Дело вкуса: шарм, как фирменный стиль Touch Cafe
Признаюсь, что я давно влюблён в Киев. И влюблённость эта длится уже более 10 лет. Ещё до того, как переселившись, я жадно дышал этим городом и впитывал его настроение, культуру и атмосферу.
Весь период моей жизни здесь я наслаждаюсь развитием этой чудесной столицы. Наблюдая перемены в моде, архитектуре, обществе и ресторанном бизнесе, который волнует моё сердце последние годы, легко заметить, что это чудесный город и его жители находятся в постоянном стремительном обновлении.
Меняется всё, но как бы не пестрела громкими открытиями всё новых общепитов ресторанная карта нашего любимого города, список действительно вкусных и долгое время актуальных мест расширяться в геометрической прогрессии просто не может. Бурлящее новостями ресторанное сообщество Киева проявляет естественный интерес ко всему свежему и настойчиво продвигаемому, но питаться вкусно и для души предпочитает всё же в проверенных временем заведениях, где шеф-повар и его потенциал давно известны, жемчужины из гастро-туров неизменно попадают в основное меню, а индивидуальный подход к сервису и истинное радушие, как якорь в океане активно поставляемых на рынок ресторанных тенденций.
Опросив после финишировавшего гастро-треш-тура около десятка френдов на предмет вразумительной азиатской кухни, получил чёткую рекомендацию – Touch Cafe с шеф-поваром Михаилом Марчуком. Отзывы услышал самые положительные. Убедительно вкусно, обслуживание на высоком уровне сети Carte Blanche, адекватное качеству продуктов и исполнению блюд ценообразование.
Ну что же, я заинтригован и спешу подтвердить или опровергнуть столь мажорные рекомендации. Выбираю спокойное послеобеденное время буднего дня и бронирую по телефону лучший стол у окна.
Улица Шота Руставели последние несколько лет активно осваивалась рестораторами. Выбор кухни, концепции и цены на любой вкус. Только я здесь питаюсь крайне редко. Масс-маркет меня не привлекал никогда. Так уж случилось, что вкус мой развивался под влиянием опытных европейских шеф-поваров и понижаться в принимаемой гастрономической информации рецепторам никак не хочется.
Концептуально азиатский ресторан Touch Cafe возник на месте культового Decadance House, где гламур киевлян и гостей столицы проявлялся в самых изощрённых комбинациях. Проект прочно прописался в ресторанной истории нашего города и даже обрёл совсем недавно вполне актуальную реинкарнацию.
Но меня сегодня интересуют не танцы и бар, а гастрономическая стратегия и идеология шеф-повара. Располагаюсь у окна, а ностальгическое настроение уносит в уже далёкие докризисные годы, когда кальяны, котлеты, мохито и r-n-b уместно сочетались и делали рейтинг, в том числе и на уровне рентабельности.
Открываю меню и вчитываюсь в первую страницу. Здесь правит бал продуманная и выверенная Азия. Случайных блюд нет совсем. Все позиции моментально отображают интеллект шефа и продюсеров этого заведения. Каждый рецепт – это результат гастрономической мысли, умное, доведённое до почти совершенной формы видение. Лучшие сочетания продуктов вместе с новаторским мышлением шеф-повара смотрятся весьма достойно.
Читать меню Touch Cafe невероятно интересно. В процессе выбора настроение меняется несколько раз. Азиатская дегустация сменяется отточенной итальянской и обратно. Основная середина меню представляет гостю бестселлеры европейской кухни, небанальные сочетания популярных продуктов, но с учётом глубоких, по идее авторских, приёмов шефа Михаила Марчука.
Баланса в заказе достичь крайне нелегко, но я после долгих размышлений ставлю твёрдую точку и смещаюсь к азиатской дегустации с одним весьма интересным итальянским салатом. Пицца, мясо и десерты основного меню не вызывают у меня после прочтения никаких исследовательских настроений. Чёткость, стиль, внимание к продуктам и умеренное ценообразование – вот понятная гастрономическая характеристика Touch Cafe. Не сомневаюсь, что все блюда выполнены на высоком уровне. Это становится ясно уже при внимательном прочтении меню.
Мой выбор остановился на спринг-ролле с лососем и сыром филадельфия, зелёном салате с тремя видами сыра, супе “Малазийская лакса с креветками и баклажанами” и жареной дораде с овощами вок. С десертом определюсь ближе к финалу дегустации. Но по рецептам сразу понимаю, что силы и место в желудке нужно поберечь. Предвкушаю сложносочинённую дегустацию с интеллектуальным гастрономическим вдохновением и приятным знакомством с известным в столице шеф-поваром.
Молниеносная официантка буквально через пару минут подаёт спринг-ролл. Как будто на кухне знали, что я выберу и приготовились удивлять уже с закуски.
Спринг-ролл с лососем, сыром филадельфия и икрой летучей рыбы уже по виду и архитектуре кое-что проясняет мне о Михаиле Марчуке. Фантастическая холодная закуска. Внутри свежий огурец и спелый авокадо. Порция совсем не закусочная. При неторопливой дегустации одним таким спринг-роллом можно полностью удовлетвориться.
А классическое сочетание сыра Филадельфии с лососем, плюс овощи и рисовая бумага по составу калорий не пасут задних.
Какой же интересный соус каплями разбросан по тарелке? Это томатный острый корейский “Кимчи”. Настоятельно рекомендую первый ролл не макать в соевый соус и понять идею шефа в рецепте и сочетании продуктов. Так я часто делаю в суши-барах. Грешить с соевым соусом нужно весьма деликатно.
Остался очень доволен этим стартом.
Не успеваю расслабиться, как в зал выходит приветливый и позитивно заряженный Михаил Марчук с моим европейским салатом. Перебрасываемся парой фраз и вот я уже всецело погружён мыслями и рецепторами в блюдо. Видимо для нашего удачного знакомства шеф добавил мне в зелёный салат не три, а четыре сыра. Горгонзола дольче, шевре буше, коровья брынза и твердый сыр “Монте веккио”.
Сложно словами описывать сочетание таких вкусов в одном блюде.
Мощные сырные ноты и сладкий соус переносят этот салат в категорию глубоко гурманских, заказываемых нечасто и в особенном настроении, что уже само по себе ценно. У каждого сыра свой характер, свой способ приготовления, свой срок выдержки. Такую сложную гастрономическую информацию, привносимую подобными продуктами молодому гурману будет непросто переварить даже в продолжительном осмыслении.
Только очень опытный шеф не боится так точно смешивать настолько сильные вкусы в одном блюде. Малина играет главную идейную партию, создавая общее настроение. А сочетание сыров в таком сильном по вкусу блюде нужно сопровождать освежающим розовым французским вином.
Если проводить параллели с музыкой, то этот салат по вкусовой композиции сравним, скорее, с оперой.
Вдохновение нарастает. Даю себе немного отдохнуть, но полностью абстрагироваться не получается. Беседа с Михаилом открывает мне весьма опытного, уверенного профессионала от гастрономии, долгое время работавшего в рейтинговых заведениях Днепопетровска в роли шефа. Его переезд в Киев и последовавшие за этим громкие ресторанные проекты, в том числе год шефства в премиальном ресторане Конкорд у взыскательной управляющей Светланы Ульрих, только укрепили веру Михаила в сложную гастрономическую судьбу. Я уверен, что для сети Carte Blanche такой шеф весьма удачный ангажемент.
Он – увлечённый foodie, путешествующий по гастрономическим меридианам с высокой частотой. Из каждого гастро-тура влюблённый в Азию Михаил привозит несколько концептуальных рецептов, которые после долгих отработок и дегустаций занимают почётное место в меню. Китай, Сингапур, Тайланд – последние исследованные Михаилом гастрономические географии. Конечно, испытав на себе мощную китайскую аутентику, невозможно остаться равнодушным и не обрести вдохновение к увлечению своих гостей в актуальную сегодня паназиатскую кулинарную философию.
Проникаюсь первой волной уважения к уверенно дирижирующему шефу, удалившемуся готовить мне лаксу.
Этот суп мне настойчиво рекомендовали несколько френдов. И, как оказалось, совсем не зря.
В последнее время я слегка охладел к повсеместно распространённому сейчас том-яму. Малазийская Лакса, в основе которой кокосовое молоко, куриный или овощной бульон, лемонграсс, имбирь, чеснок, тамаринд, лайм, чили, куркума и кинза, производит на меня самое возвышенное впечатление. Насыщенный, кисло-сладкий, обволакивающий, этот суп привнесет чудесное разнообразие тем, кто устал от том-яма, но без азиатской кухни свою жизнь не представляет. К лаксе в Touch Cafe подают восхитительные лепёшки с хумусом.
Его, кстати, готовят здесь же. Он чуть рыхлый и по-домашнему вкусный. Передаю шефу высокие похвалы и приступаю к основному блюду.
Подобную дорадо с овощами в воке Михаил Марчук впервые попробовал в Гуанчжоу. Эмоции были настолько сильные, что рецепт быстро перекочевал в меню Touch Cafe. Для этого блюда берётся средней величины филе, режется кубиками и жарится с добавлением кокосового молока вместе с цуккини, спаржей, болгарским перцем, грибами, морковью, кинзой, зеленым луком, имбирем и чесноком. В это южно-китайское блюдо добавляются соевый и устричный соусы, а также тростниковый сахар. Моё путешествие в Гуанчжоу обретает перспективные формы, а дорада оставляет у меня в голове убедительную причину вернуться на неё снова, но с увлечёнными китайской кухней друзьями, уставшими разочаровываться в привычных городских имплементациях. Пусть возрадуются, наконец.
Отдельную благодарность передаю опытной и радушной управляющей Touch Cafe Наталье Мочаловой за рекомендацию имбирного чая. Это лучший горячий напиток, который я пил этой зимой. За таким чаем я непременно загляну сюда ещё не раз студёными февральскими вечерами. Он согревает и тело, и душу. Видимо, бармены заведения при приготовлении чая приговаривают добрые слова о здоровье и благополучии гостей.
Отдавшись в руки шефа, принимаю его и хозяйки ресторана совет заказать на десерт фирменный крамбл с ягодами и заварным кремом. Я заинтригован, ведь с каждым блюдом моё вдохновение нарастает в ожидании следующего этапа дегустации. Яблочный крамбл мне доводилось пару раз есть в Citronelle напротив Оперного. Там он был довольно вкусный, но ягодный стоит на пару уровней выше.
Фантастический десерт. Визитная карточка Touch Cafe и его профессиональной команды, влюблённой в своё дело. Непременно закажите его специально, независимо от того, что ели накануне. Самые высокие эмоции будут держать вас ещё долго и забыть такое вряд ли получится. Любые слова будут бессильны перед таким сладким реверансом благодарному гостю. Абсолютно сибаритское удовольствие, вспыхнувшее неожиданно и надолго.
Я же, войдя в раж, утопил свои рецепторы в прекрасном и финишировал дегустацию шариком мороженого на основе зеленого чая матча. Это богатое танинами растение, листья которого перетираются в порошок, оказывает целебное действие на иммунитет человека.
Совмещая приятное с полезным, прихожу к выводу, что подобных сильных гастрономических впечатлений от дегустации мой мозг не испытывал довольно давно.
Этот поздний ланч, плавно превратившийся в ужин, я запомню надолго. А как часто буду рекомендовать друзьям приехать в Touch Cafe на паназиатское меню Михаила Марчука – я и представить сейчас не могу.
Тем временем Touch Cafe из дневного превратился в абсолютно вечернее заведение. Этот особый шарм как фирменный стиль места, любимый гостями Carte Blanche уже много лет. Евангелисты ресторанной сети очень ценят ту атмосферу, которая формируется в ресторане под воздействием селекционной музыки, ароматных свечей и отточенного сервиса. Медитация не будет полной, если окунувшись с головой, вы не отдадитесь команде и шефу полностью. Только в сближении можно обрести абсолютный ресторанный дзен, который мне довелось испытать.
Этот спонтанный визит подарил мне не только знакомство с близкими по гастрономическому духу личностями, он изменил меня внутренне, подарив ни с чем не сравнимое вдохновение. Такие встречи не происходят случайно, и этим опытом нужно дорожить и делиться с родственными гастрономическими душами.
