Cпецпроекты

Забытая историей перловая крупа (ячмень) и рецепт фальшивого ризотто с грибами


0 544 9

Когда-то перловая крупа (ячмень) была самым распространенным в Европе злаком. Не такая популярная сейчас, она остается вкусной и полезной, такой любимой на севере Италии. Мы предлагаем ознакомиться с историей ячменя, а также попробовать приготовить фальшивое ризотто — орзотто с грибами.

Название «перловая крупа» происходит от слова pearl — жемчужина. В последние десятилетия перловую крупу повсеместно заменила пшеница, а ячмень используется в основном для приготовления пива. Чтобы превратить зерно ячменя в перловую крупу, его наружную оболочку удаляют, а сердцевину шлифуют. Так мы получаем цельное зерно ячменя в традиционном и привычном понимании — слегка шлифованным и лишенным отрубей. В результате получаются мелкие или среднего размера “жемчужины”, которые оставляют целыми (перловая крупа), раздавленным в виде хлопьев, мелко перемолотыми (ячневая крупа) или совсем измельченными в муку.

Само зерно ячменя на 80% состоит из крахмала, что делает эту культуру важной составной частью питания вегетарианцев. Самое широкое распространение ячменя в современности — это север Италии, где из него готовят разновидность ризотто — орзотто, его ячменный эквивалент. В восточной Европе из ячменя издревна готовили сладкую кашу, разваренную до состояния полу-овсянки, полу-пудинга. Ячмень входит в состав и шотландского бульона, придавая ему объем и густоту. Ячменная мука отличается достаточным количеством клейковины и крахмала, придающих хлебу упругость.

Фальшивое ризотто с грибами

Не обязательно пробовать готовить орзотто только тогда, когда вы не смогли найти арборио. Орзотто — самостоятельно блюдо с сильным характером. Один из самых вкусных вариантов — с чернилами каракатицы, но для домашнего приготовления мы выберем простой рецепт. Грибы можно брать как свежие, так и сухие или замороженные. Отдавайте предпочтение ароматным — белым, маслятам или опятам.

250 г перловой крупы
250 г грибов
1 стебель лука-порея
3 зубчика чеснока
петрушка
зеленый базилик
200 мл белого сухого вина
горсть натертого пармезана
50 г сливочного масла
оливковое масло
500 мл грибного или овощного бульона (можно заменить горячей водой)
соль

Перловую крупу замочить минимум на 1-2 часа (если не пропустить этот шаг, ризотто можно приготовить за 30 минут, в противном случае, перловая крупа будет готовиться более часа). Очищенные зубчики чеснока и белую часть порея мелко порезать, измельчить травы. В сковороде растопить 1/2 сливочного масла в оливковом. Добавить овощи и зелень, готовить 1-2 минуты до размягчения. Слить воду у крупы, добавить в сковороду. Помешивая, готовить 5-7 минут, пока вода полностью не выпарится. Влить бокал вина. Помешивая лопаткой, снова ждать полного испарения жидкости. Половником добавлять горячие бульон или воду, раз за разом помешивая и дожидаясь полного испарения жидкости. Процесс займет около 15-20 минут. Добавить порезанные грибы. Проверить крупу на готовность. Посолить. Выключить огонь, добавить оставшееся сливочное масло и натертый пармезан. Аккуратно вмешать их в орзотто, накрыть крышкой и дать постоять 2-3 минуты. Подавать горячим, дополнительно притрусив натертым пармезаном.

Фото: apronandsneakers

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: