Cпецпроекты

Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка


2 4191 59

Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка

О правилах и большом мире маленькой кофейной чашки рассказывает наш колумнист, кофейный эксперт Сергей Реминный.

Как-то на выставке HOST в Милане (одной из самых важных гастрономических выставок мира) мне повстречалась кофейная чашка с интересным дизайном. Хотел сделать небольшую заметку, а потом подумал и решил посвятить этой теме отдельный материал, ведь кофейная чашечка – совсем не обычная посуда. И роль ее в кофепитии – просто ОГРОМНА.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
При всей кажущейся простоте форм, чашка эспрессо – это произведение искусства. Причем не абстрактное, а с огромным количеством серьезных критериев. О них я и хотел бы рассказать любителям кофе.

Итак. Пожалуй, важнейшим фактором является форма чашечки для эспрессо. Но, внимание: при всей внешней эстетике – намного важнее внутренние линии. Лишь немногие кофеманы (да и не все эксперты) знают, что внутренние линии итальянской чашечки обязательно должны иметь законченную форму.

Важнейшим фактором «правильности» является форма чашечки для эспрессо, особенно внутренняя — она должна быть яйцеобразной.

Как учил великий Да Винчи, одна из самых совершенных геометрических форм в искусстве – это яйцо. Так вот, существует правило, которое итальянские дизайнеры чашек называют «tazzina a uovo» – «чашечка яйцеобразной формы». Этот критерий требует, чтобы внутренняя (именно внутренняя) форма кофейной чашечки имела форму яйца.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Тому есть объяснение: самое ценное в итальянском эспрессо помимо вкуса – это его плотность и пенка. А яйцевидная внутренняя форма чашечки позволяет максимально сохранить эти качества эспрессо при наливании напитка в чашку. Пенка и структура напитка в этом случае практически не разрушаются.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
А если учесть, как мал размер напитка (всего 25-30 миллилитров) – становится понятно, насколько важен данный критерий. Как и то, почему итальянцы категорически против чашек «квадратной формы» (она однозначно трактуется ими как «неправильная»). В ней напиток (и главное – пенка) просто-напросто «разбивается» о донышко чашки.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Идеальный ОБЪЕМ чашечки для эспрессо – 60-65 мл. Больше просто не нужно – все самые востребованные итальянские напитки на основе эспрессо (типа macchiato и corretto) легко (и с запасом) вмещаются в таком пространстве.

Идеальный ОБЪЕМ чашечки для эспрессо – 60-65 мл.

Итальянский эспрессо победно шагает по миру, и, видимо, поэтому массовое производство чашек ориентировано на объем 80-90 милилитров – для ненасытных иностранцев, изменяющих культу эспрессо и наполняющих свои чашечки доверху.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Я вот сейчас подумал, что за всю свою жизнь и за полторы сотни поездок в Италию я практически ни разу не видел, чтобы итальянец пил полную чашку «lungo». Обязательным фактором эспрессо-посуды является ее толщина. Логика – все та же: напиток – очень маленький по размеру, толщины стенок чашки (иными словами «контейнера для хранения напитка») должно хватить, чтоб донести до клиента драгоценный напиток с пенкой, сохранив его тепло.

Именно поэтому эспрессо подается не позднее, чем через минуту после приготовления (и то как максимум), а пьется в несколько глотков за 15-20 секунд (это у только нас «под сигарету» можно минут 15 пить эспрессо и разговаривать).

Толщины стенок чашки должно хватить, чтобы донести до клиента драгоценный напиток с пенкой, сохранив его тепло.

Давайте еще раз вернемся к форме чашки – теперь уже к внешней. С целью сохранности напитка и пенки чашки для некоторых сортов кофе, состоящих из арабики, стараются делать более узкими и высокими.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Дело в том, что арабика – мягче как продукт, и напиток из нее – более нежный, а пенка – слабее. Более узкий диаметр горловины позволяет сохранить ее лучше.

Очень важна прочность чашки. Посуда эспрессо производится не из обычной керамики, а из специального фарфора, называемого «porcellana feldspatica» (по-русски – «полевошпатовые материалы»).
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Этот фарфор еще называют «твердым фарфором» – в нем дополнительно присутствует каолин и кварц. Благодаря такой смеси «porcellana feldspatica» очень жаропрочна – к слову говоря, именно ее используют в производстве термоплавких предохранителей.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Это важно не только потому, что чашечки постоянно имеют дело с горячей водой, а и для их внешней прочности – чашки в баре моют по многу раз в день, а также царапают и разбивают.

Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка Говоря о внешней форме, вспоминаю, как наш поставщик – одна из лучших итальянских компаний «Club House srl» – рассказывал, что требование производителя к дизайну чашек и блюдец – быть ПРОЩЕ по своим формам и не отвлекать внимания от напитка. Узнаю итальянцев – у них все по сути. Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Еще один секрет – РУЧКА. Вы замечали, что ручка чашечек для эспрессо – ВСЕГДА маленькая?

Уверяю вас – это не просто так. Мало кто знаком с одним из главных итальянских требований к ручке – ее нужно держать только ДВУМЯ пальцами. Именно исходя из этой установки и осуществляется их дизайн. И это настолько серьезно, что проектируются ручка так, чтобы при взятии ее двумя пальцами она не упиралась в сжатый средний палец.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Вы знали это?
Нельзя не сказать о ЦВЕТЕ. Я, как и вы, встречал самые разные вариации цветов. Разноцветные и черные, прозрачные и золотые.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Но правильным считается только БЕЛЫЙ цвет. Именно он позволяет визуально лучше оценить эспрессо.

Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка

Поверьте мне, живя в Италии, вы очень быстро научитесь по одному только внешнему виду пенки определять, каким будет кофе, который вам принесли. Конечно, для определения вкуса кофе нужно попробовать, но сказать, будет ли эспрессо достойным, можно практически сразу – по консистенции напитка и по его пенке.

Я не устаю повторять, что Италия сильна своим невероятным чувством здравого смысла, и при всей эстетике – у них ВСЕ и ВСЕГДА подвержено критерию практичности. Так и в данном случае – конечно же, кроме того, что белый цвет проще в производстве и очень сдержан в дизайне – на его фоне оценить качество кофейной пенки намного легче, чем на любом другом.

Последний момент – ТАКТИЛЬНОСТЬ. Чашки зачастую предоставляются заведению поставщиком кофе бесплатно, поэтому о тактильности говорят крайне редко, но это – ГЛАВНЫЙ промо-элемент. Ведь когда клиент касается губами и языком краешка чашки, для этого соприкосновения он задействует свои десятки тысяч рецепторов. А они, в свою очередь, послав нервные импульсы в мозг, дают ему промо-послание, которое в миллионы раз сильнее, чем любая реклама.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Поэтому края эспрессо-чашечек – всегда закругленные. ВСЕГДА.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
Здесь мы переходим в другую область, связанную с кофепитием – органолептику, но там все намного сложнее и глубже, поэтому об этой дисциплине как-нибудь поговорим отдельно и детально.

Вот таков сложный мир малюсенькой и непримечательной на первый взгляд кофейной чашечки.

Признайтесь – могли ли вы вначале заметки подумать, что за такой маленькой чашечкой стоит такое большое количество секретов?
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
О, Господи, я увлекся повествованием. А ведь всего лишь хотел рассказать о красивой чашечке, которую увидел на выставке. Вот она.
Неписанные правила эспрессо-посуды: какой должна быть правильная чашка
А закончить свой рассказ я бы хотел еще одной характеристикой эспрессо-чашечки. Звучит она как ответ на вопрос «Что общего между кофейной чашечкой и губной помадой?»

Все просто: и то, и другое принадлежит к миру МОДЫ. И этот ответ – еще одно объяснение причины ВЕЧНОГО успеха эспрессо.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

2 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1
Zoya Melnyk

Сергей, немного не по теме. Очень люблю кофе, хотя еще большой профан. Читая статью вспомнила, как в Риме когда я просила эспрессо с молоком, итальянцы постоянно удивленно спрашивали - американо? Я отвечаю: "нет, эспрессо с молоком". Это наверное, для них какое-то кощунство? или я нарушила правила приготовления?

2
Анастасия Голобородько

Зоя, Сергей сейчас в поездке и постоянном движении, но он передал вам ответ:

Никакого кощунства нет, вы заказывали то, что вы хотели (и правильно делали), просто называли это в манере, не совсем понятной итальянцам. Итальянцы НИКОГДА не скажут "эспрессо с молоком" - есть с десяток вариантов, как это называется (с разными оттенками,) но в основном это будет "макьято". То есть, вы хотели выпить не большую чашку, а маленькую - как итальянка, но называли это как иностранка - поэтому они посчитали, что вы хотите американо (который просят все иностранцы). Ну, это примерно, как если бы захотев в каком то украинском ресторанчике поесть голубцы, вы попросили бы "маленькие кусочки мяса, смешанные с рисом и завернутые в капустный лист - все точно, но для этого есть конкретное слово - официант сразу поймет что вы иностранка и предложит вам традиционный стейк :))

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: