Дело вкуса: легендарное заведение на Московской улице – “Эгоист”
Дать точное определение термину “гастрономический эгоизм” в современных ресторанных реалиях довольно непросто. Лично я определяю это словосочетание как специально отданное себе время, когда хочется побыть наедине и окунуться в ресторанные удовольствия с головой. В такие моменты мозг пребывает в медитации, а тело предаётся наслаждениям, принимая в себя неординарные блюда и напитки в особенной комфортной атмосфере.
Обновление и вдохновение, так необходимые жителю большого города, доступны лишь тем, кто знает самые подходящие для этого заведения.
В надежде познать такое место я забронировал столик в основном зале культового ресторана Эгоист, добрая молва о котором не стихает более десяти лет. Как показала в дальнейшем моя ресторанная практика, я не ошибся в выборе и заранее рекомендую неравнодушным гурманам это место для уединения и дружественных дегустаций.
Сочетание слов “ресторан Эгоист” в Google забронировано рекламщиками ресторана Велюр, но искать заведение такого уровня через интернет едва ли станут представители целевой высокоплатежеспособной аудитории. Они больше доверяют рекомендациям близких друзей и партнёров, нежели назойливым рекламным ссылкам. Ресторан Эгоист не стремится к даже ненавязчивой коммуникационной политике, предпочитая подкреплять свою репутацию делом, а не словом. А дело всей своей жизни владельцы заведения знают гораздо лучше новомодных рестораторов, заигрывающих с широкими массами и пропагандирующих псевдо-гастрономическую демократию в премиальных интерьерах арендованных помещений.
Подъезжаю к парковке заведения, где мирный ланч политиков и бизнесменов берегут крепкие спортсмены в турбированных геленвагенах и тюнингованных седанах самых полных комплектаций. Через ресепшен и холл прохожу в основной зал ресторана, располагаюсь за столиком у окна и приглашаю стройного официанта Максима презентовать главные преимущества заведения.
Архитектурная концепция Эгоиста напоминает мне стометровую миллиардерскую яхту, где всё учтено и для всего есть место. Винный погреб, сигарная комната, несколько удобных vip-кают и основной зал для торжественных встреч определяют высокий уровень всего, что окружает гостей и сопровождает их принятие пищи. Даже туалетные комнаты заведения достойны отдельного обзора. Вряд ли в Киеве ещё кто-то также заботится об эстетике нужды гостей.
И этот мощный лайнер на крейсерской скорости бороздит меридианы мировой гастрономии, предлагая гостям только лучшие яства и напитки. На его палубе побывали политики высшего эшелона власти, все украинские президенты и мировые знаменитости, о чем расскажет “книга почётных эгоистов”, страницы которой пестрят автографами и благодарностями за радушный приём. Фото президентов Путина и Кучмы, проводивших переговоры в 2004 году, украшает одну из стен ресторана, а нынешние гости чтут историю места с особым пиететом.
Эгоист, долгое время имевший статус ресторана высокой французской кухни, некоторое время даже поддавшийся модному молекулярному течению, остановился на понятном взыскательной аудитории миксе Европы и Азии с участием излюбленных блюд традиционной украинской кухни. Меню ресторана, где в первую очередь руководствуются мнением постоянных гостей, специально приезжающих на борщ, икру и салат с утиными пупками, за 10 лет сформировало твёрдый костяк, в основе которого только проверенные временем классические блюда соседствуют с новомодным том-ямом, мастерски приготовленными пастами и ризотто, а много лет актуальные домашние вареники оттеняются бретонскими омарами и канадскими лобстерами.
Лично я понимаю и уважаю подобные гастрономические концепции, основанные на вкусах высокопоставленных гостей.
Гений места и достойная, выстроенная годами репутация чётко определяют Эгоист как место силы для сильных мира сего(уж простите за вынужденную ресторанную тавтологию)))).
Светлана Руденко, опытная управляющая, крепко держит в руках штурвал корабля, не забывая о путешествиях по мишленовским маршрутам. Эгоист один из очень немногих столичных ресторанов, в котором практически нет текучки кадров, а гости знают по именам любимых официантов. Те в свою очередь обращаются в ответ по имени отчеству, и эта идиллия также стала одной из ключевых характеристик бренда Эгоист. Тот факт, что 70% гостей постоянные, лишь подтверждает верный курс круизного ресторанного лайнера на Московской улице. Вкусы и привычки, сформировавшиеся у друзей заведения за долгую историю Эгоиста, нельзя назвать закоренелыми и консервативными. Им также не чужды актуальные гастрономические тенденции, увлечение команды кухни Эгоиста темой здорового питания, гастроли всемирно-известных шеф-поваров и закрытые винные дегустации.
А пока я задумываю расспросить официанта о курьёзных моментах обслуживания и эксклюзивных запросах гостей, на столе возникает элегантный асмисбуш. Тунец в соусе мацухиса с микс-салатом. Чуть острый, солёный соус покорил меня с первых секунд. Он пробуждает фантазии и настраивает на продуманную программу моего дегустационного сета для бывалого гастрономического эгоиста.
С возбуждающей рецепторы задачей паназиатский комплимент справился уверенно, а молниеносный и воспитанный официант предлагает мне определиться с выбором хлеба, которого в Эгоисте выпекают 4 вида. Столько же и типов масла, но я заказываю только с шафраном и трюфелем.
К слову сказать, хлеб в ресторане также очень высокого качества, ароматный и воздушный, в меру сильный во вкусе и лёгкий в переваривании.
На первую холодную закуску получаю карпаччо из осьминога на листьях рукколы. Казалось бы ничего экстраординарного, но этот осьминог сразу убедительно разъяснил мне, что случайностей в блюдах меню Эгоиста ждать не прийдётся.
Классическая заправка из оливкового масла и лимонного сока не оттягивает главный вкус блюда на себя. Осьминог привычным образом сначала отваривается, затем замораживается и нарезается слайсами. Как будто никаких секретов, но читать между строк заставляет вкус моллюска. Необычайно насыщенный, оригинальный, чуть оттененный соленой из-за крупной морской соли рукколой. Восторг? Но почему так скоро? Сбавляю эмоциональные обороты, но заношу в опытную директорию мягчайшего по текстуре осьминога, как лучшего, которого доводилось пробовать в Киеве.
А пока готовлюсь к следующей подаче, у профессионального администратора Артёма узнаю, что шеф-повар всемирно-известного актёра Алена Делона француз Патрик Шонаве не смог покорить Эгоист, долгих две недели разрабатывая всё новые меню и проводя дегустации для менеджмента и самых близких друзей ресторана.
В истории Эгоиста также был период, когда кухней полтора года руководил Карл Йохан, умудренный опытом швед, привнесший в меню стратегию трепетной заботы о морепродуктах и рыбе.
А тем временем на столе возникает салат с мясом краба и копченым угрем. Элегантная французская подача двух квентелей из мяса камчатского краба, дополненного отварным яйцом и свежим огурцом, заправленных домашним майонезом, уносит мои мысли к парижским ресторанным кутюрье, внимательно следящих за присвоением звёзд авторитетного гида Michelin. Нежные, воздушные внутри крупные кнели имеют освежающий вкус, огурец пикантно хрустит, а слайсы копченого угря на дне тарелки проводят невидимые нити к модным паназиатским мотивам. Остаюсь очень доволен таким успешным сочетанием столь различных в идее продуктов, выгодно соединившихся проверенной французской кулинарной техникой.
Повторно рассматривая меню ресторана Эгоист, отмечаю, что украинская кухня также пользуется у гостей неизменно большой популярностью. Шуба, котлеты, борщ и вареники прочно заняли место в ассоциациях с премиальностью заведения. Проверять высоту исполнения не стану, блюда из дичи отрекомендую друзьям, страстным мясоедам.
На котлеты из дикого кабана, косули или фазана депутаты всех созывов приезжают в Эгоист почти еженедельно. Поставки дичи в ресторан не прерываются, отчего узкий круг поклонников этой страницы меню растёт ежегодно.
Я же заказываю на первое тосканский суп с морепродуктами. Подобный дегустировал в Stefanos Fine Food Factory, но техники обращения с морепродуктами у шефа Джорджио Тровато существенно отличаются от привычных в Эгоисте. Креветки, кальмары и осьминог имеют такую свежую текстуру, что впору задуматься, а не летают ли морские гады прямо в ресторан из рыболовецких гаваней Средиземноморья, минуя пункты шоковой заморозки. Шафран придаёт супу пикантную сладость, а тархун ненавязчиво напоминает о себе в послевкусии. Прекрасное блюдо, разогревающее интерес к основному курсу дегустации.
Отдыхая между подачами, подробно расспрашиваю о главных принципах составления винной карты Вячеслава Осмоловского, респектабельного сомелье, хранителя секретов винного погреба Эгоиста. Франция и Италия ведут основную игру за сопровождение блюд гостей.
Устойчивым спросом пользуются также граппа, херес, кальвадос, выдержанные портвейны и арманьяки. А авторитетный в мире курильщиков дом Davidoff держит эксклюзивную сигарную специализацию ресторана.
В мыслях о диджестиве перед основным блюдом мне подают лимонно-фисташковый сорбет для освежения рецепторов.
Запеченная черная треска в японском стиле определяет кульминацию моей дегустации. Рыба маринуется в мисо-пасте, а в маринад добавляется несколько капель коньяка, отчего блюдо имеет чуть сладковатый вкус. И снова высочайшее качество продукта подчеркнуто самым выгодным образом. Эта треска – самое часто заказываемое рыбное блюдо. Сложно описывать его характеристики, нужно пробовать и сосредоточенно думать над идеями и содержанием. Нежный ежевичный соус и пара долек апельсина выступают необходимым аккомпанементом, но внести разнообразие можно также выбрав бокал подходящего по стилю вина.
Закончив с основным курсом, пока остались силы, перехожу к заключительной части дегустации, но официант не спешит быстро от меня избавляться и предлагает 3 варианта развития событий.
Во-первых, на приставном столике появляется лоток с тирамису, который набирается на домашний итальянский манер большой ложкой. Этот почти жидкий кремообразный десерт с нежным шоколадным привкусом рекомендую тем, кто без тирамису жить не может. Отлично взбитый маскарпоне, пропитанные савоярди и немного шоколадной стружки придают размеренной дегустации вполне романтическое настроение. Рецепт тирамису в Эгоист был привезён шеф-поваром из гастротура по Италии, так что за оригинальность и уникальность здесь отвечают именем.
На основной сладкий курс я заказываю теплый шоколадный тортик с тар-таром из клубники и ванильным мороженым (да простят меня графоманы и литературные редактора за уменьшительно-ласкательную позицию в меню)))). Превосходный десерт с козьим сыром шевр внутри. Подача точная, шоколадный крем растекается густо и горячо, стенки торта чуть рыхлые и в меру сладкие. А клубничный тар-тар с ванильным мороженым, по сути самостоятельный десерт, превращает дегустацию в сладкий спектакль на контрастах. Благодарю десертных шефов и штатного шоколатье за удачную рекомендацию и собираюсь уходить.
Но Эгоист не был бы так известен и любим, если бы не переполнил и без того полную возвышенных эмоций чашу.
Официант Максим возникает у стола с разносом десертов в руках. А на нём тарталетки с ежевикой, малиной, голубикой, шоколад с орехами и цукатами с одной стороны. С другой – карамельный и шоколадный эклеры, панакота и мусс филадельфия. Придумывать что-то ещё разум больше не может, он отключается и тонет в удовольствиях. Спасают только три крепких ароматных эспрессо подряд. Кофейным секретом Эгоист также гордится. В ресторане практикуют собственный купаж зёрен. Этот кофе нельзя описать. Мощный взрыв на языке охватывает всю полость рта и стихает при глотке. Такого сильного эспрессо я не пил даже в лучших ресторанах нашего города.
Финальная часть дегустации привнесла такой мощный прилив сил, что рассыпаясь в похвалах и благодарностях, я про себя понял, а ведь гастрономические эгоисты по сути хвалят самих себя за утончённый вкус и страсть к эпикурейским удовольствиям. Именно они и есть то движущее звено в цепочке интеллектуального создания и эстетского поглощения сложносочинённых первоклассных блюд из меню ресторана Эгоист. Так ли это, проверять вам. Моя миссия проводника в тайны легендарного заведения на Московской улице на этом берёт краткосрочную паузу. Признайтесь себе в эгоизме, простите себя и обретайте лучшее в культовом заведении, писавшим ресторанную и политическую историю нашего времени.
