Cпецпроекты

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона


3 458 48

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Тенденция последних лет, подтверждающая персонализацию представления и управления рестораном, оправдывает себя почти в 100% случаев. Ресторанная Европа давно живет по такому времени, в Украине же не так много проектов, где личность владельца, шеф-повара или промоутера выступает главным информационным звеном в цепочке построения репутации и рентабельности заведения.

Напротив культового ресторана Эгоист по улице Московской на месте нескольких стремительно почивших общепитов обосновался новый французский ресторан Graine De Moutardе во главе с шеф-поваром Эрве Бурдоном.

Это второй его проект в Киеве. Первый — Chez RV — продвигал элегантную французскую кухню на улице Боженко. Видимо, сложность дислокации сыграла не в пользу заведения, но непотопляемый Эрве, более десяти лет живущий в Украине, после недолгого турне по Америке вернулся в столицу с новыми идеями и стратегией демократичной французской кухни, мастерски скроенной из хороших продуктов с учётом местного менталитета.

По телефону узнаю о присутствии Эрве Бурдона на рабочем месте, бронирую стол и пробираюсь по пешеходным дорожкам Печерска к парковке ресторана, открытого на первом этаже жилого дома. После быстрой экскурсии по Graine De Moutardе, занимаю столик в главном зале и жму руку позитивному и юморному шефу. Его раскатистый хохот настраивает на дружелюбный тон дегустации.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Рассматриваю меню на предмет пескетарианских блюд. Оно составлено довольно лаконично, дабы не усложнять процесс выбора блюд впервые прибывших гостей. Цены и правда невысокие, на любой карман и настроение можно подобрать сет без стресса для кошелька.

Имея начальную информацию о шефе, расспрашиваю Эрве Бурдона о биографии и причинах столь продолжительной задержки в нашей стране.

Родился он в 1970 году. Готовить начал в 24 года, учился в Париже в Торгово-Промышленной палате, после чего усердно работал в ресторане Серебряная Башня, достигшем трех звезд Мишлен. Затем в течение 5 лет работал в лучших ресторанах и отелях Франции, а в скором времени переехал в Лондон, где открыл для себя нечто, как думает шеф, новое в кулинарии.

Эрве говорит, что если работаешь во Франции на кухне чаще всего готовят французы, а если в Лондоне, то в команде поваров можно встретить 7-8 национальностей. От каждой нации можно взять много интересного. Индусы, например, научили хитростям со специями, а повар из Украины приготовил для Эрве первый борщ.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве БурдонаОднажды в ресторане готовили свадьбу для еврейской семьи польского происхождения, заказавшей борщ к основному столу. Эрве пришлось впервые практиковать украинские блюда. Главный опыт работы во Франции — это кулинарная база, но Лондон изменил всё в мышлении Бурдона. Покинув столицу туманного альбиона, он путешествовал по миру и через 10 лет его парашют приземлился в Донецке. Управляя кухней отеля и попутно консультируя ресторанные стартапы, Эрве открывает упомянутый выше Chez RV. После чего уезжает на год в США, чтобы в Майами глубоко изучить основы ресторанной конкуренции и обрести новые идеи для скорого возвращения в Украину.

На вопрос о гастрономической концепции «Зёрен Горчицы«, а именно так переводится Graine De Moutardе, Эрве отвечает: главное для меня сейчас — это демократичные цены на блюда из хороших продуктов и новый опыт впервые прибывающих в ресторан людей.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Интерьер Graine De Moutardе разработал французский дизайнер Кристоф Бакмен. Стиль подчёркнуто лаконичный, мебель удобная, сервировка столов классическая. Официанты говорят на английском и французском, в зале звучит ненавязчивый лаунж. Ещё одна гордость Эрве — винная карта, разделённая на две части — французскую и итальянскую. В выборе вин шеф-повар также старается найти лучшее соотношение цены и качества, заказывая не громкие имена, а продукт небольших производителей с очень качественным, вкусным напитком.

Средний чек ресторана Graine De Moutardе стремится к 300-400грн на одного человека, учитывая алкоголь. Эрве хочет, чтобы еда была максимально демократичной, поэтому не просит у поставщиков продуктов входные бюджеты и бонусы за сотрудничество. Главный принцип — дать лучшее для гостя и делать это на постоянной основе. В ценообразовании вин он поступает также. Лучше не умножать входную стоимость бутылки на пять, а постараться, чтобы гости выпили две бутылки среднего по цене вина, нежели одну очень дорогого.

