Cпецпроекты

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»


0 920 32

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

«Да, шеф!» — так привычно мысленно соглашались с Арамом Мнацакановым гости, которые посетили бизнес-завтрак с популярным телеведущим и успешным ресторатором, организованный StartUp Ukraine. Арам Мнацаканов выпустил свою вторую книгу, к концу лета откроет свой первый ресторан в Украине, и в неформальной обстановке с удовольствием рассказал о том, как он достиг успеха. На встрече обсудили проблемы ведения бизнеса, главные ошибки и украинские тенденции. Все главное — в 10 главных цитатах.

Меня часто спрашивают, что такое роскошь. Сейчас я могу сказать так, роскошь — это когда ты завтракаешь, обедаешь и ужинаешь с тем, с кем хочешь. Очень важно понимать, на что вы тратите свою жизнь, каждую минуту. В моей работе нет ничего, за что мне могло бы быть стыдно, я не трачу время на кабинеты и деловые ужины. Я люблю жизнь, люблю музыку и хорошую погоду. Для меня успех — это любая моя деятельность, любая встреча или активность, а когда приходит понимание того, что ты все делаешь от начала и до конца с удовольствием — понимаешь, что счастлив.

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

99% людей не хватает внимания

Телевидение — это шоу. Нельзя набрать 15 суперпрофессиональных поваров и смотреть, как они молча красиво нарезают продукты — это скучно. Нельзя нанять и 15 дураков — на это будет интересно смотреть, но в этом нет ни грамма от кулинарной передачи. После выхода «Адской кухни» и «На ножах» многие проецируют мой тв-образ на то, как я работаю. На самом же деле, в каждом своем ресторане я создаю максимально райские условия для сотрудников, а та ТВ — да, ежесекундные проблемы. Но я горд тем, вновь поднял интерес к профессии повара. Ведь последние несколько десятков лет эту профессию вообще никак не расценивали — «ничего не смог — пошел в повара».

Несколько десятков лет профессию повара вообще никак не расценивали — «ничего не смог — пошел в повара»

Удивительное в русских и украинских поварах — тотальное желание упростить, ускорить процессы, обновить блюда, добавить что-то «от себя». Есть кулинарная база, классика, но «нах.. варить соус 50 минут, если можно сварить за 20 и пойти еще покурить».

99% людей не хватает внимания. В своих заведениях я стараюсь сделать так, чтобы человек получил больше, чем ожидает. Приятную атмосферу (хотя понимаю, что если вы пришли с близкими друзьями, то батон, колбаска и бутылка хорошего вина — и какая разница где вы сидите), блюдо, еще вкусней, чем он думал. Для этого у меня есть свои правила, соблюдать которые должен каждый, они написаны в каждом меню каждого моего ресторана. Мы — очень гостеприимные хозяева, вы — хорошие и любимые нами, платежеспособные гости. И мы соблюдаем правила друг друга. Ресторан — это социальное место, где все хотят быть в хорошем настроении.

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Роскошь — это когда ты завтракаешь, обедаешь и ужинаешь с тем, с кем хочешь

Главные ошибки начинающего ресторатора — открытие заведения ради мгновенной, быстрой прибыли, не изучая процесс ведения подобного бизнеса досконально. Ресторан начинается с внутреннего концепта, когда ты точно знаешь, что ты делаешь. Моей личной ошибкой в одно время было желание ускориться, делать все быстрее. Вторая — которую я не допустил и внимательно следил за этим — я никогда не брал денег, происхождения которых я не знаю. Не было никакого инвестора, для которого «я делал ресторан». Если нужны были дополнительные финансы — это был кредит.

В пост-советских странах есть одна беда — тотальное засилье мудаков

Главные качества идеального партнера — воспитанный, образованный, умный и близкий по духу человек, который разделяет с вами видение вашего бизнеса. В пост-советских странах есть одна беда — тотальное засилье мудаков, поэтому выбор партнера и персонала — очень тщательный процесс. Персонал, в первую очередь, должен быть умным. А для меня умный человек — всегда красивый.

Каким одним блюдом меня можно описать? Винегрет. (подумав) Хотя все меня воспринимают по-разному, пусть будет ломтик сашими.

Чтобы чего-то очень хотеть, нужно по этому скучать

В моих ресторанах меню не меняется никогда, одно меню действует много лет, но всегда есть сезонные предложения. 21 век внес свои коррективы в современный мир. Например, теряется сезонность. Сейчас всегда можно заказать десерт с «сезонными ягодами» или салат из свежих овощей в середине зимы. Но ведь даже в Сицилии, где выращивают одни из самых вкусных томатов, не используют их свежими в зимние месяцы. Закрывают в банки, делают соусы и пассаты из свежих — пользуются этим. Свежий продукт — в разгар сезона. И действительно, чтобы чего-то очень хотеть, нужно по этому скучать.

В Украине мне нравится то, что делает Сергей Гусовский. Наверное, в его ресторанах я бывая чаще всего — в остерии «Пантагрюэль», Biancoro, Napule, люблю небольшой ресторанчик возле Майдана — Арбекина, нравится, что делает в Одессе Савва Либкин. По этому случаю мы даже решили сделать особые «дни»: мои Дни — Арама Мнацаканова, как шефа — пройдут в мае в Тавернетте, за ними, в начале июля, последуют Дни «Дачи» в питерском ресторане «Рыба на даче». Также, в конце лета в Киеве откроется мой первый ресторан — Пробка. В нем мы планируем запустить и кулинарную школу, куда смогут прийти и домохозяйки, и уже профессиональные повара. Планируются длительные и интенсивные курсы. Я никогда не смотрел на это с позиции «Какого ресторана не хватает Киеву?», скорее «Какой ресторан я бы хотел открыть здесь». Сейчас я понимаю, как мотивировать людей на русском языке, поэтому заграничный опыт от меня ждать не стоит.

Как стать успешным и счастливым? Черт его знает, успех каждый сам для себя определяет, в чем он.

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: