5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 – прессованные вареные
За технологическим термином «прессованные вареные» сыры кроются лидеры продаж и чемпионы вкусов – самые любимые и популярные представители королевства Сыров. Сегодня мы рассмотрим пармезан, эмменталь, грюйер, комте и бофор.
Из всех твердых сыров прессованные вареные отличает одна производственная деталь. Свежее сырое молоко коров отстаивается ночь, утром смешивается с парным, немного нагревается. На этом этапе добавляют сычужный фермент. Иногда процесс ферментации создает знаменитые «дырки» в сыре. Когда молоко доходит до нужно состояния заквашивания, происходит «обжиг» – массу быстро нагревают до 60С. После этого сыры прессуют и выдерживают. «Обжиг» и есть манифестацией того, что сыр – прессованный вареный. Во вкусе такая процедуры выделяет особую сливочность и нередко стойкое ореховое послевкусие. За всеми этими терминами скрывают:
Пармиджано Реджано
Или попросту пармезан. Сыр родом из Пармы, где популярность обрел уже в 13 веке. ЕГо любили Наполеон и Мольер. По прежнему, лучший пармиджано реджано варят в определенных регионах на севере Италии – около Модены, Пармы, Реджио Эмильи, Мантовы, Болоньи. Со слегка «песчаной» структурой, сыр имеет превосходный насыщенный вкус с фруктовым и орехово-сливочным привкусом.
Эмменталь
Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока эменталь (или эмменталер) получил статус АОС лишь в 2006 году. Сыр нередко варят огромными блоками весом более 100 кг, а знаменитые сырные «дырки» в таких масштабах достигают размера теннисного мяча. Для изготовления берут не цельное, а слегка обезжиренное молоко, что придает сыру более сладкий вкус, чем у подобных ему. После прессования эмменталер вымачивают в рассоле, а затем оставляют созревать. Более яркий и желтый цвет свидетельствует о том, что эмменталь приготовлен из «летнего» молока, когда коровы получают больше свежей пищи или пастутся на горных пастбищах. Выдержанный взаперти и прохладе эмменталь получается более бледным.
Грюйер
Второй, после Эменталя, сыр, который чаще всего используют для приготовления фондю. Первое упоминание о нем датируется 1655 годом, но по местным легендам такой сыр готовили за несколько столетий до документального свидетельствования. Грюйер изготавливают из цельного молока, а на созревание головки уходит не менее 5 месяцев, а часто и все 10. Грюйер двухлетней выдержки продают под названием фрибур. В грюйере редко встречаются небольшие дырочки, во вкусе он насыщенный, немного сладковат, тает во рту.
Комте
Традиционный французский сыр, который производят из сырого коровьего молока. В производстве есть строгие «цифровые» правила – от 30 коров особых пород получают 500 л молока, которые транспортируют на место производства, которое должно быть расположено не дальше, чем в 25 км – это максимальная дальность перевозки. Прессованные блоки выдерживают от 4 месяцев (молодой Комте) до 18 месяцев (самый выдержанный). Сыр прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, его можно использовать для фондю, а сомелье рекомендую сочетать Комте с шампанским и белыми сухими винами из региона Юра.
Бофор
Прессованный вареный французский сыр из коровьего молока бофор – специалитет Савойский альп. Богаты вкус – заслуга цельного молока коров лишь двух пород – Tarine и Abondance, которые пастутся на высоте не меньше 1500 м. А сам сыр производят лишь в период с июня по октябрь. Мякоть цвета слоновой кости имеет пикантный фруктовый аромат и тонкое, сливочное послевкусие. Традиционная подача в регионе – с простым деревенским хлебом, а также как ингредиент гратенов.
Фото: ifood.tv, epicurus.com, granadoro.it, themightycheeseboard,