Благодаря такому управлению ресторан Graine De Moutardе медленно, но уверенно обретает популярность. Что ж, осталось проверить мастерство шефа в действии.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

На закуску выбираю суфле с козьим сыром за 59 гривен. Блюдо чуть неудобно есть, но вкус абсолютно компенсирует все сложности. Легчайшее по текстуре суфле с запечённой корочкой отлично сочетается с микс-салатом. Начинать дегустацию с такого простого, но элегантного блюда очень приятно.
Нежный сырный вкус можно дополнить бокалом белого французского вина, как делают некоторые гостьи. Блюдо как бы подчёркивает дружественный стиль меню и лёгкость атмосферы ресторана.

Козий сыр для суфле был доставлен из львовского региона от известного многим бельгийца, основавшего сырное производство в Украине.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Остаюсь удовлетворённым таким лёгким стартом и перехожу к желе из томатов за 105 грн. Импозантная французская подача желе напоминает в каком заведении я сейчас обедаю. Чуть сладковатое из-за добавления в томатный сок аниса, желе дополняется хрустящей спаржей и раковыми шейками. Сопровождается блюдо элегантным лобстер-соусом, в который после взбивания добавляется эстрагон. Неординарность вкуса и архитектуры — главный мотив этого простого по составу продуктов блюда.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Настроение улучшается, приходит время определить основной курс. Эрве рекомендует продолжить удивление следующим авторским специалитетом. Борщ с омаром за 350 грн стоит в разделе основных блюд, тем самым вызывая вопросы.

Получая внушительную порцию горячего со щедрым присутствием лобстера, становится ясно, что шеф заигрывает с украинцами на их же поле. В рыбный бульон добавляются нарезанные шариками овощи и мощная клешня омара. Это блюдо — символ уважения к украинским кулинарным традициям от шеф-повара, отдавшего нашей стране десять лет своей жизни.

Почти домашний вкус борща вскрывает ностальгию по любимым блюдам матери. Именно к этому и стремился Эрве Бурдон, несколько дней создававший столь непривычный для продвинутых гурманов рецепт. Повар говорит, что у всех нас есть память вкуса, которую мы проносим через всю жизнь. А этот французский суп, приготовленный как украинский борщ, его элегантный реверанс к менталитету постоянных гостей Graine De Moutardе.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

У меня подобные инициативы всегда находят позитивный отклик. Кулинарная классика постепенно утрачивает популярность, сейчас в ходу нестандартность приёмов и креатив в техниках. Эрве хочет создавать еду без курьёзов, которую люди оценят и полюбят. Он старается сначала найти лучшие продукты, затем определить в рецепте лучшую их комбинацию, где главный ингредиент будет максимально выгодно представлен. В случае с борщом — омар уверенно играет главную роль. Благодарю шефа за блюдо и прошу помочь с выбором десерта.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Фантастическое апельсиновое суфле с шоколадным мороженым в сопровождении отлично приготовленного эспрессо финишируют мою премьерную дегустацию в Graine De Moutardе. Домашнее мороженое так точно оттеняет суфле, что искать вдохновение долго не приходится. Десерт влюбляет в себя ненавязчиво, но навсегда.

Кстати, на 1 литр мороженого Эрве добавляет всего 150 граммов сахара, отчего блюдо воспринимается не сладким, а нежным.
А несколько капель ликёра Triple Sec внутри суфле дают такую неординарную ноту, что впору задуматься о дублировании порции этого десерта.

Дело вкуса: Graine De Moutarde и вдохновение от Эрве Бурдона

Если соберетесь в Graine De Moutardе, обязательно вспомните, что в Париже большинство ресторанов закрыты не только в воскресенье, но и в субботу. Эрве и его команда отдыхают только в воскресенье, это прийдётся понять и принять. Люди, создающие удовольствие для гостей, должны находить время и для собственного вдохновения. В Graine De Moutarde я обрёл и то, и другое. Как это получится у вас? Просто дайте Эрве проявить себя и слова благодарности сами слетят с ваших уст.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

3 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1

Отмечала свой день рождения 3 октября. Праздник получился на все 100%. Кухня на высоте, было примерно 20 человек и каждый мне потом сказал, что все было очень вкусно и красиво. Большое спасибо шеф-повару! Также хочу отметить персонал, великолепное обслуживание и уютная атмосфера. К сожалению не помню имя девушки администратора, которая нами занималась, ей тоже большая благодарность!!! Всем советую.

2
Andrew Kysil

а в каких ресторанах Киева берут продукты только при наличии бонуса или отката? Поведайте, уже очень интересно!

3
Mike Tsvetaev

муссы Эрве готовит фантастические

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: