«Мясо – это главный тренд на ближайшие 100 лет». Савва Либкин о духе Одессы и волнении
Год назад Савелий открыл ресторан «Рыба в огне» на Подоле — заведение, сфокусированное на рыбе: черноморской, океанической, фермерской. На днях в столице появилось еще одно его заведение – “Стейкхаус” неподалеку от Золотых ворот и Национальной оперы, который уже нарекли “раем для мясоедов”. Оно и неудивительно: в меню нового заведения Либкин собрал мясо на любой вкус и цвет.
Редакция bit.ua решила узнать у Савелия, почему он не открывает вьетнамские кафе и грузинские рестораны, как это модно в последнее время, и остается верным мясу и рыбе. В связи с этим мы напрашиваемся к Савве в гости.
– Приходите в пятницу вечером, – говорит он. – Я как раз устраиваю ужин для одесситов. Посидим, пообщаемся в непринужденной обстановке.
Обстановка и впрямь сулит быть “непринужденной”: в числе приглашенных друзей значатся Гарик Корогодский, винодел Роберт Гулиев, художник Александр Ройтбурд, музыкант Гарик Кричевский, журналист и меценат Власта Шовковская, а также бизнесмены Андрей Ставницер и Владимир Спиваковский.
Мы приходим на час раньше, чтобы успеть пообщаться с Саввой в еще более непринужденной обстановке. Он встречает нас на пороге мясного магазина (мы уже рассказывали, что попасть в “Стейкхаус” можно через мясную лавку). Широко улыбается, галантно берет под локоток и сразу ведет на бар.
– Я предлагаю выпить! – улыбка у Савелия становится еще шире.
– Вот так сразу? – удивляемся мы.
– По чуть-чуть. Для аппетита, – Савелий пальцами показывает, сколько, по его мнению, значит это чуть-чуть. На вид грамм пятьдесят.
Савелий жестом показывает бармену налить. Бармен хитро подмигивает Савве и начинает колдовать с шейкером.
– Как ваши дела? – мы усаживаемся за барную стойку.
– Сегодня? Или вообще? – Савелий внимательно окидывает нас взглядом.
– И сегодня, и вообще.
– Вообще отлично. А сегодня… – улыбка немного гаснет, и взгляд становится серьезным.
Он на мгновение замолкает, потом подвигается к нам близко-близко и чуть слышно произносит:
– Волнуюсь очень.
– Волнуетесь? Почему? Это же не первый ваш ресторан.
– Да, но… “Стейкхаус” – он ведь как ребенок для меня. Все время думаю: как он тут будет? Маленький, неокрепший, в огромном мегаполисе… Да и Киев для меня пока город новый, никак не привыкну.
– А зачем вам к нему привыкать? Вы же одессит до мозга костей.
– Ну как зачем? Я же переехал сюда. Надо подстраиваться.
– Да ладно?! Переехали?
– Ну да.
– И давно?
– Та недавно вообще. Месяц назад буквально.
– Чего это вы так?
– Из-за вот этого, – Савва широким жестом обводит ресторан. – Управлять всем этим на расстоянии, знаете ли, просто невозможно.
– Ну да, логично. И как вам Киев?
– Пока не понял, если честно. Я из всего Киева знаю только Оперу, Золотые ворота, Мыстецкий арсенал… Живу тут недалеко, снял квартиру возле “Рэдиссона” (на улице Ярославов Вал. – Ред.). Из центра не выезжаю, в общем.
– А люди?
– Люди – да, они здесь другие, – он забирает у бармена коктейли, оглядывается вокруг и предлагает переместиться туда, “где потише”.
Мы не против – на баре шумно. Понемногу начинают собираться гости, снуют официанты, с открытой кухни доносится стук ножей и чуть слышное шипение жареного мяса. Слышен пряный запах чеснока – по всей видимости, его только-только сплюснули ножом и забросили на разогретую сковороду. Мимо нас внезапно пробегает парень с говяжьей ногой на плече.
– Это из магазина, – объясняет Савелий, видя наше удивление.
Мы переходим в дальний угол ресторана – там действтительно тише.
– Люди в Киеве более конкретные, – продолжает Савелий. – В том смысле, что они тебе всегда четко говорят да или нет. У одесситов все немного по-другому. Ты их спрашиваешь, мы едем или едим, а они тебе: “Ну такое…” Вот это выражение “ну такое” – вся суть одесситов. Они никуда не торопятся, наслаждаются жизнью и живут ожиданием очередного бокала шампанского. Я уже не говорю о том, что одесситы зимой буквально впадают в спячку. Никаких новых проектов, никаких кардинальных решений. А в Киеве жизнь кипит круглый год.
– А кому сложнее угодить?
– Одесситы придирчивые – и к еде, и к сервису. Голову морочат больше. Одесситы хотят, чтобы их знали по именам, всегда ждут персонального подхода. А киевляне часто избегают публичности, я бы даже сказал, боятся. Зная это, в киевском “Стейкхаусе” я сделал отдельную VIP-комнату с бронированными стеклами и с отдельным лифтом из паркинга.
– Ну хорошо, с киевлянами разобрались. А почему “Стейкхаус”? Почему мясо?
– А почему бы и нет? – в глазах у Либкина заметно искреннее удивление.
– Почему не вьетнамское бистро, например? Или грузинский ресторан. Это ведь так модно сейчас – варить фо бо и лепить хинкали.
– Вот именно – сейчас, – Савва заметно оживляется. – Хинкали приходят и уходят. Где будут все эти модные нынче рестораны, скажем, лет через пять?
– Не знаю. Жизнь покажет.
– А я знаю! Но говорить не буду – жизнь покажет, вы правы. Могу сказать лишь, что тренды, которые работают два года, – это не для меня. А мясо – да. Мясо, рыба – это главный тренд на ближайшие сто лет. Люди всегда ели, едят и будут есть мясо. Из всего населения в Украине всего два или три миллиона человек не ест мяса. По-моему, тут все очевидно.
– И что, этой логикой вы руководствовались, когда открывали 19 лет назад свой “Стейкхаус” в Одессе? (“Стейкхаус” на Дерибасовской Ликбин открыл в 1998 году. – Ред.)
– Нееет, – Савелий откидывается на спинку стула и довольно хохочет. Видно, что воспоминания об истоках ему приятны. – Мясной ресторан мы тогда открыли, потому что думали, что мясо дешевле рыбы. Странная логика, согласен.
– Ну, и время тогда было странное.
– Точно. Да и заведение тогда у нас было странное, если честно. Столики какие-то выносили на улицу… Мне кажется, мы тогда сами толком не понимали, что такое ресторанный бизнес и как его нужно делать.
– Зато название модное выбрали – “Стейкхаус”.
– Ну вот как раз о моде мы не думали. Просто думали, чтобы в названии ресторана было слово мясо. Само слово “мясо” нам казалось банальным. Так и появился “Стейкхаус”.
«Мясо, рыба — это главный тренд на ближайшие сто лет. Люди всегда ели, едят и будут есть мясо»
В наш “тихий уголок” заглядывает помощница Либкина, намекая, что пора сворачиваться.
– Иду, иду, – кивает Савелий. – Пойдемте наверх, выпьем.
– Опять? – удивляемся мы.
– Что значит “опять”? – грозно расширяет глаза Либкин. – Мы еще и не начинали!
– Но…
– Это так, баловство, – небрежно кивает он в сторону коктейлей от бармена. – Пойдемте вина хорошего выпьем. Мяса поедим.
Мы переходим в верхний зал (ресторан двухярусный, со второго этажа хорошо видна бурлящая жизнь кухни и бара). По дороге наверх Савва успевает рассказать о киевском “Стейкхаусе”.
– Тут главное понимать, что киевский и одесский “Стейкхаусы” – это, как говорят у нас в Одессе, две большие разницы. Вернее, они похожи, но сделаны не под копирку. Как отец и сын, между которыми целое поколение. У родителя сын взял доброе имя, генетический код и фамильную харизму. Но при этом превзошел его в смелости и прогрессивности. – Савелий усаживается за стол, за которым его уже ждут друзья, и хозяйским взглядом окидывает еду на столе. – Вообще, у меня была идея перенести Одессу в Киев. “Стейкхаус” – это моя попытка создать тысячу квадратных метров мяса и Одессы в центре Киева. Я вот как раз хочу узнать у своих друзей, насколько мне это удалось.
– Моя бабушка – одесситка, поэтому я очень люблю этот город, – сразу начинает музыкант Гарик Кричевский. – Не готов утверждать, что “Стейкхаус” – это Одесса. Мне кажется, это больше Европа. Напоминает заведения в Голландии или где-нибудь в Дании.
– Так как киевский “Стейкхаус” – это ресторан-сын, то это можно назвать новым поколением. И, понятное дело, как у любой прогрессивной молодежи, в нем чувствуется европейская интеграция, – согласно кивает головой Либкин. – “Стейкхаус” в Киеве – это одесская кухня будущего.
– Это однозначно Европа, – поднимает бокал винодел Роберт Гулиев. – Хочу поблагодарить Савву за то, что он экономит деньги украинцев. Если раньше, чтобы поесть отменного мяса, нужно было лететь минимум в Вену, то теперь есть “Стейкхаус”.
– И цены, прошу заметить, здесь одесские, – Либкин звонко цокает бокалом с остальными.
– Вот да, – согласно кивает Гулиев. – Поэтому я с большим удовольствием лучше буду приходить сюда.
– А как по мне, так дух Одессы здесь незримо витает, – вклинивается в разговор президент международной корпорации “Гранд” Владимир Спиваковский. – Здесь приятно вновь, как в детстве, слышать эти теплые слова “а мы тут кушаем”. Кушаем, понимаете? Вместо этих ледяных глаголов “едим-есть-поесть”. Здесь есть этот дух домашней атмосферы и одесской легкости и непринужденности.
Художник Александр Ройтбурд и бизнесмен Гарик Корогодский дух Одессы не комментируют. Корогодский, пробуя тартар, говорит, что ему “здесь очень уютно”. А Ройтбурд отмечает “дизайнерскую концепцию” и нахваливает работу архитектора Дениса Беленко, который разрабатывал дизайн интерьера.
– Я вам так скажу, – поднимает бокал Либкин. – Любой город – это, прежде всего, люди. В Одессе – это ироничные люди, легкие, расслабленные и любящие вкусно поесть. И я вот думаю, что сюда будут захаживать именно такие гости. И очень надеюсь, что на Владимирской у меня получится создать такую мини-Одессу. Захотел в Одессу – раз ты уже здесь!
Ве соглашаются, снова звонко цокают бокалами и продолжают непринужденную болтовню.
Либкин внимательно слушает и, кажется, где-то себе записывает все комментарии – то ли на диктофон в смартфоне, то ли в какой-то внутренний блокнотик. Постоянно вертится, проверяя, у всех ли налито вино и есть ли еда на тарелке. Подходит к каждому гостю, уточняет, все ли в порядке.
– Вы как? Довольны? – подходит он к нам и жестом показывает официанту долить нам еще вина.
– Мы-то да. А вы?
– Хрен его знает, – широко улыбается Савва и разводит руками. – Как вы там говорили? Жизнь покажет? Вот и я так думаю. В Одессе, например, ко мне некоторые люди ходят уже почти двадцать лет. Я их знаю по именам, знаком с их детьми. И если пройдет время, и в Киеве люди будут ходить к Либкину не один и не два раза, а тридцать раз, тридцать пять или стабильно раз в неделю… Вот тогда я вам скажу, доволен я или нет.
Фото: Александра Генералова | пресс-служба Савелия Либкина
