Дело вкуса: теплая земля, горячая любовь к людям, страсть к кулинарии – ресторан Terracotta
Искать и находить отличия в гастрономических концепциях киевских отелей весьма увлекательное занятие.
Пятизвездочный Премьер Палас на бульваре Шевченко не стоит особняком в сегменте общественного питания киевлян и гостей города.
История, география, высокий уровень сервиса и идейное наполнение играют значительную роль в успехе этой гостиницы.
Еженедельно несколько сотен иностранных гостей выбирают Премьер Палас для проживания во время путешествий и командировок.
Все эти люди с часто кардинально различными вкусами стремятся познать культуру, историю, социальные аспекты жизни нашей страны, не забывая о кулинарных традициях и гастрономическом менталитете.
С целью увидеть и познать чем потчуют в Премьер Паласе, я и спустился в тёплый подземный паркинг отеля, предварительно забронировав столик с видом на вечерний Киев в ресторане Terracotta на 8 этаже. Парковка для гостей заведения бесплатная, так что снег и холод этим вечером не страшны моему винтажному хипстерскому мерседесу.
На специальном лифте поднимаюсь в лобби гостиницы, где кипит жизнь. Люблю находиться в подобной атмосфере, когда респектабельные бизнесмены и гастролирующие эстрадные исполнители в компании менеджеров расслабляются в мягких диванах, листая новости на планшетах. В зеркальном лифте поправляю импозантную бабочку, освежившую вчера внушительную коллекцию, и настраиваюсь на продолжительный ужин в уютном ресторане, парящем над суетой столицы. Мимо небольшого ресепшена прохожу в основной зал и занимаю столик с видом на вечерний Киев. Миловидная официантка сразу же вводит меня в курс дела, информируя о концепции заведения.
В Терракоте с раннего утра работает шведская линия завтраков, на которые приходят не только гости отеля, но и продвинутые киевляне. К их услугам европейская, украинская и японская линия. Последнюю ввели после многочисленных пожеланий гостей, для которых суши, роллы и сашими – символ активной жизнедеятельности и здорового существования. Завтраки подают с 7-00 до 11-00 по будням, а по выходным с 8-00 до 12-00. Выспавшись в отеле, приятно подняться в Терракоту, не торопясь потягивать фреши и завтракать по одной из национальных тематик.
В ресторане большое значение придают музыкальному сопровождению, поэтому завтраки проходят под фортепиано, а во время ужина в зале звучит живая музыка часто с участием талантливых вокалистов. Нежные чувства к вину, которые транслирует опытный дипломированный сомелье Терракоты Игорь Орёл нашли отображение в собственной винной комнате, где коллекции редких вин делят полки со старинными коньяками и арманьяками.
Terracotta помимо основного предложения представляет также ланч-меню, блюда из хоспера и детскую страницу. Все блюда тщательно спродюсированы с учётом пожеланий постоянных гостей отеля и селекции лучших продуктов. Главное меню – это микс авторских рецептов европейских, средиземноморских и итальянских блюд. Украинские горячей популярностью пользуются у гостей из России.
В марте ресторан собирается ввести бранчи, отличающиеся от существующих в киевских отелях. Будем внимательно следить за развитием и этого предложения отеля.
Бренд-шеф-повар Премьер Паласа Александр Король, сменивший нескольких амбициозных французов, спокойно и уверенно ведёт ресторанные проекты отеля к успешному будущему. Видимо, его гастрономическая концепия пришлась по душе не только менеджменту гостиницы, но и постоянным и новым гостям, среди которых звёзды шоу-бизнеса и кино, известные европейские политики и спортсмены. Эта аудитория прекрасно разбирается в еде и понимает, что основа основ – это продукты, а уже затем бережное с ними обращение профессиональной команды шеф-повара, калькуляции и заключающий гастрономический продакшн.
Меню ресторана пятизвёздочного отеля обязывает к устрицам, лобстерам и фуа-гра, но неувядающая европейская классика и новомодные азиатские рецепты здесь тоже выгодно представлены. Главная тема, конечно, Средиземноморье, но мясо от лучших поставщиков и внушительный перечень популярных украинских блюд занимают значительную часть меню. Некоторые рецепты составляют гастрономическую историю отеля, отчего новые гости, узнавая о хитах, быстро разоблачают идейное наполнение меню. Несколько блюд с еженедельной регулярностью летают на самолёте в Москву, некоторые рекомендуются в Европарламете, кто-то летит на борщ из Америки, а кому-то киевский торт из Терракоты доставляется через пару морей.
Учитывая такие вводные, я выбираю рыбные блюда из разных кулинарных тематик, чтобы проверить мастерство именитого шеф-повара Александра Короля.
Подкопченная спинка из большой атлантической форели с тар-таром из манго на хрустящей брускете в роли комплимента от заведения – элегантное заигрывание с пескетарианцем-обозревателем. Копченый вкус рыбы и освежающий фруктовый фон звучат ненавязчиво, но точно.
После лёгкого амисбуша перехожу к карпаччо из австралийского тунца с перепелиным пашотом, салатом из свежих овощей и чипсом из пармезана со вкусом лайма. Кнопкой вызова возвращаю официанта для дачи подробных разъяснений и приглашения за стол шеф-повара Александра Короля для раскрытия тайны сладкого соуса, деликатно оттеняющего карпаччо.
Скромный, но весёлый повар моментально поднимает мне настроение рассказами об Одессе, где он недолгое время трудился шефом у Савелия Либкина, гастрономических путешествиях и нестандартных просьбах высокопоставленных гостей отеля.
Пока я справляюсь с неэкономной порцией тунца и хрустящей спаржи, дополненной микс-салатом с помидорами-черри, от менеджера ресторана узнаю, что в отеле действует приятная программа лояльности ресторанов и баров. Карта члена программы распространяется на лобби-бар, ресторан Terracotta и летнее заведение Atmosfera на крыше отеля, обеспечивая экономию от 10 до 20% от счёта.
Остаюсь в приятном воодушевлении от карпаччо, а внимательная официантка по установленному мной времени точно по минутам подаёт мне осетровый суп с белыми грибами.
Александр Король, 16 лет работавший шеф-поваром немецкого посла в Украине и вошедший по версии журнала Фокус в двадцатку лучших шеф-поваров Украины 2011 года, досконально изучил кулинарные техники старо-русской кухни.
Поэтому осетровый бульон, по аналогии с древней историей, готовится как холодец. Наваристый горячий суп дополняется белыми грибами и маленькими укропными клёцками, а солидная порция мягчайшей осетрины аппелирует к восторгу гурманов всех национальностей, изучающих славянскую кухню.
Бульон настолько наваристый, что в расслабленной беседе с шефом у меня слипаются губы. Я не могу и дня прожить без горячего, поэтому за
вкуснейший ароматный суп и удачное решение с укропными клёцками горячо благодарю Александра Короля. Кстати, хлебная корзина подается от заведения и не включается в счёт, а некоторые позиции хлеба для Терракоты пекут в Волконском на первом этаже специально.
Сервировка ресторана предполагает серебряные приборы, отчего подача блюд приобретает чуть возвышенное в эмоциях восприятие.
Ресторан Империя, имевший стабильный успех и после ребрендинга 2008 года ставший Терракотой, сохранил отличительный дух заведения и в таких деталях, за что постоянные гости глубоко ценят такое нежное к их привязанностям отношение.
Подсказки из trip advisor говорят, что если встретить день завтраком за столиком у окна, он пройдёт прекрасно. Написанному верить, а я, любуясь огнями Крещатика, заказываю дикие розовые креветки, приготовленные в хоспере и гарнируемые овощами-гриль. И снова щедрая порция и элегантная подача.
Плотные и свежие креветки из Аргентины так точно сочетаются с голландским соусом, дополненным розовым перцем, что искать плохое в хорошем не имеет смысла. Вкуснейшее средиземноморское блюдо, которое гости часто заказывают для персональных дегустаций в номера. Морепродукты готовятся при высокой температуре всего три минуты, поэтому не успевают растерять полезные микроэлементы. Terracotta делит лучших поставщиков с претенциозным рестораном Sumosan, поэтому сомневаться в качестве рыбы и морепродуктов не приходится. Любой неподходящий продукт возвращается сразу же, а неблагонадёжный поставщик моментально убывает из списка навсегда.
А пока удовольствие от креветок не кончилось, узнаю у сомелье Терракоты по имени Игорь Орёл, что в ресторане почти ежемесячно проводятся винные дегустации с энологами из Европы для постоянных гостей и прессы.
Здесь неоднократно принимали Martell Gastronomic Art Festival, а финальный гала-ужин этой эногастрономической инициативы провели в 2012 году.
Плюс Terracotta много лет на высшем уровне организует частные мероприятия, закрытые дни рождения, светские фуршеты и бизнес-презентации. А многие молодожены называют ресторан одной из лучших свадебных локаций столицы в основном из-за подходящего интерьера, профессионального сервиса и гибкой политики в составлении торжественного меню.
От слов о функционале заведения перехожу к разъяснениям шеф-повара о низкотемпературном режиме приготовления стейков. Сначала мясо гриллуется в хоспере на углях, а затем вакуумируется и при 53, 5 градусах готовится сорок минут, при этом оставаясь медиум-прожарки.
Также на кухне Терракоты повара сами коптят чилийский сибас и речную форель для салатов, готовят конфитюры и сорбеты. Самый популярный – из личи, в мандариновый для пикантности добавляется несколько капель ликёра Mandarine Napoleon, а яблочный с кальвадосом – лидер продаж последние несколько лет.
На вопрос о высокой популярности блюд украинской кухни у иностранных гостей Александр Король приводит пример с борщом. По рецепту из кулинарной книги 1913 года коптится гусь, а позже на нём готовится борщ. Убедительный пример подхода профессионалов кухни. В лаборатории Терракоты, как шутит шеф, трудятся и царские фамилии. Повар горячего цеха по фамилии Борщ отвечает за борщ, а шеф-повар Король готовит для коронованных особ, посещавших Киев с делегациями.
Время переходить к десертному курсу и, доверяя шефу, я заказываю фирменный Киевский Торт – долголетнюю гордость ресторана, упоминаемую даже чаще, чем имя отеля, где находится Terracotta.
Классически выпеченные безе, 2 вида орехов – кешью и фундук, карамельный соус и свежая клубника. Как будто, ничего экстраординарного.
Но архитектура десерта с воздушным облаком и создаёт натюрморт во французском десертном стиле.
На вкус – феноменально. Пусть и громкие слова, но честные. Всех друзей сладкоежек приглашаю удивиться. Главное, говорит шеф, при выпечке не передержать коржи, чтобы не пересушить их, и не появился вкус жжёного сахара. А сразу после приготовления этот торт должен храниться в устойчивом холоде. Десерт живет не более двух часов, поэтому торт часто летает бизнес-джетами в Москву, а молодожёны в финале свадеб стараются поскорее разрезать и раздать гостям это неординарное по вкусу сладкое блюдо.
Александр Король говорит, что сухие торты – это старинное европейское кондитерское дело. Для него честь быть причастным к такой кулинарной истории и находить для неё место в современном меню ресторана Terracotta.
На дегустацию карты собственного мороженого и сорбетов сил у меня не остаётся, поэтому рассыпаюсь в похвалах кухне и сервису и обещаю привести в Терракотту своих друзей уже на следующей неделе. Будет чем их удивить, ведь теплая атмосфера ресторана отражается не только в переводе имени заведения. Теплая земля, горячая любовь к людям, страсть к кулинарии. Все производные от высоких чувств гармонично сочетаются в одном месте. Хотите разгореться в эмоциях? Рекомендую Терракотту. Здесь отлично понимают чем растопить холодное гурманское сердце и придать взыскательному ресторанному обозрению особенное отельное вдохновение.
