Cпецпроекты

Андрей Стецюк, Оксана Зайцева (Вагон, Натюрлих) и Сергей Дидковский: беседа о качестве пива, запрете курения и советском опыте в гастрономии


4 433 58

IMG_3567_

Оксана Зайцева и Андрей Михалыч cовместно представляют интересы паба «Натюрлих» и пивного ресторана «Вагон». В первом – самый большой ассортимент разливного пива в Киеве, а второй – просто легендарное место. Оксана и Андрей умеют продавать пиво, и создают в Киеве пивную культуру.

Оксана и Андрей знают, зачем сливать пиво, чтобы привлечь посетителей, и откуда украинские рестораторы взяли историю с «Божоле нуво». Что такое «отстой» и зачем бары с «Черниговским» проводят свои «Окттоберфесты»?

Сергей Дидковский предпочитает бельгийское пиво немецкому, не любит караоке, «рыгаловки Эрика», и крайне негативно реагирует на рекламу ресторана, в которой сказано: у нас уникальная атмосфера.

С: Мне почему-то кажется, что для Киева такое количество заведений общепита (мы не берем фастфуды) – много. Откуда это все взялось, почему так резко в городе стало открываться много ресторанов?

О: Ресторанов или все-таки пабов?

С: Ресторанов и пабов – то есть, в принципе, общепитов, в которые человек может прийти поесть и выпить.

О: Давайте так: почему так много ресторанов, в частности, пабов? Как гласит статистика, ресторанная индустрия только развивается. В Европе большое разнообразие заведений, на любой вкус. Потому что у них такая культура, у них не принято готовить дома, для них естественно позавтракать, пообедать и поужинать в ресторане. У нас же срабатывают отголоски советского периода, мы все экономили, мы что-то «доставали» и не все могли себе позволить пойти в ресторан. И поэтому поход в ресторан был культовым событием, в лучшем случае, раз в месяц, или еще реже.

С падением «совка» наш народ массово посещал ближнее и дальнее зарубежье, а там… сами понимаете – все, чего душа пожелает! Вот тогда-то все и началось: первые «не совковые» рестораны, бары с дискотеками и многое другое. И до наших времен ресторанная индустрия прошла большой эволюционный период. Поэтому сама ресторанная культура, по большому счету, у нас только-только набирает обороты и с каждым годом появляются новые заведения с разнообразными направлениями концептов и дизайнов.

Каким должно быть заведение, во многом зависит от спроса — пафосным, демократичным или это заведение с домашней обстановкой. В конечном итоге, люди выбирают своё заведение, в котором им комфортно и вкусно.

С: А они окупают себя?

А: На самом деле, нельзя говорить «ресторан» как что-то общее, есть несколько типов. То есть, грубо говоря, есть те деления, которые все знают – ресторан, паб, «забегаловка», бистро, кофейня и тому подобное. Есть заведения на годы, но, к сожалению, есть заведения, как говорится, на время.

Есть какая-то расчетная окупаемость, есть рестораны, которые открываются под какое-то событие. Специально к Евро-2012 открылась масса заведений под тремя буквами, называемыми «паб», но соответствия пабам там не было. То есть люди понимали, что они где-то взяли палатку, какое-то небольшое помещение, они отрабатывают несколько месяцев, и думают, что за это время придут к ним люди, и все окупится, потому что будет толпа людей, обещанная властями и рекламой. Так-то оно так, но реклама, журналы – это все… И есть заведения, которые давно работают, и пользуются успехом много лет.

Специально к Евро-2012 открылась масса заведений под тремя буквами, называемыми «паб», но соответствия пабам в них не было

С: В Украине очень любят особо позиционировать какие-то европейские блюда и напитки. Осенью была неделя молодого вина божоле. И каждый ресторан, который более-менее называет себя итальянским, французским, еще что-то в этом роде, говорит: «Вот у нас неделя божоле, потому что божоле – это очень круто». Это маркетинговый момент. Но мне интересно – здесь мы сейчас больше будем говорить о Киеве: есть ли в Украине пивная культура как таковая? Я понимаю, что есть люди, которые готовы пить разное пиво только для того, чтобы почувствовать новый вкус.

