Как сделать хамон в домашних условиях (да стоит ли вообще это делать)?
В интервью для bit.ua Антон рассказал, насколько трудно увядать мясо в домашних условиях, а также о том, как сделать хамон дома и стоит ли вообще заводить это дело.
Как сделать хамон
Как сделать хамон в домашних условиях? Советую начать вялить, например, из курицы или куска говядины. Берешь кусок филе, берешь соль в расчете плюс-минус 30-40 г на килограмм мяса. И берешь специи – здесь уже на свой вкус. Курица, например, у меня очень хорошо получалась с сухим укропом.
Так что берешь кусок мяса, обваливаешь его в соли и специях, складываешь в какую-то емкость с крышкой — например, можно в обычную миску, а затем завернуть ее в пластиковую пленку — и ставишь в холодильник солиться.
Куриному филе достаточно суток, чтобы пропитаться солевым раствором, говядине или свинине понадобится где-то двое суток. После этого достаешь, отряхиваешь от лишней соли, но не моешь, какая-то соль еще должна остаться. А потом мясо можно подвесить за веревку и просто ждать, пока оно созреет. Правда, я не подвешивал, просто брал антимоскитную сетку, клал ее между двумя табуретками и раз в день переворачивал мясо.
Если на улице тепло и вы хочете сделать хамон своими руками, вялить можно на балконе или прямо во дворе (это если вы живете в частном доме). Или можно делать это дома — в комнате или на кухне. Главное – подставить какую-нибудь емкость, куда будет стекать сок, чтобы не капало на пол.
Где-то через 5-7 дней куриная грудка пригодится к употреблению. Говядина обычно готова через 7-10 дней. Здесь главное соблюдать меру, потому что если передержать, мясо будет просто дубовым. При употреблении соль из мяса лучше счистить – ножом или жесткой кистью. Хранить такое мясо следует в холодильнике, лучше завернутым в пластик, потому что будет сохнуть.
Когда увяжешь что-то такое несложное, как филе, можешь переходить к более сложным вещам — например, вялить куриные ножки или окорочка. Или индюшиную голень и баранью лопатку. Потом уже можно правильно сделать хамон дома.
Как сделать хамон из говядины? Процедура такая же, единственный момент – надо хорошо пропитаться соляным раствором все мясо, вплоть до костей. Потому что кость – это такая зона, где мясо может не созреть и просто начнет гнить. Поэтому здесь нужно шприцем проклевать мясо, чтобы солевой раствор достался кости. И специями тоже натираешь. Курица любит укроп и карри. Свинина любит тмин, говядина – черный перец. Баранина ничего не любит, ей все равно на специи, у нее своя ароматика, а это основное.
Дальше такая же процедура: либо подвесить, либо положить на сетку ежедневно переворачивать. Главное, чтобы не было плотного столкновения с чем-то, нужно, чтобы воздух свободно проникал со всех сторон. Дальше уже зависит от куска мяса. Чем толще и массивнее кусок, тем дольше он созревает. Кость также добавляет термин. Если куриная грудка созревает за 5-7 дней, то куриное бедрышко уже созревает около двух недель. Баранья лопатка или нога созревает где-то через месяц-полтора. Затем можно уже спокойно резать тонкими ломтиками и есть.
Месячная баранина, кстати, по вкусу очень похожа на старый свиной хамон. Там, конечно, специфический запах баранины, но со временем он исчезает, и когда ты ешь это мясо, то кажется, что это свиной хамон приличной выдержки.
Важное замечание: если ты хочешь увядать мясо, нужно избавиться от всего жира и кожи. Абсолютно весь жир и кожуру нужно срезать. Даже маленький кусочек жира увеличивает процесс увядания в разы, поскольку он увлажняет мясо.
После таких экспериментов с небольшими объемами мяса переходишь к более сложным вещам.
