Геннадий Медведев: «Задача ресторатора – создать привычку, на которую гость отреагирует гормоном счастья»
Геннадий Медведев – совладелец сети ресторанов Мировая Карта, ресторанов СушиЯ, Будда Бар, владелец Grill do Brasil. Ресторатор и увлекающийся человек, который знает, как соединить воедино желаемое, действительное и необходимое, делится правилами создания успешных заведений. Международный форум РестоПрактики, день 1, лучшие цитаты спикеров.
Любая индустрия требует движения вперед, некоего прогресса, спикерам надо новый уровень, участникам необходимо войти в круг профессионалов, это неоценимая польза для рынка, только об этом еще не все догадываются.
Перспективы развития ресторанной индустрии в стране есть, но мизерные, всему виной тотальная бедность потребителя и зарегулированность самого рынка с точки зрения государства. Есть рабочие ниши, но самые интересные, где можно действительно создать интересные проекты, ничтожно малы из за дороговизны сырья или его полного отсутствия. С другой стороны, кормить дерьмом за дорого и давать скидку уже не актуально.
Перед тем как открыть заведение, надо представить все до мелочей – кто туда будет ходить, кто эти люди, во что одеты, кем работают, как проводят время дома. Только так вы поймете для кого создаете заведение и как они на все отреагируют. Видеть конечный результат и гостей – вот что важно. Смешать бизнесменов и студентов в одном месте невозможно.
Никакие книги, архитекторы и нанятые менеджеры не помогут вам, если вы сами не знаете чего хотите, не определили концепт и не следуете ему до конца. Вторая сторона – после успеха, когда вы достигли желаемого – все равно продолжайте следовать идеям, которые задумали в начале. Не забывайте, почему клиенты к вам ходят, и почему пришли впервые и остались. Новый велосипед в успешно работающем ресторане вряд ли оценят.
Нейромаркетинг – это когда мозг сам покупает продукт. Ваша задача – создать привычку. Привычку, на которую готовы отреагировать гормоном счастья.
Нужно видеть и понимать, какие проблемы людей вы решили – бесплатный интернет, если рядом больше негде посидеть и проверить почту с кашкой кофе – прекрасно, пиво для студентов за 10 грн, которое вы подаете в хорошем интерьере, а не уличной палатке – то, что нужно. Вы должны решать проблемы аудитории, на которую вы нацелены.
Рецепт создания успешного клуба – это как слоеный пирог. Начинается все с хорошей музыки – это аппаратура и диджей, фрики – второй слой, шаровики-тусовщики с ними, это обязательно, девушки – красивые, на них смотрят мужчины и последний слой пирога – олигархи, на которых вы зарабатываете. Срок жизни любого клуба – три года. С рестораном все похоже. Вход и парковка – в зависимости от типа заведения, располагающая студенческая или уставлена дорогими авто, интерьер – такой, в котором гость захочет увидеть себе подобного, ведь одобрения и немного зависти хотят все, слухи – ведь в ресторан фриков и тусовщиков особо не запустишь, но цирк – вполне: кто на какой машине приехал, с кем флиртовал повар, об этом должны говорить, и, наконец, красивые девушки – последний обязательный элемент.
Отчасти, все уже придумали до нас. Различайте плагиат и референс – контрольную точку, избранную в качестве примера, вдохновение, которое нужно дооформить.
Золотой момент – это те несколько секунд, которые останутся в памяти гостя, после посещения заведения. Комплимент от заведения, подарок, вкусный кофе, новое блюдо, подаренный ребенку шарик. Ориентируйтесь на это чувство.
Задача ресторатора – превзойти ожидания клиента во всем. Существуют проекты интерьерные, эмоциональные, музыкальные. Всех их объединяет сервис – эрогенная зона ресторана. Он должен быть полным, обволакивающим. По сервису о вас судят.