Вот даже приезжают шведы, они пьют водку и какое-то простое пиво. Есть ли в Украине, в принципе, гастрономическая культура? Потому что рестораторы о ней говорят много. Пивная культура, на вашем примере, – есть ли люди, которые приходят исключительно для того, чтобы пить, предположим, «Бланш де Брюссель»?

О: Я, опять же таки, смотрю на эти все вещи глубже – ты приводил пример о божоле нуво. Таких примеров очень много – в пабах: начиная от Святого Патрика, заканчивая Масленицей. И получается, есть повод и понеслась… хотя паб не имеет никакого отношения к ирландским пабам, такая же ситуация по Октобер Фесту: его «празднуют» пабы, которые не имеют ничего общего с немецкой тематикой, в ассортименте нет тех сортов пива, которые исконно были на Октобер Фесте…

Например, заведение разливает «Черниговское», но они празднуют Октобер Фест. О чем это говорит? Ресторанная культура, в принципе, только-только развивается – раз. Не всегда заведением управляют люди, которые действительно знают о ресторанной индустрии и культуре непонаслышке – два.

IMG_3551_

Углубившись немного в историю, могу сказать, что когда открылся «железный занавес», смелые «первооткрыватели» начали пробовать открывать заведения, похожие на заграничные, со своими коррективами. Опять же таки, «первооткрывателям» было не легко найти истинные источники информации – почему это блюдо итальянское или французское, в чем его особенность.

Где-то попробовали, где-то почитали и решили, что наши люди тоже должны такое есть, чем мы хуже капиталистов. Некоторые – те, кто действительно хорошо относится к ресторанной культуре, со знанием и любовью, делали колоссальные шаги, ездили непосредственно за границу и по крупицам собирали информацию. Но эти усилия были частного характера, а что касается развития ресторанной культуры внутри страны, здесь и конь не валялся.

В Киеве есть университет, который, в принципе, является уникальным. Это наш Торгово-экономический университет, где на базе факультета студенты проходят обучение в мировой школе «Le Cordon Bleu». Стоит это недешево, но престижно и перспективно. И что в результате, имея такие возможности, мы еще не достаточно обладаем профессионалами, наверное, потому, что данный сегмент не культивируется. И даже те счастливчики, которые прошли школу, иногда задаются вопросом, а есть ли те, кто меня оценит?

Что в принципе, «едал» наш народ? «Совковой» едой сыты по горло, хочется новенького и начались эксперименты – начиная от украинских блюд, заканчивая фьюжн, с перегибами французской, японской, итальянской кухни… Потому что хотелось по-модному, — открылось множество заведений. Особенно это касается премиум-сегмента: пригласили заморских поваров, которые оплачивались за валюту, естественно. Они, бесспорно, внесли свою культуру, кто-то это сделал умело, кто-то – не очень. Но содержать подобных специалистов внутри нашей страны очень дорого.

На базе Торгово-экономического университета студенты проходят обучение в мировой школе «Le Cordon Bleu». Стоит это недешево, но престижно и перспективно.

Естественно, как в пословице говорится, кадры решают все! – ангажированные шеф-повара обучали наших поваров, некоторым все же получилось перенять все искусство кулинарии и таких можно на пальцах пересчитать. Потому что они не просто научились правильно жарить стейк, а глубже изучали технологию: что такое мясо, почему именно так должно быть, почему так маринуется. Таких людей очень мало на самом деле. Поэтому на вопрос, почему переживает ресторанная культура такие перегибы, почему итальянская кухня либо Божоле Нуво – да потому что мы только начинаем прививать людям вкус еды, оценку этой еды и не все могут приготовить качественно и могут адекватно оценить. Потому что нужно уважать себя, и, придя в заведение, честно сказать себе: «Я это хочу, я это съем, получу от этого удовольствие, и не буду бояться о том, что мне будет плохо». В свою очередь не все заведения могут заявить: «Да, мы это можем».

О: Что касается пивной культуры – это в действительности совсем новое направление. И паб ли это, если в заведении пять сортов пива? Кто-то себя называет пабом, а в меню — суши. Честно говоря, не понимаю, как можно сочетать сырые морепродукты с нефильтрованным пивом, к примеру? Да, креативы конечно необходимы, но не во всем, исключением могут быть только узконаправленные заведения.

Кто-то себя называет пабом, а в меню — суши. Не понимаю, как можно сочетать сырые морепродукты с нефильтрованным пивом.

С: Все же я думаю, что, например, ваше заведение не сильно повторяет другие ошибки по одной простой причине. Для Киева, наверное, естественно то, что в пабе могут быть суши. Просто чувак открывает какое-то заведение, и он хочет собрать деньги со всех, чтобы его усредненный посетитель пришел, выпил пива, съел суши и еще спел в караоке. Таких же заведений куча. Та же «Мафия» – понятное дело, у них свой формат, но там все: у них там и пицца, у них там и суши, у них там и караоке.

О: Да они выбрали два направления: итальянскую и японскую кухни.

С: Этого все равно много. А зачем? Для того, чтобы покрыть максимально большое количество людей, которые непритязательны. То есть, это то, о чем я в самом начале спрашивал: есть ли в Киеве пивная культура как таковая? Предположим, есть ли люди, которые приходят в «Натюрлих» для того, чтобы пить «Бланш де Брюссель» исключительно?

О: К радости, могу сказать: есть и их много, некоторым просто интересно попробовать что-то новое. Есть те, кто приезжает целенаправленно.
У нас часто меняется ассортимент – мы вводим какие-то новинки. Мы их пробуем: если это интересно и пользуется спросом, естественно, мы его добавляем в меню. Если что-то потеряло интерес, убираем. Часто предлагаем нашим постоянным гостям новинки, чтобы они помогали нам в оценке пива, и они говорят: «Да, интересно. Могу сказать: вот это нравится, это кислое, в этом горчинка, там еще что-то не так, но все-таки выпью бокальчик пива, которое я люблю». Но тот, кто любит «Крушовице», попробовав новинку, возвращается к «Крушовице».

Есть сорта пива, которые ну просто категорически нельзя употреблять с каким-то блюдом. Водку ты не будешь пить с десертом, как-то не вкусно.

 

В смысл пивной культуры мы вкладываем многое – качественный продукт с обязательной атрибутикой (бокалы, бирдекели), температурой подачи, правильным наливом, сочетаемыми блюдами, историей происхождения пива. Столкнулись даже с таким моментом: мы не нашли единственно правильной градации с четкими описаниями и характеристиками пива, не говоря уже о том, как правильно официанту предложить блюдо к пиву, потому что есть сорта пива, которые ну просто категорически нельзя употреблять с каким-то блюдом. Почему – потому что это не то сочетание, не то пальто. Если на примитивном уровне: водку ты не будешь пить с десертом, как-то невкусно.

IMG_3423_

О: Возвращаясь к пивной культуре, существует масса сортов пива и они по-своему интересны: лагеры, стауты, эли, пшеничное пиво, пиво низового и верхнего брожения, есть купажированое пиво. О пиве, как и о вине, говорить можно много.

Хоть мы и ленивые, хоть мы еще какие-то, но мы живем на эмоциях. А эмоции – это наши впечатления, это нюансы. И если Вам комфортно и вкусно – наверное, это и есть счастье. Поэтому если мы предложим гостю сочетание: пиво, еда, сервис, атмосфера, удобства, качество, гарантию – тогда мы можем полностью соответствовать ресторанной и пивной культуре.

Пивная культура – не рождается, она уже рождена, но тяжело как-то ей, наверное, дается. Из-за отголосков предыдущего, когда «Пейте пиво пенное, будут морды здоровенные», «Портит людей не пиво – портит людей вода»…

А: И носили в авоськах в баночках и из них же пили…

О: И с таранкой в авоське.

А: Сейчас это инновации, но это не есть культура. Сейчас могут сказать, что ездить на автомобиле задним ходом – это круто, это сделает Вас стильными и модными, Вы будете не таким как все. И некоторые начнут ездить, потому что это инновация. Но культура вождения в чем? Не в этом же.

IMG_3562_

Как все это происходит, почему украинского пива физически много? То есть, заводы могут производить много, но в барах его мало?

О: Да, были у нас заводы пивные, достаточно известные. Не все они сохранились. На фоне всего этого начали развиваться мелкие броварни. К сожалению, сырья для производства пива в Украине не так уж и много. И в основном для того, чтобы качество было достаточно серьезное, они берут частично сырье из-за границы. Это импорт. Соответственно, финансовые нагрузки – раз. Второе – оборудование. Так как лет, наверное, пять из пива делали некий бум, соответственно, что-то поднялось в цене – начиная от оборудования, заканчивая сырьем. Третье: наша страна вообще сама по себе такая, сказочная страна, цены всегда растут и ничего не дешевеет.

Опять же, обратная сторона медали – покупательская способность. Был некий застой в 95-2000-е годы – застой по ассортименту и производству, очень много товаров импортировалось и мы все пробовали, начиная от сомнительного спуманте, заканчивая чем-то другим. И вот этот промежуток – он дает о себе хорошо знать. Можно провести аналогию, когда были вырублены виноградники, и, в принципе, вина, как таковые, были на пересчет. По причине того, что был маленький оборот производства, соответственно, вино выросло в цене. Ну, раз выросло в цене, то какой же владелец или директор спустит цену, если есть спрос? А смысл? Поэтому вышли на цену, которая существует, ну, покупают же, — всех устраивает.

Точно так же с сырьем для пива и сами пивом. Выбор пива был невелик. Как у нас было в пивбаре: какое там пиво, к какому сорту относится– трудно описать, стоял дядечка на розливе, ставил бокальчики на подносик, а на нем меленьким шрифтом было написано: «Место для отстоя».

Это был Совок и с этого момента, наверное, пошло вот это название «отстой», то есть — подносик, где должно отстояться пиво, чтобы осела пена, а потом нужно было долить. Но жажда пива была сильней и пили так, как есть. А для дядечки это был способ зарабатывания денег. И какой был ассортимент пива? Помню только «Жигули».

IMG_3439_

Предположим, есть в ассортименте зарубежное пиво и украинское. И вот человек спрашивает у официанта: «А какое вы бы посоветовали взять, украинское или любое зарубежное?»

О: Ответ нужен?

Просто интересно.

А: В нашем случае это очень просто, потому что у нас нет отечественного пива.

А почему – вот это интересно.

А: Тут просто два вопроса: почему мы от этого ушли или почему мы бы предпочли зарубежное пиво?

Так это же одно из другого вытекает.

А: Изначально у нас было украинское пиво, это был инструмент продвижения, ведь пьющих отечественное пиво гораздо больше. Это и неудивительно, так как ценовая политика у него гораздо приятней, чем у зарубежного. Но со временем у нас сформировалась база клиентов, которые поняли, что за цену отечественного пива они могут пить пиво других стран. Почему бы не пить? И, в принципе, как показывает практика, вкус нашего отечественного пива варьируется, он неодинаков. Он сегодня может быть одного цвета и одного вкуса…

Пиво Икс одного и того же завода сегодня хорошее, а завтра плохое?

IMG_3577_

А: Нельзя сказать что оно плохое или невкусное, оно просто не такое, как раньше. Но, как правило, это касается мелких пивоварен. А наших пивных грандов комментировать не хотелось бы, им виднее..

То есть, они не следят за уровнем?

А: Нет, они наверняка следят. Просто у нас, в Украине, возможно, ситуация такая: не всегда получается использовать один и тот же солод или хмель, Это, возможно, не вина пивоваров. Бывают проблемы с таможней и нашим государством, так что иногда пользуются ингридиентами украинского производства.

О: Или даже экономят.

А: Быть может и так. Иногда приходится то же самое сусло покупать, только не из-за границы, а «дядя моей тети» говорит, что у него есть, и я куплю у него. В принципе, одно и то же, но цена другая, или проблемы с поставками зарубежного сырья, почему бы и нет?. Ну, разные проблемы, я не знаю причин, по которым они меняют своего поставщика. Вроде бы одно и то же, но в результате — разные вещи. Это как на кухне: не уследил – молоко сбежало. То же самое варка пива: это не нажал кнопочку, и оно тебе «сделало». Там очень большой и сложный процесс, поэтому за этим тоже надо очень тщательно следить. Как правило, с зарубежным пивом такого не происходит. С ним просто меньше проблем, на самом деле.

С зарубежным пивом меньше проблем.

Получается, человек может прийти в любое заведение, в котором есть темный «Лефф», например, и везде, в каждом заведении вот этот темный «Лефф» для него будет одинаковый.

А: Нет, так тоже нельзя сказать, там еще есть несколько факторов, которые влияют на вкус. И они уже зависят непосредственно от заведения.

Вот это же и интересно.

IMG_3564_

А: В Украине есть, грубо говоря, три-четыре игрока, то есть пивника – будем их называть так, – у них есть свой портфель услуг…
У каждого свой товар, каждый монополист со своим видом, то есть у кого-то «Лефф», у кого-то «Крушовица», у кого-то еще какой-то вариант.

Как обслуживается пиво и что означает поставить пиво в заведение? Это не просто привез кеги, кран подключил – все, наливаем, работаем, продаем. Как бы нет, не так. Это установка пивного охладителя, проложение пивной магистрали и монтаж кранов. Но это только установка. Есть график, по которому компания, которая предоставляет пиво, осуществляет полностью весь сервис систем налива.

То есть, они приезжают, промывают полностью все системы, по которым проходит пиво. Они все очищают, потому что пиво остается в трубках и, если его не промывать, образуется грибок. Соответственно, появляется другой вкус пива. Для нас важен качественный продукт, поэтому это — наше правило.

Вкус пива зависит от величины пролива, то есть сколько, заведение продает. Допустим, кега, как правило, 30-50 литров. А если заведение продает одну кегу в месяц – о каком качестве продукта идет речь?

Дольше, чем три-четыре дня, не живет пиво в открытой кеге.

Ну да, вкус меняется, однозначно.

А: То есть открывая кегу, мы уже понимаем, что туда попал кислород, то есть бактерии имеют принцип жить, они хотят жить, они хотят размножаться и тому подобное. Поэтому дольше, чем три-четыре дня, не живет пиво в открытой кеге. В закрытой оно может два-три месяца, но не в открытой. То есть, если в заведении мало людей, там мало проливается пива, то ясно, что там продукт не самый свежий. Так что дружите с барменами, они то знают все о свежести. А то кто у нас в заведениях скажет, что пиво несвежее или кега открыта давно?

803f39bc7b5911e2ab6722000a1fb853_7

Если бармен – друг или приятель, он может сказать, а сходу, понятное дело, никто не скажет.

А: Путь пива из кега в бокал достаточно велик. Оно смешивается с углекислотой или со смесью углекислоты с азотом, в зависимости от сорта, от этого зависит качество пены и насыщенность кислородом. После чего проходит через охладитель, затем преодолевает метры магистралей и лишь потом через кран попадает в бокал. Если что-то нарушить в этой цепи, то получим или теплое пиво, или компот без газа или все это одновременно. Выходит что днем мы продаем, лилось-лилось-лилось, а ночью все прекращается, то есть промежуток времени, когда по этим кранам ничего не льется, но какие-то остатки пива там все равно есть и может что-то образовываться. И с утра в уважающих себя и своих гостей заведениях – каждый сорт пива сливают. Мы каждое утро, перед продажей сливаем пол-литра, иногда литр пива с каждого крана, этим мы боремся за качество продукта.

Некоторые этого не делают. Логика понятна, в заведении мало людей, зачем еще выливать. Грубо говоря, «если у нас десять сортов пива стоит, то необходимо каждое утро десять бокалов вылить в унитаз. Куда такие затраты? Это нормальное пиво, зачем это делать?»

Понятное дело, по экономическим причинам.

А: То есть это минимум пол-литра пива сливается. Это еще зависит от длины пивной магистрали. Если в «Натюрлихе» около 40 сортов пива, это мы 40 бокалов каждое утро просто выливаем. И умножить на месяц – это очень хорошие затраты. Но нас любят, нас ценят за то, что у нас действительно вкусное пиво.

Как вы относитесь к тому, что запретили курить в общепите?

О: Я всегда остаюсь при своем мнении: тотальный запрет – решение неверное. Должно быть право выбора: выбора в заведении, выбора в территории. Неправильно и, наверное, непрофессионально – начиная от подготовки этого закона и заканчивая его контролем.

А какие гости ушли в первую очередь? Их можно как-то определить по категории?

О: Естественно, отток гостей есть. Самое основное, что четко наблюдается – это то, что гости сидят меньше по времени. Потому что если мы берем формат заведения паба – соответственно, основная аудитория – это мужчины, как правило. Не то, что как правило, а в основном. Естественно, они курили. И если это компания, которая отдыхает вместе, что-то обсуждает, опять же таки, пьет-ест, ест-пьет и они не были ограничены в действиях, то сейчас многие ощущают дискомфорт.

Естественно, нужно либо выйти покурить либо отказать себе в желании. Опять же — не все заведения могут предоставить комфортные условия, одновременно в этом периоде, было очень холодно.

И те, кто раньше находился в заведении до трех часов кряду, сейчас значительно сокращает время. Соответственно — это финансовая издержка для предприятия.

В то же время, есть гости, которые больше съедят. Потому что, мы уже это обсуждали, все-таки у нас есть заведения ресторанные, в которых больше представлено гастрономическое направление и предполагается то, что люди будут сидеть, кушать. А паб – это другая культура, здесь более демократичные люди, они могут себе позволить больше выпить и соответственно, чаще курить.

IMG_3546_

Фото: Юлия Черных, bit.ua

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

4 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1
Sergey Brusentsov

Сергію, хотілось б додати декілька своїх коментарів до цієї статті.

По-перше, - Blanche de Bruxelles??? Чому на ньому стільки уваги сконцетровано? Аж два рази запитувалось чи приходять люди у Натюрліх заради нього. Я вам хочу сказати, що це точно не те, заради чого треба приходити у Натюрліх. Тому що це пиво є багато де на відміну від деяких сортів, що є майже тільки у Натюрліху.

Так Бланшу випивають багато, але це абсолютно ні про що не каже. Чернігівського п'є теж дуже багато людей, як і Стелли Артуа. Так от на фоні усього того, що є у Натюрліху Бланш де Брюссель виглядає саме як Чернігівське.

Обговорюючи пивну культуру це явно не те пиво, якому треба було приділяти увагу. Як мінімум тому, що це не найкращий варіант Бланшу. Серед розливних типів - так, воно краще за Хугарден на мою думку. Але… Я точно знаю, що є люди які із цим не погоджуються і їм більше подобається "нормалізованний та стандартизований" для більшості Хугарден. Але ви ж самі розумієте, що таке універсальність - вона майже завжди негативно впливає на якість, як у тих же універсальних приборах, що можуть робити усе.

Чому ви не навели як приклад Бургунь де Фландрс, Дабл Шоколад, Будвайзер Темний, Велвет, Фердінанд, Хофброй і т.д.? Ось за чим (а також за багато іншим) з точки зору пивної культури треба приходити у Натюрліх, але уж точно ніяк не на Бланш.

І ще хотів би зауважити - Андрій казав про "сусло", але точно мав на увазі "солод". Тому виправте будь-ласка цей момент. Бо ніхто і ніде не закуповує субстанцію, складовою якої більше ніж на 80% є вода ;)

Взагалі є дуже багато думок після читання, але це все зовсім інша історія, як-то кажуть, і не хочеться витрачати на це багато часу :)

2
Сергей Дидковский

Спасибо

3
Mike Tsvetaev

полезный интересный материал

4

Хорошо что хоть кто-то,помимо выгоды, хочет донести до людей качество. Просто луч света в темном царстве))

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: