5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 6 – сыры Англии: чеддер, чешир, стилтон, ярг и каэрфилли
Сыры – английская классика, которые носят названия городов и графств, в которых их производят. Столетиями популярные чеддер и ярг, «голубой» стилтон, забытые чешир и каэрфилли.
Чеддер
Чеддер – это твердый прессованный сыр, имеющий Британскую историю, который на сегодняшний день выпускают во всех англоговорящих странах. Относится к несваренным пресованным сырам, как и пармезан, эмменталь, грюйер, комте и бофор, о которых мы говорили в прошлых подборках. Черред изготавливают как в огромных промышленных масштабах, так и варят в небольших деревенских сыроварнях. Лучиши считаются сыры, приготовленные в Сомерсете на трех фермах: Монтгомери, Кин и Вестком Дэйри. Здесь для приготовления сыра используют непастеризованное молоко метсных коров, в которое добавляют животный сычуг для отделения творога от сыворотки. Именно сюда в XVIII веке прибыл Даниэль Дефо, в деревушку Чеддер, которая на то время уже очень была известна своим сыром. Сейчас в самом Чеддере существует лишь одна сыродельня.
Чешир
Чеширский сыр был одним из эталонных для Средневековой Англии. По его примеру тогда изготавливали все остальные сыры. В начале века именно чеширский сыр и стилтон были единственными британскими сырами, которые знали и уважали в соседней гурманской Франции. В начале ХХ века в Великобритании находилось более 1200 сыроварен, которые производили чешир. После ВТорой мировой их количество сократилось на 60%. Сейчас этот твердых сыр производят всего несколько хозяйств и лишь одно – Appelby’s of Hawkstone – гварит национальный сыр по старой технологии – из непастеризованного молока коров своего стада, которые пасencz на чеширском пастбище близ соляных шахт, что добавляет сыру природную соленость. Чеширские сыры имет рыхлую, немного слоистую консистенцию.
Стилтон
Интересно, что один из самых известных английских сыров, возможно, никогда не производили в городе, в честь которого он назван. Но проживал в Стилтоне Купер Торнхилл, владелец постоялого двора, который привез к себе и начал продавать вкусный «голубой» сыр от фермера из Уимондхема. Гостиница находилась на большой дороге о тЛондона на север, поэтому слава о вкусном сыре распространилась очень быстро. Сейчас у сыра стилтон есть статус PDO – защищенного наименования происхождения. Его изготавливают лишь в 6 графствах из цельного пастеризированного молока местных коров. Стилтон жирный и немного липкий наощупь, по мере созревания сливочной становится более пряной, а прожилки плесени (для образования которых используют бактерию penicillum roqueforti, как и при производстве рокфора) – острее.
Ярг
В старой газете «The english housewife», выпускаемой еще в XVII веке, сыр ярг называли одним из наиболее популярных сыров тогдашнего времени. Его изготавливают в сыродельне Линхера. После вымачивания в рассоле плотные круги весом 3 кг вручную оборачивают листьями крапивы, после чего начинается процесс созревания. Ярг едят как молодым, когда листья ще зеленые, так и созревшим. Выдержанный сыр имеет черную корочку с небольшим налетом плесени и насыщенный грибной, немного кисловатый вкус.
Каэрфилли
У сыра каэрфилии простая рабочая история – шахтеры часто брали ломти сыра с собой на работу, обернув из листьями салата. Он был кислее популярного чеддера, поэтому из хозяйств Сомерста его сразу экспортировали на другую сторону Бристольского залива. После Второй мировой правительство закрыло все кустарные производства каэрфилли, теперь сыр можно купить лишь заводской. Но остался в Сомерсете один производитель, который варит каэрфилли в его первоначальном виде. Крис даккет сохранил секреты местных сыроваров и вместе со своим помощником открыл сыроварню в г. Горвидде, Уэльс. Каэрфилли по технологии Деккета имеет нежную мягкую структуру и сливочный вкус, а сыры приготовленные его помощником – Третоуаном – более рыхлые, с корочкой.
Фото: http://www.bbc.co.uk
