Спецпроєкти
In Ukraine we don't say: «українська гостинність»,
we say: «нумо до столу, поки все гаряче»
and i think that's beautiful
Те, що для українця – звична справа, в іноземця може викликати подив.
Приходиш у гості без попередження, а на столі за кілька хвилин – вареники з картоплею та капустою, деруни, оселедець під шубою й, куди ж без них, бутерброди з сиром і ковбасою.

Забіжиш на хвилинку випити чаю, а отямишся через кілька годин, заїдаючи солоні огірки медом.

Вип'єш із майже незнайомою людиною віскі Bell's і зрозумієш, що зустрівся з чудовим приятелем

Ми не беремося досліджувати феномен української гостинності. Натомість спробуємо розібратись, яке воно – українське застілля, що найчастіше готують українці, які улюблені фірмові страви та чому поряд із традиціями має знайтися місце для нового досвіду.
На таку гастрономічну розвідку нас надихнув мінісеріал
«Зіс Із Юкрейн Вері Мач». Головний герой Пітер (який, звичайно, одразу став Петром) приїхав у Київ, на батьківщину своєї бабусі, щоб дослідити українські традиції. Його провідником у світ української гостинності став таксист Вітьок.

Порозумітися з людьми навколо Пітеру допомагає британська врівноваженість та британський віскі Bell's.

Вітьок готує для Пітера холодець, пояснює «за життя», вчить вимовляти слово «оселедець», знайомить з українськими реаліями напряму та навіть влаштовує святкове застілля.
А ми задумались: що воно таке, це славнозвісне «українське застілля», та яким воно було сто, двісті, триста років тому? Якими стравами вражали гостей наші предки та що з цього ми готуємо й досі?

Дисклеймер: рекомендуємо читати далі не натщесерце.
«Зіс Із Юкрейн Вері Мач»: українська гостинність по-новому
Українські страви, які forever in the heart
Наш топ страв, які ніколи не втратять свою актуальність
(готові до доповнень у коментарях!)
1
Хліб
Свіжоспечений із хрусткою скоринкою. М'який і ще теплий, який так важко донести додому цілим.
2
Борщ
Червоний і зелений. Із м'ясом і без. Зі сметаною і… ну, ви зрозуміли.
3
Вареники з картоплею
Або з капустою, сиром чи вишнею.
4
Деруни
5
Холодець
Щоправда, тут бажано не бути свідком процесу його приготування.
Упевнені, що цим стравам знайдеться місце й у майбутньому. Навіть у тому його варіанті, де всю їжу подають спресованою в капсулах – зобов'язані бути капсули зі смаком наваристого борщу або хрустких дерунів.

Утім, навіть зараз ці страви дещо відрізняються від тих, які готували наші предки кілька століть тому. Змін зазнали майже всі страви, які ми вважаємо традиційно-українськими.
Меню залежало насамперед від пори року та самого приводу застілля.

Узимку, на Різдво, на столі обов'язково була кутя (у кожного регіону своя!) та дванадцять пісних страв.

У менш святкові дні – страви з квашеної капусти, із м'яса, вареники, млинці. Серед напоїв: узвар, буряковий квас, напій із шипшини та чай із малинових або смородинових гілочок.

На десерт – печені яблука з медом та горіхами.
Страви на українському столі
Головне свято весни – Великдень. Тут всю увагу приділяли пасці.

Але під паскою розуміли страву дещо відміну від сучасної: так називали великий буханець округлої форми, який пекли до цього свята.

І ще готували «бабу» – випічку з родзинками, різними прянощами, куди не шкодували ані жовтків, ані цукру.

Окрім неї, на столі були буряки з хріном, запечені ковбаси, шинка та, звісно, яйця.

Навесні вже з'являлася перша зелень, тому починали готувати різні зелені борщі: з кропиви та листя кульбаб, зі щавлем.

Популярні весняні напої: березовий квас та м'ятний чай.
Літо – час найрізноманітніших страв із риби та птиці, а ще – пирогів із фруктами, маком, вареників із вишнею.

Їсти треба було особливо ситно, а на саме приготування часу витрачати не так багато, адже головне завдання – «приготувати сани на зиму». Працювати в полі, збирати врожай та готуватися до морозів.
Восени на столах з'являлася грибна юшка, гороховий суп, страви з картоплі (з дерунами в центрі!), тушковані гриби з овочами, страви з гарбуза.

Напої з яблук і моркви, чай з імбирем, медово-лимонний напій.
Коли меню визначено, час запрошувати гостей і накривати на стіл. Улітку святковий стіл могли накривати надворі, наприклад, під яблунькою або грушкою.

Такий звичай був характерним не лише для села, а й для міста. Навіть мешканці міських малоповерхівок чи військових містечок, двориків закритого типу на кшталт одеських нерідко святкували на свіжому повітрі з усіма сусідами за спільним столом.

У селах до весіль і ювілеїв робили «шалаші».
У багатоквартирних будинках домашні застілля також відбувалися, але престижніше було святкувати в
кафе та ресторанах.
Українське застілля: не тільки «що», а й «де»
Стосунки українців з алкоголем заслуговують на окреме дослідження. І хоча існує стереотип, що улюблений напій українців усіх часів – горілка, та все ж дослідники готові з цим посперечатися.

Найбільшою популярністю користувались напої з хмелю, що нагадують сучасне пиво. Згодом настав час вин, але через клімат виноградники не завжди давали достатньо врожаю.

Щось міцніше виготовляли з меду та соку ягід. Такий медовий напій міг настоюватися й 35 років!

А в кожному регіоні існували власні рецепти різних настоянок. Рецепт однієї з них описує у своїй книзі «НепрОсті» Тарас Прохасько:
А що є випити?
«Ялівцівку варили на кожному подвір'ї. Свіжі пагони виварювали в казанах зі спиртом, вигнаним із ягід ялівцю. На камінні збиралися випари, які охолоджувалися і скрапували густим джином. Бувало таке, що над дахами нависали важкі джинові хмари».
Безвіз, подорожі різними країнами світу – і от, за українським столом і грецький салат, і м'ясо по-французьки, італійське панеттоне, шотландське віскі.

Спостерігати за тим, як вони вписуються в українське застілля – окремий вид задоволення.

Та й сам формат застілля дещо змінився. Якщо раніше святкування могло розтягуватися на кілька днів, то в сучасному світі воно стало лімітованішим.

І страви на столі легші у приготуванні. Доступність овочів та фруктів цілий рік теж значно вплинула на святкове (і не тільки) меню.
Сучасне українське застілля
Зараз навіть закордонні алкогольні напої українці адаптують під власні звички.

Ігристе вино, зокрема шампанське, за останнє сторіччя стало ледь не синонімом слова «свято», водночас у світі воно радше частиною аперитиву.

Віскі вважають самостійним напоєм. Але для українського застілля такий формат не дуже прийнятний. Тому шотландський віскі якнайкраще смакуватиме з дичиною, приготованою на вогні, щоб мясо було з димком. Або ж – із копченою рибою. А також у форматі простих напоїв на кшталт Bell's cola ідеально смакує з будь-якими популярними снеками під легку бесіду з друзями.
Новий ракурс відомих напоїв
Думка, що віскі – напій самітників – теж не для українських реалій.

Найкраще – у компанії друзів, з пляшкою Bell's. Щоб поруч були ті, з ким можна розділити враження від смаку.

А потім – хоч на риболовлю, хоч у баню, хоч у настільні ігри.

Або разом подивитися серіал чи фільм. Як-не-як, Зіс Із Юкрейн Вері Мач!

Долучайтеся до нашого Telegram-каналу з тестами! 😎