тяжкие. Второй курс:
Основное рыбное блюдо – рыба-соль, она же морской язык. Гарнир – нежный мусс из цветной капусты с запеченной тыквой. В качестве соуса – классический “Верж”, в котором гармонично сочетаются томаты, оливки, маслины, цедра лимона, лайма и кедровый орех. Всё это заправлено итальянским оливковым маслом с кремом “Бальзамик”.
За стол присаживается шеф-повар Александр Головачёв посмотреть на мою сдержанную реакцию.
На вопрос о концепции меню Matisse он отвечает, что в основе лишь опыт, который не купишь, и постоянное самообразование .
Рыба-соль по французской классике жарится на сливочном масле. Цедра апельсина и лайма в соусе превращает дегустацию этого блюда в увлекательное приключение. Текстурные впечатления от союза рыхлого вкуснейшего пюре и нежной тыквы в гарнире неповторимы.
Читая меню, замечаю экстраординарный фич – томатное тирамису. Холодная закуска, в которой сочетание томатного желе, эспумы, маскарпоне и черри с песто венчают гастрономическую иронию над классикой итальянской кухни. Это тирамису подается в снифтере, классическом коньячном бокале, отчего курс на изобразительное искусство проступает в стиле заведения всё ярче.
Гормоны счастья просто так не выделяются. Такие мысли приходят на ум во время визита в Matisse.
Этот респектабельный концепт с панорамным видом, достойным высших похвал, точно попадёт в столичную ресторанную историю.
Критикам и снобам искать плохое в хорошем не стоит, нужно просто наслаждаться, не думая о деньгах.
Эндорфины выделяются в кровь из-за сильных впечатлений или спонтанных вдохновений, когда получаешь то, чего никак не планировал ощутить.
Этим и прекрасна наша жизнь, и рестораны играют в ней не последнюю роль.
В мыслях о насущном заказываю десерт и кофе.
Сицилийская пана кота представлена в виде трёх слоёв.
Нижний слой выполнен из десятилетнего бальзамика, в который добавлены пряности – кардамон, тимьян, бадьян. Консистенция достигается выпариванием бальзамика, чтобы убрать горечь и добавлением апельсинового фреша. Из половины литра бальзамика остаётся всего 150 милиграммов. Процесс сложный, но канонический и отточенный.
Средний слой – классическая пана кота. Верхний слой – фисташковый крем, усыпанный лесными ягодами и орехами.
Многие понимают, что вкус – это ген, он стучит у меня в голове, когда я с трудом справляюсь с очень сытным сложносочинённым десертом.
Ему я спел бы самые высокие оды.
Дегустируешь панакоту и пытаешься проследить и понять импульсы в мозгу, но ничего не выходит. Мысли смешиваются, извилины принимают интеллектуальный гастрономический удар. Думать не нужно – лучше расслабиться и дать информации войти в тебя, дать ей время проникнуть в клетки и уже тогда попытаться осмыслить всё произошедшее и продегустированное.
Лучше делать паузу между каждым зачерпыванием, так как послевкусие настолько сильное, что мозг не поспевает переваривать информацию и обретать понимание, как что готовится, из чего, почему выбран именно этот кулинарный приём.
Эспрессо Buondi готовят здесь, кстати, весьма недурно. Сомелье Евгений Малышко когда-то выиграл в слепой дегустации конкурс бариста и теперь все бармены проходят жёсткую стажировку в приготовлении кофе.
Закончив дегустацию, обязательным считаю пожать руку шеф-повару Александру Головачеву. Приятный, харизматичный, профессиональный повар. Рядом с такими людьми можно не думать о результате выбора блюда в меню – ошибиться не даст, а лишь поможет обрести новые горизонты.
Чувства от его блюд невозможно выразить, пока не примешь его идеологию, пока не обратишься в его гастрономическую веру.
Отмечая преимущества ресторана, нельзя забыть очень тактичный сервис от воспитанных и культурных официантов, выдержка и выправка которых – устоявшийся фирменный стиль заведения..
Свой опыт характеризую коротко – пришёл, влюбился, остался постоянным гостем.
Уверен, подобных евангелистов у заведения уже достаточно.
Расспрашивая директора Matisse Ирину, узнаю, что весной и летом окна открываются, и ресторан превращается в террасу без привычных специальных разрешений от столичной мэрии.
Matisse – проект вне правил и вне законов.
Здесь правит бал свобода мироощущения и власть настроения.
С этими мыслями заставляю себя закончить пряной сигариллой и уйти на кураже.
Забыть такое точно не получится.
Попадание в нервную гастрономическую систему точное и неизлечимое.
В Matisse, если неверно настроиться в начале, уже в середине дегустации можно легко сорвать внутренний гурманский голос и пуститься на все четыре стороны свободной гастрономической мысли.
Дополнительно стоит отметить, что ресторан работает с 7 утра в формате шведской линии.
На классический завтрак в отеле можно приезжать сразу после угарных afterparty встречать рассвет. В утреннем меню присутствуют как классические круассаны, яблочный пирог, йогуртовый торт, омлеты и скрамблы, так и ветчина, бекон, сосиски, куриные и свиные, колбаски, овощи, салаты, ассорти сыров, творог, сырники, блинчики, оладьи, йогурты, фруктовая икебана и молочные напитки собственного приготовления.
11 яичных позиций для богемных завтраков – вполне специальное предложение.
В Matisse представлено более 60 позиций для первого утреннего приёма пищи, плюс отдельная страница с меню завтраков.
Можно встречать восход и закат в одном месте.
Гибкий режим работы заведения легко трансформируется под специальные события и пожелания.
Единственный очевидный минус заведения – неотработанный музыкальный фон.
Подчас смешной микс из русскоязычных танцевальных треков и немецкого дип-хауса никак не способствует проникновению в комплексное удовольствие.
Но это легко поправимо. Надеюсь, мои пожелания руководством заведения будут учтены в ближайшее время, и dj Nina, резидент Matisse, подберет удачные компиляции lounge, nu-jazz или disco.
Несмотря на стремительное развитие в Киеве демократичного ресторанного сегмента, посещать такие заведения, как Matisse, рекомендую настоятельно. Иначе можно захлебнуться и деградировать в масс-маркет идеологии, основой которой служит лейтмотив – быстро беги, быстро ешь, быстро плати, быстро набирай лишний вес.
Допивая чашку словесного чая остаётся только сказать, что в руках художника даже палка становится кистью, а руки истинного мастера способны творить волшебство. Рестораны, подобные Matisse выполняют более мощную социально-образовательную функцию, чем мы сначала можем себе представить. Пусть таких заведений в нашем любимом городе будет больше, чтобы не только миллиардеры и политики могли интеллектуально подпитываться.
