Дело вкуса: нить, сплетённая из любви к людям, гастрономии и глубокому уважению к потребностям гостя – «Марокана»
Как бы не привлекали новые рестораны столицы свежестью концепций, гастрономическими специализациями или благотворительным ценообразованием, а настоящую ресторанную жизнь можно увидеть всего в нескольких заведениях города.
Как она выглядит? Загляните в Марокану и увидите. Начните с утра, когда политики и миллионеры съезжаются на овсянку и фреши. Это одно из немногих мест в столице, где сформировалась устойчивая культура завтраков. Продолжите в обеденное время, наблюдая за тем, как посадки красивых, модно одетых гостей сменяются с завидной для многих рестораторов Киева регулярностью. Сделайте перерыв и забронируйте стол в одной из комфортабельных лож вечером, чтобы расслабиться в настоящей лаунж-атмосфере под тщательно подобранную музыку или вдохновляющий сет диджея.
А если вы начинающий гурман-одиночка или всего лишь обрели настроение к сеансу гастрономического эгоизма, то ехать за вдохновением нужно в один из ресторанов сети Carte Blanche. Так я могу заявлять после визитов в основные заведения рейтинговой ресторанной группы. Всех их объединяет невидимая новичку нить, сплетённая из любви к людям, гастрономии и глубокому уважению к потребностям каждого зашедшего в заведение гостя.
В поисках сильных ресторанных впечатлений, я проштудировал сайт сети Carte Blanche на предмет сложносочинённых блюд в стиле фьюжн.
Выбирая для обзора Марокану, я расспросил многих друзей и услышал такое количество благодарных отзывов о кухне, атмосфере и сервисе, что ждал с нетерпением первого после долгого перерыва визита.
Что нужно знать до посещения Мароканы? Прежде всего то, что нынешний шеф-повар ресторана Сергей Савенко проработал в Японии год. Восприятие опытного кулинара-профессионала подверглось такому сильному изменению, что постоянные гости, поддавшись новому гастрономическому курсу заведения, стали чаще хвалить любимое место в самых разных кругах. Сформировался внушительный перечень позиций меню, на которые гости едут в Марокану специально.
Одна из таких позиций – это лакедра (хамачи). Благородная рыба, которую высоко ценят в Японии, но в Киеве, не смотря на бурное развитие суши-баров, всё ещё недооценённую.
Шеф-повар Сергей Савенко, прошедший сильную школу по японской кухне ещё в знаменитом ресторане Токио, из лакедры готовит роллы и карпаччо. Да такие, что модники из Spazio, находящегося над рестораном, слетаются на блюда из лакедры почти ежедневно, игнорируя стремительно расширяющийся в Киеве демократичный суши-сегмент. Нужно очень не любить себя, чтобы после особым способом сваренного риса и свежайшей рыбы от лучших поставщиков посещать заведения низкокачественной японской кухни. Либо питайся правильно и вкусно, либо оставайся голодным. Этому слогану я верен уже много лет. Гости Мароканы, видимо, думают также.
Они научились понимать рыбу хамачи, хотя на японскую кухню менеджмент заведения большой ставки не делает. Их курс – это неувядающая европейская классика и модное азиатское направление, но в элегантном авторском исполнении, учитывая все актуальные тенденции мировой гастрономии. Этот фьюжн, основой которого выступают только самые лучшие продукты, – суть бренда Марокана, его ключевая идеология, глубокий смысл ресторанного существования, подкреплённый внимательнейшим сервисом, когда тебя обслуживают мягко, но присоединяются к твоему настроению, угадывая каждое желание, исполняя любой каприз.
Именно в таком капризном настроении прибываю в заведение. Парковка по столичным меркам масштабная, в любое время машина найдёт своё место на глазах у охраны. Лучший немецкий и японский автопром ждёт хозяев у входа. Тюнингованные кони с недвусмысленными сериями номеров и солидно одетые шоферы, лениво просматривающие новости политики на айпадах провожают меня на дегустацию.
Высокий уровень сервиса, ставший в сети стандартом, транслируется уже с точки миловидной хостесс, которая встречает и проводит к столику. Минуя бар, занимаю позицию у стены в основном зале среди среднего возраста одетых в итальянские костюмы бизнесменов, обедающих в компании загорелых красоток модельной внешности. Рассматриваю интерьер руки французского архитектора, прошедший незначительный рефрешинг совсем недавно. Сразу обозначу, что четверть гостей Мароканы приезжают только в жаркое время года на летнюю террасу, считая её лучшей в городе. Остальные, среди которых и ваш покорный слуга, много лет очарованы внутренним убранством ресторана и высоко ценят приглушённый свет и динамичное меню Мароканы, пребывающее в состоянии постоянного обновления.
Возвращаясь к теме ресторанного эгоизма соглашусь, что удовольствие ничего не стоит, если его не с кем разделить. Но если проснулось желание побыть наедине с собой и своими мыслями, но в оживлённом месте с высококлассным меню и отточенным сервисом, то Марокана найдёт чем удивить и поднять даже самое грустное настроение.
Мне сразу везёт с официанткой. Бойкая, позитивно заряженная частица по имени Анна так глубоко знает все блюда, продукты и способы приготовления, что ей самой впору стать поваром или су-шефом.
С её лёгкой подачи на столе появляется горячий коктейль Рождественские каникулы, в составе которого мандариновый и лимонный фреши, а также клюква, перетёртая с тростниковым сахаром. Отличный аперитив. Пробуждает фантазии, греет теплом, заряжает витаминами.
Забывая о низкоуглеводной диете, минуя раздел закусок, заказываю ролл дабл туна. В его основе выступают две рыбы – хамачи и красный тунец. Первое, что приходит на ум, как же хорошо здесь сварен рис. Важность этого момента понимают все, кто давно любит качественную японскую кухню.
Второй спешл заключается в свежести продукта, то есть рыбы. Лучшие поставщики, проверенные временем и продлеваемыми контрактами.
В Марокане стараются делать особенные роллы, совмещая несколько видов рыбы. Лакедра, она же желтохвост, в моём ролле прекрасно сочетается с тунцом. Сочность, деликатный вкус обоих рыб чувствуется по отдельности. Один из постоянных гостей – американец, долгое время проживший в Японии, с первого визита стал евангелистом японского меню Мароканы именно из-за этого блюда и благородной рыбы хамачи в нём. Редко можно почувствовать послевкусие от ролла. Я его ощутил. Способ варки риса в заведении берегут, как большой секрет. Попробуйте ролл сначала без соуса, многое поймёте в моих словах.
В следующее посещение шеф-повар рекомендует мне ролл с папайей, авокадо, крабом и гребешком. На него тоже несколько гостей приезжают специально, предварительно бронируя лучшие столики.
В ресторане работает сомелье, что добавляет плюс к и без того высокому рейтингу Мароканы. Как говорит управляющая Елена Демочко, сервис выстроен ненавязчивый, но доскональный. Убедиться в этом достаточно легко. Моя официант Анна за несколько минут предложила мне сложносочинённый дегустационный курс, на основе успешного микса Европы и Азии.
После множества вопросов останавливаюсь на салате с морским окунем с добавлением грибов шиитаке, испанских маслин, помидоров-черри под кунжутным дрессингом. Сверху на микс-салате подается морской окунь, предварительно нарезанный, как говорит Анна, с ножа. Он маринуется в устричном и соевом соусе с добавлением лимонного сока. Внутри – водоросли хияши вакаме, а украшается блюдо свежим цикорием.
Белый имбирь, который “чистит” рецепторы, дополняет салат, чем делит его дегустацию на несколько отрезков.
Вдумчиво расправляюсь с блюдом, попутно расспрашивая шеф-повара о долгих проработках перед введением в меню. Чуть сладкие шиитаке в этом очень свежем по вкусу салате явно не случайны. А чуть уловимый кунжутный дрессинг элегантно оттеняет рыбу, а не мощно заправляет главной ролью в этом блюде. Большие испанские оливки, как говорит шеф, добавили в последний момент разработки калькуляции. И не прогадали. Салат заслуживает высокой похвалы.
Продолжая азиатский курс, перехожу к восточному супу с добавлением сырого тунца, шиитаке и маринованных водорослей. И снова сложносочинённое блюдо для тех, кто ценит небанальный подход к ресторанной инициативе. Мисо-паста с добавлением бульона Хандаши, грибы и сырой тунец, который доготавливается уже в бульоне, сочетаются весьма гармонично. Ощущается, что над рецептом думали не один час, подбирая наиболее выигрышную комбинацию продуктов. Поклонники мисо-супа, среди которых и я, однозначно вернутся на него в Марокану.
Ресторан притягивает к себе глубиной идей и высотой их исполнения. Ты входишь в зависимость от вкусной еды и атмосферы, от радушия людей, причастных к истории и настоящему времени заведения. Это подкупает, завораживает, цепляет, привязывая к себе.
Тем временем слева и справа заключаются многомиллионные сделки, а модно одетые феи обсуждают только что совершённые покупки в Spazio.
