Cпецпроекты

7 принципов короля французской кухни Огюста Эскофье


0 2 8

7 принципов короля французской кухня Огюста Эскофье

Огюст Эскофье — великий кулинар прошлого столетия. Многие даже не подозревают, что привычные элементы ресторанной жизни и ставшие классическими рецепты — его изобретение. Он изменил ресторанный мир и умело поддерживал интерес с гастрономии. Интересные факты из жизни великого повара, автора книг и кулинара.

Французский ресторатор, критик, автор книг, популяризатор традиционной французской кухни и один из лучших (а может и лучший!) поваров Европы начала XX столетия был первым, кто предложил разделить кухню ресторана на конвейер — шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего

Легендарная фраза «Я – император Германии, но ты – император поваров» была сказана господину Эскофье кайзером ВИльгельмом II, последним императором Германии. Однако, этот факт не указан в автобиографии самого Эскофье.

«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве» — утверждал Эскофье.

Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.

7 принципов короля французской кухня Огюста Эскофье

Нелли Мельба — австрийская популярная певица (1861-1931, сопрано). Именно в ее честь Огюст Эскофье изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди. Самыми известными остаются «Персик мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом и тосты Мельба — хрустящий хлеб, основа для канапе.

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Король французской кухни Огюст Эскофье написал предисловие к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где не постеснялся указать, что Монтань (шеф и главный редактор великой книги) многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида». Книга была опубликована через 3 года после смерти Эскофье.

7 принципов короля французской кухня Огюста Эскофье

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: