Дело вкуса: гастрономическая Нирвана и атмосферный ресторанный Дзен Buddha-Bar
Что такое ресторанная атмосфера? Как охарактеризовать это известное многим явление, столь часто описываемое в формуле успешного общепита? Каждый активно посещающий рестораны индивидуум способен дать собственную, подчас весьма точную характеристику. Мне кажется, атмосфера ресторана – это сочетание невербальных ощущений от пребывания в заведении, наполненном людьми, релаксирующими под музыку, наслаждающихся общением друг с другом и едой.
Ответ, кажущийся вполне уместным, всё же не до конца точен. Великое множество столичных заведений, имеющих плановые полные посадки даже постоянных гостей атмосферы не имеют. Глубже проникая в вопрос, вспоминая атмосферные ресторанные опыты прихожу к выводу, что подобное внутреннее ощущение посещало меня всего лишь несколько раз, но такие моменты врезаются в память надолго и ценятся на уровне дружественных рекомендаций.
Остальные две составляющих объективной ресторанной успешности – высококачественную еду, адекватно оцененную владельцами, и первоклассный сервис встретить в нашем городе, не смотря на динамичное появление всё новых мест, ещё сложнее.
Исследуя премиальный столичный общепит по собственному графику и индивидуальной заинтересованности, знакомясь с опытными ресторанными управляющими и шеф-поварами, я пришёл к выводу, что пазл атмосферы, еды и сервиса сложить удаётся очень не многим энтузиастам. Но те, кому удалось достичь атмосферного дзена, сохранив страсть гостей к меню и присоединения первоклассного обслуживания, поистине счастливые люди, создающие магию для нас, искушённых городских жителей.
Выбирая заведение для следующей дегустации, я выдвинул сам себе сложные условия к обретению высоких ощущений. Чтобы еда была первоклассной, а сервис самым внимательным и профессиональным. Но главное, моё сердце настойчиво требовало ощутить уникальную ресторанную атмосферу.
Google, подсказки foursquare, tripadvisor и множественные рекомендации друзей привели меня в киевский Buddha-Bar. Я не посещал громкие светские вечеринки этого заведения, не обедал бизнес-ланчем в середине недели, не ужинал по пятницам или субботам. Все мои визиты сюда случались ближе к полуночи, с целью выкурить лучший в Киеве кальян (да простят меня читатели).
Поэтому в первую пятницу февраля я забронировал столик в ресторане на первом уровне и предупредил, что дегустировать буду долго, а вопросов задавать ещё больше.
Но главное за чем меня тянуло в Buddha-Bar – это уникальная атмосфера, о которой знают на всех континентах, не взирая на языковые и религиозные различия. О том, как учредители Мировой Карты Бени Голани и Майкл Дон не смогли с первого раза попасть в парижский Buddha-Bar в Киеве знают почти все. О том, как умудрённым опытом рестораторам удалось очаровать идеолога-создателя международной сети Раймона Визана и получить франшизу также слышали многие. А вот о том, как быстро построить и открыть проект такого уровня, соблюсти все самые высокие стандарты, учесть все пожелания харизматичного шеф-повара Эммануэля Дю и удерживать заведение такого уровня на вершине ресторанного успеха, обойти стороной финансовый кризис и строить амбициозные планы на будущее, понимают в столице далеко не все.
Секреты Buddha-Bar можно попытаться открыть только если настроиться с заведением на одну волну, открыть чакры и принять всю благодать, которую предлагает своим гостям проект, основанный культовым мировым ресторатором.
Театр начинается с вешалки, а хороший ресторан с опытного гардеробщика и обаятельной хостесс. В киевском Buddha-Bar их три. Все искренне улыбаются и спешат помочь.
Через бар заворачиваю в лаунж-зал Мезонин, располагаюсь в ложе с видом на основную посадку. А в пятницу вечером под мелодичный вокальный лаунж здесь ужинают красивые люди. Хоть термин этот в последнее время и стал часто употребляемым, в ресторанной среде им пользуются весьма обоснованно.
За столами напротив наблюдаю элегантных экспатов в компании модно одетых моделей, томно пьющих аперитивы и ожидающих тайские салаты и роллы. Пару развеселых компаний празднуют торжество, кому-то вынесли торт со свечами и команда официантов пропела Happy Birthday To You под аплодисменты всего зала. Несколько одетых в итальянские костюмы бизнесменов с обильно накрытым столом мирно ужинают, поглядывая на столики со светскими феями. Классика ресторанного жанра, в которой всё гармонично соединилось ради отдыха и наслаждений.
Внутреннее пространство Buddha-Bar устроено таким образом, чтобы гости получили весь комплекс удовольствий. Все залы соединены друг с другом, поэтому после ужина гости поднимаются в бар или заседают на балконах с видом на танцующих после полуночи людей.
До времени с танцевальной музыкой у меня ещё пару часов, поэтому я принимаюсь рассматривать основное меню, на 80% идентичное меню парижского Будда-Бара, чтобы выбрать самые интересные позиции. А их во всех разделах великое множество, поэтому повинуясь совету симпатичной официантки начинаю с тайского салата из папайи.
Зеленая папайя, оказывается, бывает двух видов – фруктовая и овощная. В мой салат добавили вторую, а также болгарский перец, морковь, нарезанную, как говорят в Будда-Баре, жульеном, дополнили мятой, кинзой и заправили кисло-сладким соусом тайский винегрет, который готовится на основе масла из косточек винограда. Кулинарный ямб этого рецепта напоминает об основах техник паназиатской кухни. Салат по вкусу очень яркий, папайя в главной роли выступает феерично, соус мощный, но острота умеренная, приближённая ко вкусам европейских потребителей.
Не успеваю закончить с салатом, а на столе появляется тар-тар из тунца, авокадо и розового грейпфрута. Понимаю, что силы ещё понадобятся, ограничиваюсь половиной порции, хотя настолько вкусное блюдо оставлять на тарелке никак не хочется. Сказать по правде, такого тар-тара в Киеве мне пробовать ещё не доводилось. Он производит сильный эффект на рецепторы. Нежность тунца, заправленного соусом тар-тар отлично контрастирует с хрустящим, пахнущим свежестью огурцом и бланшированным помидором из основы. Освежающий грейпфрут придает рецепту пикантности, а сочное послевкусие тянется дольше обычного. Блюдо на высшую отметку. Являясь давним поклонником тар-таров, рецептом Будда-Бара остаюсь почти ошеломлён. Приглушаю эмоции, берегу комплименты, беру брейк до следующих подач, рассматриваю интерьер.
Благородные материалы в отделке и мебели лишь оттеняют высокий уровень идей в архитектурной концепции. Люстры ручной работы из Египта, ткани, использованные в диванах, привезены с фабрики, поставляющей материалы для английского королевского двора.
Покрытая золотом фигура Будды, расположенная в центре зала, изготовлена тайскими мастерами из гипса, палисандрового дерева и металлических элементов. Это точная копия статуи, которая стоит в высокогорных районах северного Китая. И хоть религиозным объектом эта статуя не считается, чтобы вывезти её из Тайланда, владельцы заведения получали специальное разрешение у правителей страны. Будда виден из любой точки помещения, так задумано специально, такие детали только усиливают общее впечатление от дизайн-концепции заведения.
А появляющиеся на моём столе следующие блюда бросают мне вызов не с точки зрения чревоугодия, а скорее в аспекте интеллектуального гастрономического развития.
Ролл “Будда-Бар”, который однажды ночью мне довелось пробовать здесь, аналогов в Киеве точно не имеет. Описывать такое блюдо чрезвычайно сложно, на этот ролл нужно ехать сюда специально. В распушенный спиралью огурец, как говорят в Азии пергамент, заворачивается свежий лосось, острый тунец, микс краба и авокадо. Поливается соусом “Будда-бар”, соусом унаги и капелькой томатного тайского соуса “Сирача”, азиатского аналога табаско.
Такой нежности в столичных суши-барах вы вряд ли встретите. Если хотите очаровать любимых, это именно то блюдо, которое скажет о любви больше подготовленных по случаю строк. Страстные поклонники японской кухни, коих в Киеве достаточно, попробовав это ролл, к демократичным меню сетевых “сушеен” если и вернутся, то только за травяным чаем или саке.
Я алкоголь не употребляю, а в разгар фееричной дегустации могу позабыть о мере, о чём непременно напомнят весы следующим утром. Но каждое удовольствие имеет свою цену, поэтому пикантный салат из краба и креветок я пропустить не смогу. Хорошо, что по негласному принципу в киевском Buddha-Bar профессиональные официанты сначала располагают все блюда в центре стола, а потом раскладывают их по тарелкам гостей. Такой ресторанный share этим вечером очень кстати, ведь основные блюда ещё впереди.
Свежайшее мясо краба на подушке из салат-микса удачно оттеняется фирменным соусом “Будда-Бар” на основе японского майонеза и секретных специй. А чуть орехового соуса придают блюду привычный, но совсем небанальный вкус. Кстати, все соусы готовятся в ресторане, а 70% продуктов импортируются. Высокие стандарты качества, соблюдаемые на кухне – первоочередная задача перед всеми работниками Buddha-Bar. Уважение к бренду и его истории также ощутимо в сервисе.
Возвращаясь к салату, добавлю лишь о том, что техники поваров позволяют максимально выгодно представить главные свойства продуктов. Краб и креветки такой непривычной свежести, что продвинутые пескетарианцы вполне могут предпочесть лаунж-ресторан на Крещатике специализированным рыбным заведениям города.
Тем временем расслабляющий lounge сменяется ритмичным soulful-house от бессменного резидента dj Eldar, известного украинским клабберам еще с начала нулевых. Команда диск-жокеев, среди которой легендарный Kirill Doomski и мой хороший знакомый Rustam Babaev, трепетно соблюдает музыкальный формат, поставленный гастролирующим по сети Buddha-Bar авторитетным dj Ravin.
Клод Шале, партнёр покинувшего этот мир три года назад основателя Раймона Визана, отвечающий за создание атмосферы и эмоционального наполнения, лично курирует вопросы, связанные с подсознательными ощущениями гостей.
Городская этника – так характеризуют музыку, звучащую в Будда-Барах по всему миру опытные музыкальные гурманы. На фирменных дисках заведения можно услышать разнообразие от балканской до арабской музыки, включая даже русские народные песни. Музыкальная коллекция пополняется постоянно, а диджеи обмениваются опытом в гастролях внутри сети.
А я продолжаю экскурсию по меню, составленным из самых знаковых блюд, найденных бренд-шеф-поваром и идеологом сети в путешествиях по Азии. Меня абсолютно не пугает адаптация рецептов под европейский гастрономический менталитет, ведь мощную аутентичную остроту паназиатской кухни выдержать способны немногие. А в ресторан мы приходим не за испытаниями, а за удовольствиями, поэтому мой основной курс только начинается.
Дорадо на пару с томатно-сельдереевым соусом и рис с шафраном на гарнир – не всё, что возникает на столе. Весенние роллы по-вьетнамски и умопомрачительные овощи-вок моментально развенчивают мои замыслы о танцах после дегустации. Эти блюда шеф-повар Маню Дю создавал для киевских гурманов и гостей столицы лично, а во время его путешествий су-шефы выполняют эти рецепты на отлично. Щедрой порцией рыбы и ароматнейшего риса вполне можно ограничиться в обед, если не едите после шести. А спринг-ролл – незаменим в продолжительные периоды Поста. Я всегда заказываю этот вид роллов, если держу предпасхальную аскезу. Остаюсь приятно удивлён уровнем исполнения основных блюд, но кульминация дегустации, как оказалось, ждала меня впереди.
Хрустящие тигровые креветки Кадаиф с кокосово-базиликовым соусом унесли меня на небо. Ничего подобного в Киеве я до этого момента не ел. Вермишель Кадаиф предварительно замачивается, а затем в неё заворачивается креветка, после чего осуществляется обжарка.
Умопомрачительный соус даже продвинутого гурмана может оставить с открытым ртом. Если будете заказывать это блюдо, попробуйте креветки сначала без соуса, а уже потом дополняйте и наслаждайтесь. Теперь я понимаю почему, это блюдо давний бестселлер Будда-Баров по всему миру. Оставьте мне молчание в характеристиках этого блюда. Слова здесь неуместны. У каждого будут свои эмоции. Я свои сохраню в памяти надолго. Но рекомендовать этот неоспоримый бестселлер буду горячо и часто, уж простите за навязчивость.
Главная гордость Будда-бара, представленная мне для дегустации – это красное карри с креветками по-тайски. Нестандартность подачи подчёркивается и мощным вкусом блюда. И снова неведомый доселе опыт. Ясно, почему в Париже до сих пор хранится книга первых рецептов, найденных в Азии Раймоном Визаном. Лучшее из лучшего – этот девиз сквозь годы несут франчайзеры, приобщённые на всю жизнь к идее Buddha-Bar. На такой концептуальный, но вместе с тем понятный и вкусный паназиатский фьюжн гости будут приезжать сюда долгое время. Уж я так точно, закажу все карри из меню, а поездку в Тайланд отложу до следующей зимы.
Смысл всего, что происходит и для чего работает Buddha-Bar заключается в достижении гостями Нирваны.
И не важно, кто вы – Кристина Агилера, Венсан Кассель, Токадо Кензо, Йоши Йамамото, Боб Синклер или Жанна Агузарова, выступавшие здесь с гастролями. Все эти люди покидали киевский Buddha-Bar вдохновлёнными и очарованными. Я тоже поддался харизме и шарму этого заведения. Но приключения мои на этом не закончились.
Переместившись на третий этаж, я расслабился с ароматным кальяном на кокосовых углях, приготовленным из табаков ручной работы.
Атмосферный дзен настиг моё тело и душу, а органы чувств от переизбытка удовольствий перешли в режим сна.
Но оценить десертное мастерство поваров я ещё успел.
На фантастический холодный суп из манго с малиновым сорбетом и слайсами кокоса можно приезжать в Будда-Бар хоть ежедневно. А трио крем-брюле, состоящее из ванильного, шоколадного и приготовленного с цикорием десерта оставили меня без шансов не вернуться в Buddha-Bar вместе с друзьями уже через пару дней. Рецепт этого десерта создавал ещё одиозный француз Стефан Вайтинадан, известный украинцам по культовому ресторану Сюрприз, отелю Otrada и недавно открывшемуся fashion-raestaurant INK, который я обозревал ещё в декабре прошлого года.
Мне повезло познать самые знаковые блюда киевского Buddha-Bar, но опытный менеджер зала Иван Дарабанский развеял мои размышления. Конечно, устрицы и дим-самы в меню стали обязательными позициями, но утка по-китайски, индийсий массаман с курицей и запечёная черная треска с соусом “Мисо и Юзу” привлекает постоянных гостей не меньше.
А учитывая, что ревизоры собственной, основанной владельцами заведения программы mistery-guest, посещают киевский Buddha-Bar с проверками стандартов и выставляют оценки ресторану по 80-ти критериям, а бару по 60-ти, о качестве можно даже не заикаться.
Оно – основа бренда и главное конкурентное преимущество проекта.
Тем временем, клубное время наступило и 360 посадочных мест превратились в танцевальные. Энергично плящущие красотки и их вальяжно приплясывающие в пиджаках спутники поднимали руки над головой в такт кульминациям треков от разгорячённого атмосферой диджея.
Это индивидуальное голосование за лучшую в столице ресторанную атмосферу показало, что воздержавшихся нет, а против никто не выступит ещё, как минимум часов пять. Зачем ехать куда-то ещё, если в одном месте сплелись воедино сердца влюблённых в своё дело рестораторов, их последователей и благодарных за уникальные удовольствия гостей.
Подобная гармония доступна лишь тем, кто умеет оценивать, кто настроен на лучшее, кто стремится к высоте ощущений.
Я лишь начал свой путь вместе с Buddha-Bar, но перспектива, видимая впереди, вдохновляет меня так сильно, что слово “нет” я заменю убедительным “ДА” в ответ на готовность постичь гастрономическую Нирвану и атмосферный ресторанный Дзен.