Как сделать хамон из свинины? Свиная нога является самой сложной в этой истории. Потому что масса мяса там огромна и жира тоже много. И избавиться полностью от жира тебе не удастся, как бы ты этого ни хотел. К тому же, там очень большая кость, что, как я уже говорил, тоже является фактором опасности.
Но со свиной ногой такая же процедура. Вот как правильно сделать хамон: срезаешь по-максимуму шкуру, можешь оставить немного кожи у основания кости. Максимально избавляешься от жира. А потом начинаешь обрабатывать солью. Прокалываешь шприцем как можно больше и глубже, это обязательное условие. Но натираешь солью со всех сторон.
Объем соли не скажу, я просто беру килограмм соли и втираю-натираю. Затем беру пакет для мусора, насыпаю туда много соли, кладу туда ногу и плотно заворачиваю пакет. Кладу в холодильник в сутки, потом достаю, сливаю жидкость (а она будет обязательно, потому что мясо выделяет сок). Снова насыпаю соль в пакет, хорошо массирую мясо, снова заворачиваю в пакет и кладу в холодильник в сутки. Так, по меньшей мере, три раза. Можно неделю, если хватит терпения. Но хотя бы трое суток такие манипуляции со свиной ногой нужно делать.
А потом уже достаешь, чуть-чуть счищаешь соль и кладешь на москитную сетку между табуретками. Но здесь нужно иметь в виду, что нога тяжелая, минимум 10 кило, поэтому сетка может просто не выдержать. Так что ногу можно и подвесить на какой-то крючок. Здесь все просто: пробиваешь дыру в мясе, протаскиваешь веревку и вешаешь. Но опять-таки – мясо должно висеть так, чтобы к нему ничего не прикасалось, а воздух вокруг равномерно циркулировал со всех сторон.
Первую неделю или даже две из мяса будет стекать сок. Это нормально, если делать хамон в домашних условиях – поэтому нужно будет положить под него какую-нибудь клеенку или полиэтилен. Соль выводит жидкость из ноги, это обычный процесс. Когда сок перестанет стекать, начнется процесс самого вяления. Он продлится не менее 2 месяцев.
Будет ли свиная нога пахнуть? Будет, но только когда будет капать сок. Поэтому нужно постоянно менять полиэтилен. Если не менять, то в квартире будет стоять запах, как в мясных рядах на рынках – такой тяжелый запах сырого мяса. Запах нужно пережить первые две недели. Когда сок перестанет стекать, запаха не будет. Если запах будет продолжаться, значит мясо начало гнить – и делать хамон дома придется заново. И тут уж, к сожалению, ничего не поделаешь, придется ту свиную ногу только выкинуть.
Чтобы избежать гниения и сделать хамон самому, напоминаю, надо хорошо со всех сторон наколоть мясо солью. Соль, в сущности, это консервант. Поэтому ее слишком много не бывает.
Идеальный температурный режим для увядания мяса – это обычная комнатная температура или температура на летнем балконе. Нет, конечно, если ты хочешь сделать все-все идеально, то нужно делать отдельное помещение с отдельным контроллером температуры и влажности. Но кто будет делать это дома? Никто. Поэтому обычная комнатная температура или обычная балконная температура летом – то, что нужно.
Летом даже лучше увядать, потому что так мясо скорее будет сохнуть. Высоких температур мясо не боится, оно скорее боится высокой влажности. Поэтому если будете увядать на открытом балконе, позаботьтесь о том, чтобы на него не падал дождь.
Самая большая опасность во всех этих историях – это мухи. Их вообще не должно быть даже близко. Если муха где-нибудь начнет лазать, она обязательно отложит личинки. А это значит, что вся нога будет испорчена. Поэтому обязательно проследите, чтобы у вас были установлены на окнах сетки, предотвращающие проникновение насекомых.
Надеемся, эти советы помогут самому сделать хамон в домашних условиях.
Иллюстрации: Лизавета Казановская