Ощущения Марокана дарит самые необычные. Ты попадаешь в живое заведение, в котором не ждут томно гостей к обеду или ужину. Гости здесь есть всегда. Можно сказать, они здесь живут – здесь проходит важная и интересная часть их жизни. Атмосфера уникальная. В Киеве сейчас найти такое непросто.
Изучая меню на предмет фирменных марокканских блюд, я остановился на странице кус-кусов. Вегетарианец вы, пескетарианец или страстный мясоед, в этом специальном предложении найти блюдо по характеру довольно просто.
Мой кус-кус с морепродуктами, хияши вакаме, черри-томатами и жареным фенхелем под соусом из чернил каракатицы пробуждает во мне желание отправиться в путешествие в Марокко уже ближайшей весной. Морепродукты обжариваются с фенхелем, луком пореем в хорошем оливковом масле с добавлением белого вина. Беби-кальмары, гребешки и креветки так мастерски приготовлены, что хочется послать на кухню облако комплиментов. Кус-кус сразил меня, моментально превратив в горячего поклонника марокканской кухни. Соус из чернил каракатицы точно соответствует идее рецепта. Он легкий, нежирный и очень вкусный. Избежать пиетета вряд ли удастся, если вы любите хорошую еду всем сердцем и понимаете, что её готовят люди, страстно влюблённые в дело, которому посвятили свою жизнь.
Финишируя дегустацию, приступаю к сладкому курсу, заказывая сет шоколадных конфет собственного приготовления с поэтичным названием “Восточная ночь”. Идея появления их в меню принадлежит увлечённой фуди Елене Демочко, возглавляющей Марокану долгое время. Их сотрудничество с шеф-поваром Сергеем Савенко показало себя, как успешное и высоко востребованное постоянными гостями ресторана. Кулинарная креативная лаборатория не прекращает свою деятельность ни на день. Меню пополняется всё новыми блюдами, а проверенные обретают свежие формы, моментально находящие отклик евангелистов Carte Blanche.
Основным сладким курсом выбираю десерт с тыквой и ананасом на бисквитно-миндальной основе из нового тыквенного меню. Мысленно провожу параллель между любимыми панакотой и крем-брюле, разглядывая элегантную подачу этого блюда. Гармоничное сочетание ананаса и тыквы, пикантность цедры апельсина на хрустящей сахарной корочке производят на меня благоприятное впечатление. Цитрусовый тач этого десерта оживляет молочный вкусовой стиль. Апельсиновое послевкусие у нежного крема долгоиграющее. Высший балл. В сочетании с чашкой ароматного эспрессо можно обрести полное удовлетворение.
Но я совершил бы большую ошибку, не заказав фирменный марокканский чай. Главный нюанс подачи – это кедровые орешки, которые сначала насыпают в стеклянную чашку, а затем заливают освежающим сладким чаем из металлического чайника. Так пьют в Марокко, так пьют и в Марокане.
Гости из Москвы и Петербурга, приезжающие по рекомендации именно сюда, всегда передают своим друзьям такие особенности, о чём в заведении хорошо помнят и стараются каждый новый визит провести особенным образом.
Зная о моей страсти к крем-брюле, официант предлагает не нарушать традицию. В каждом новом заведении я непременно хочу сравнить это десерт с теми, которые познал. Клубничный соус крем-брюле в Марокане удачно дифференцирует его от привычных классических исполнений этого десерта. Понимаю теперь почему многие постоянные гости просили его с собой, обещая любые деньги. Мне тоже очень понравилось, и делиться этой радостью я тоже буду с удовольствием.
Невозможно выйти из Мароканы в плохом настроении или разочаровании. Магия заведения проникает глубоко внутрь тебя, чаруя с первого прикосновения, привязывая к себе, влюбляя постепенно, но навсегда. Многим из нас не хватает любви, а она, как известно основа основ счастливой жизни. Наше стремительное существование предполагает частую смену декораций и лиц, но настоящие глубокие чувства живут в нашем сердце всю жизнь.
Источников таких ощущений современность не предложит в избытке, но каждый новый канал радости и удовольствия мы высоко ценим и носим глубоко в себе. Может ли это быть применимо к месту, где вкусно кормят и дарят тепло и заботу? А почему бы и нет. Я нашёл одну из таких локаций. Марокана может и для Вас стать чем-то подобным. Нужно всего лишь дать ей раскрыться и яркие краски снова придут в вашу жизнь. Мою они раскрасили в холодный январский день очень живописно. Чего и вам желаю.
