Cпецпроекты

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 — прессованные вареные


0 769 18

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 - прессованные вареные

За технологическим термином «прессованные вареные» сыры кроются лидеры продаж и чемпионы вкусов — самые любимые и популярные представители королевства Сыров. Сегодня мы рассмотрим пармезан, эмменталь, грюйер, комте и бофор.

Из всех твердых сыров прессованные вареные отличает одна производственная деталь. Свежее сырое молоко коров отстаивается ночь, утром смешивается с парным, немного нагревается. На этом этапе добавляют сычужный фермент. Иногда процесс ферментации создает знаменитые «дырки» в сыре. Когда молоко доходит до нужно состояния заквашивания, происходит «обжиг» — массу быстро нагревают до 60С. После этого сыры прессуют и выдерживают. «Обжиг» и есть манифестацией того, что сыр — прессованный вареный. Во вкусе такая процедуры выделяет особую сливочность и нередко стойкое ореховое послевкусие. За всеми этими терминами скрывают:

Пармиджано Реджано

Или попросту пармезан. Сыр родом из Пармы, где популярность обрел уже в 13 веке. ЕГо любили Наполеон и Мольер. По прежнему, лучший пармиджано реджано варят в определенных регионах на севере Италии — около Модены, Пармы, Реджио Эмильи, Мантовы, Болоньи. Со слегка «песчаной» структурой, сыр имеет превосходный насыщенный вкус с фруктовым и орехово-сливочным привкусом.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 - прессованные вареные

Эмменталь

Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока эменталь (или эмменталер) получил статус АОС лишь в 2006 году. Сыр нередко варят огромными блоками весом более 100 кг, а знаменитые сырные «дырки» в таких масштабах достигают размера теннисного мяча. Для изготовления берут не цельное, а слегка обезжиренное молоко, что придает сыру более сладкий вкус, чем у подобных ему. После прессования эмменталер вымачивают в рассоле, а затем оставляют созревать. Более яркий и желтый цвет свидетельствует о том, что эмменталь приготовлен из «летнего» молока, когда коровы получают больше свежей пищи или пастутся на горных пастбищах. Выдержанный взаперти и прохладе эмменталь получается более бледным.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 - прессованные вареные

Грюйер

Второй, после Эменталя, сыр, который чаще всего используют для приготовления фондю. Первое упоминание о нем датируется 1655 годом, но по местным легендам такой сыр готовили за несколько столетий до документального свидетельствования. Грюйер изготавливают из цельного молока, а на созревание головки уходит не менее 5 месяцев, а часто и все 10. Грюйер двухлетней выдержки продают под названием фрибур. В грюйере редко встречаются небольшие дырочки, во вкусе он насыщенный, немного сладковат, тает во рту.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 - прессованные вареные

Комте

Традиционный французский сыр, который производят из сырого коровьего молока. В производстве есть строгие «цифровые» правила — от 30 коров особых пород получают 500 л молока, которые транспортируют на место производства, которое должно быть расположено не дальше, чем в 25 км — это максимальная дальность перевозки. Прессованные блоки выдерживают от 4 месяцев (молодой Комте) до 18 месяцев (самый выдержанный). Сыр прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, его можно использовать для фондю, а сомелье рекомендую сочетать Комте с шампанским и белыми сухими винами из региона Юра.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 - прессованные вареные

Бофор

Прессованный вареный французский сыр из коровьего молока бофор — специалитет Савойский альп. Богаты вкус — заслуга цельного молока коров лишь двух пород — Tarine и Abondance, которые пастутся на высоте не меньше 1500 м. А сам сыр производят лишь в период с июня по октябрь. Мякоть цвета слоновой кости имеет пикантный фруктовый аромат и тонкое, сливочное послевкусие. Традиционная подача в регионе — с простым деревенским хлебом, а также как ингредиент гратенов.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 4 - прессованные вареные

Фото: ifood.tvepicurus.comgranadoro.itthemightycheeseboard,

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: