Бизнес-завтрак с Арамом Мнацакановым: 10 главных вещей, о которых говорил ресторатор и «шеф»
«Да, шеф!» – так привычно мысленно соглашались с Арамом Мнацакановым гости, которые посетили бизнес-завтрак с популярным телеведущим и успешным ресторатором, организованный StartUp Ukraine. Арам Мнацаканов выпустил свою вторую книгу, к концу лета откроет свой первый ресторан в Украине, и в неформальной обстановке с удовольствием рассказал о том, как он достиг успеха. На встрече обсудили проблемы ведения бизнеса, главные ошибки и украинские тенденции. Все главное – в 10 главных цитатах.
Меня часто спрашивают, что такое роскошь. Сейчас я могу сказать так, роскошь – это когда ты завтракаешь, обедаешь и ужинаешь с тем, с кем хочешь. Очень важно понимать, на что вы тратите свою жизнь, каждую минуту. В моей работе нет ничего, за что мне могло бы быть стыдно, я не трачу время на кабинеты и деловые ужины. Я люблю жизнь, люблю музыку и хорошую погоду. Для меня успех – это любая моя деятельность, любая встреча или активность, а когда приходит понимание того, что ты все делаешь от начала и до конца с удовольствием – понимаешь, что счастлив.
99% людей не хватает внимания
Телевидение – это шоу. Нельзя набрать 15 суперпрофессиональных поваров и смотреть, как они молча красиво нарезают продукты – это скучно. Нельзя нанять и 15 дураков – на это будет интересно смотреть, но в этом нет ни грамма от кулинарной передачи. После выхода «Адской кухни» и «На ножах» многие проецируют мой тв-образ на то, как я работаю. На самом же деле, в каждом своем ресторане я создаю максимально райские условия для сотрудников, а та ТВ – да, ежесекундные проблемы. Но я горд тем, вновь поднял интерес к профессии повара. Ведь последние несколько десятков лет эту профессию вообще никак не расценивали – «ничего не смог – пошел в повара».
Несколько десятков лет профессию повара вообще никак не расценивали – «ничего не смог – пошел в повара»
Удивительное в русских и украинских поварах – тотальное желание упростить, ускорить процессы, обновить блюда, добавить что-то «от себя». Есть кулинарная база, классика, но «нах.. варить соус 50 минут, если можно сварить за 20 и пойти еще покурить».
99% людей не хватает внимания. В своих заведениях я стараюсь сделать так, чтобы человек получил больше, чем ожидает. Приятную атмосферу (хотя понимаю, что если вы пришли с близкими друзьями, то батон, колбаска и бутылка хорошего вина – и какая разница где вы сидите), блюдо, еще вкусней, чем он думал. Для этого у меня есть свои правила, соблюдать которые должен каждый, они написаны в каждом меню каждого моего ресторана. Мы – очень гостеприимные хозяева, вы – хорошие и любимые нами, платежеспособные гости. И мы соблюдаем правила друг друга. Ресторан – это социальное место, где все хотят быть в хорошем настроении.
Роскошь – это когда ты завтракаешь, обедаешь и ужинаешь с тем, с кем хочешь
Главные ошибки начинающего ресторатора – открытие заведения ради мгновенной, быстрой прибыли, не изучая процесс ведения подобного бизнеса досконально. Ресторан начинается с внутреннего концепта, когда ты точно знаешь, что ты делаешь. Моей личной ошибкой в одно время было желание ускориться, делать все быстрее. Вторая – которую я не допустил и внимательно следил за этим – я никогда не брал денег, происхождения которых я не знаю. Не было никакого инвестора, для которого «я делал ресторан». Если нужны были дополнительные финансы – это был кредит.
В пост-советских странах есть одна беда – тотальное засилье мудаков
Главные качества идеального партнера – воспитанный, образованный, умный и близкий по духу человек, который разделяет с вами видение вашего бизнеса. В пост-советских странах есть одна беда – тотальное засилье мудаков, поэтому выбор партнера и персонала – очень тщательный процесс. Персонал, в первую очередь, должен быть умным. А для меня умный человек – всегда красивый.
Каким одним блюдом меня можно описать? Винегрет. (подумав) Хотя все меня воспринимают по-разному, пусть будет ломтик сашими.
Чтобы чего-то очень хотеть, нужно по этому скучать
В моих ресторанах меню не меняется никогда, одно меню действует много лет, но всегда есть сезонные предложения. 21 век внес свои коррективы в современный мир. Например, теряется сезонность. Сейчас всегда можно заказать десерт с «сезонными ягодами» или салат из свежих овощей в середине зимы. Но ведь даже в Сицилии, где выращивают одни из самых вкусных томатов, не используют их свежими в зимние месяцы. Закрывают в банки, делают соусы и пассаты из свежих – пользуются этим. Свежий продукт – в разгар сезона. И действительно, чтобы чего-то очень хотеть, нужно по этому скучать.
В Украине мне нравится то, что делает Сергей Гусовский. Наверное, в его ресторанах я бывая чаще всего – в остерии «Пантагрюэль», Biancoro, Napule, люблю небольшой ресторанчик возле Майдана – Арбекина, нравится, что делает в Одессе Савва Либкин. По этому случаю мы даже решили сделать особые «дни»: мои Дни – Арама Мнацаканова, как шефа – пройдут в мае в Тавернетте, за ними, в начале июля, последуют Дни «Дачи» в питерском ресторане «Рыба на даче». Также, в конце лета в Киеве откроется мой первый ресторан – Пробка. В нем мы планируем запустить и кулинарную школу, куда смогут прийти и домохозяйки, и уже профессиональные повара. Планируются длительные и интенсивные курсы. Я никогда не смотрел на это с позиции «Какого ресторана не хватает Киеву?», скорее «Какой ресторан я бы хотел открыть здесь». Сейчас я понимаю, как мотивировать людей на русском языке, поэтому заграничный опыт от меня ждать не стоит.
Как стать успешным и счастливым? Черт его знает, успех каждый сам для себя определяет, в чем он.
