Cпецпроекты

Гастрономический loves/hates: Сергей Калинин: «Встречаться с большими поварами — уникальный дар судьбы»


3 2291 143

Гастрономический loves/hates: Сергей Калинин

Сергей Калинин круто поменял свою жизнь — ушел из корпоративного мира в гастрономический. Хотя этот переход готовил довольно давно. Работа позволяла много ездить, смотреть, пробовать. Его первый кулинарный опыт берет свое начало еще со школы, когда Сергей учился на повара и даже успел поработать помощником шефа. А в наши дни, начав с Facebook, как обычный блогер, уже через два года Сергей взял высоту, которой гордится — гастрономический колумнист журнала Forbes. Украина. А сейчас — еще и начинающий кулинарный телеведущий.

LOVE

Обожаю находиться на кухне ресторана, особенно в самую “запару”. Мне нравится смотреть как этот организм работает — с большим или меньшим успехом. Мне вообще нравятся профессиональные кухни, их дух, блеск, атмосфера. Весь ее “нержавеечный” лоск.

Стоять за барной стойкой и общаться с гостями. У меня был опыт работы в своем собственном небольшом фреш-баре. Там приходилось быть на все руки мастером — и закупщиком, и барменом, и администратором. Целый день на ногах, за стойкой, но мне это доставляло огромное удовольствие — рассказывать что-то интересное, делать уникальные коктейли. Знаю, что люди специально приезжали выпить стакан сока и пообщаться.

Выращивать растения и копаться в огороде. Еще с детства я пропадал в бабушкином огороде. Что-то высаживал, подвязывал, поливал. И эта тяга что-то взращивать собственными руками у меня не пропала до сих пор. Огорода своего сейчас нет, но есть разные кадки и плошки, в которых периодически пытаюсь что-то вырастить — от базилика до артишоков. Не все, правда, успешно :)

Самая свежая любовь — энергетика на съемочной площадке. Не так давно я стал входить в телевизионно-гастрономический мир. Готовить, работать на камеры и говорить — очень непростое занятие, как оказалось, особенно когда ты лимитирован во времени. Но энергетика потрясающая. Все-таки, кулинария и ТВ — “золотая” пара.

Я сейчас много занимаюсь базовыми вещами: навыками работы с ножом, соусами, принципами тепловой обработки

Встречаться с большими поварами — уникальный дар судьбы. Моя серия материалов “Стиль — от шефа” в Forbes настолько увлекла, что уже не представляю себя без встреч с великими людьми от гастрономии. Да, все говорят, что время великих ресторанов позади, сейчас подавай что-то попроще. В чем-то да — ничто не статично в мире. Но, великие шефы как были великими людьми, так ими и остались. Он может сказать тебе всего несколько слов, но они могут быть наполнены таким смыслом и ясным видением, что помнить будешь долго.

Изучать основы кулинарии. Мне интересно знать основы. Большинство любителей кулинарии поступают просто — открывают книгу и начинают готовить блюдо. У меня сейчас обратный процесс — я мало готовлю и много занимаюсь базовыми вещами: навыки работы с ножом, соусы, принципы тепловой обработки. Базис — без понимания основ, ты просто механическая кукла.

Жить в другом городе как местный. Очень люблю, попав в другой город, пожить хотя бы несколько дней как местный. Знать как ходит общественный транспорт, где ближайшая булочная или в какие дни работает рынок. Мы жили в Париже несколько дней,ходили на рынок в Бастилии, утром я ходил за багетами в буланжери за углом и в квартире была достойная кухня. Я вообще не люблю чувствовать себя туристом.

Я обожаю свое детище, кулинарную вечеринку iCook Open. В отличие от других похожих мероприятий, я пытался максимально воссоздать атмосферу ресторанной кухни, когда участники собираются в команды и готовят в условиях, максимально приближенных к боевым, без всякой самодеятельности. Поэтому мы готовим только на профессиональных кухнях и на настоящем “брутальном” оборудовании. Самое забавное, что сложнее всего попасть именно в команду на кухню. Такая вечеринка настолько понравилась публике, что уже есть корпоративный формат, где коллеги могут проверить друг друга в “кухонных” условиях.

Гастрономический loves/hates: Сергей Калинин

HATE

Я не очень люблю Привоз. Вернее, то, чем он стал сейчас. За время работы в фреш-баре я провел там почти год, приходя каждый день на закупки. Это уже не тот Привоз, что я помнил в конце 90-х. Сейчас это сумбурное, довольно грязное и уже не совсем “одесское” место.

Не переношу откровенное, неприкрытое вранье. К сожалению, в ресторанном бизнесе вранье, плагиат и подмена понятий сейчас — довольно распространенное явление. Как бы хорошо и вкусно не было в ресторане, если там обманывают по мелочи, обманут и по-крупному — просто это вопрос времени.

Не люблю, когда меня спрашивают про любимое блюдо. Это все-равно что спросить про любимую книгу — как можно выбрать одну, не понимаю? Гастрономия настолько обширна и занимает столько места в моей жизни, что определить одно любимое блюдо для меня не представляется возможным.

Когда по списку покупок не можешь найти что-то одно — это очень сильно меня раздражает. Купил все, и тут чего-то одного нет в продаже — приходится колесить по городу в поисках какой-то мелочи.

Неумение хорошо сделать базовые вещи сейчас часто выдают за «авторскую кухню»

В определенных случаях не люблю авторскую кухню. Вернее, ее исполнение некоторыми поварами. Часто, за причудами и эскападами той или иной авторской кухни, прячется банальное неумение сделать хорошо базовые, простые вещи — пожарить яичницу или испечь блины. И это неумение прикрывается какими-то “авторскими” экзерсисами, где сам черт ногу сломит. А претензии не предъявишь — “автор” так видит.

“Когда ты откроешь свой ресторан” — еще один вопрос который меня раздражает. Почему обязательно нужно открывать ресторан? Есть масса других форматов, где можно представлять свою еду и свои идеи публике. Почему-то люди забывают, что ресторан — это тяжелейший труд и ежедневная рутина, и то, что получается хорошо у меня в одной ситуации, совсем не факт что получится в другой. Кормить людей за деньги сильно отличается от других видов кулинарного творчества. Я не говорю, что ресторан — это закрытая для меня тема. Но сейчас для меня это неактуально. Сейчас мне ближе связка “гастрономия — медиа”

Пенку и манную кашу как не переносил на дух с детского сада, так и до сих пор они вызывают у меня те же эмоции. Крепко эти штуки засели у меня в сознании.

Гастрономический loves/hates: Сергей Калинин

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

3 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1

Большое спасибо Сергею за простые близкие народу рецепты, он говорит о нужном и о привычном по новому! Среди большого количества кулинаров он один. Мне он сразу ассоциируется с доктором Комаровским - докторов много, а он один ; ) Удачи во всем !!!

2

Интересный человек, интересно наблюдать за его деятельностью, постоянно новыми идеями и проектами и их воплощением. Такое чувство, будто рамки корпоративного мира его долго сдерживали и вот, наконец, творческая натура вырвалась на свободу и жадно использует все возможности и желания, которые давно закипали внутри.

Сергей, так держать!!

3
Анастасия Голобородько

ждем тв-проект!

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: