Гастрономический loves/hates: Сергей Калинин: «Встречаться с большими поварами – уникальный дар судьбы»
Сергей Калинин круто поменял свою жизнь – ушел из корпоративного мира в гастрономический. Хотя этот переход готовил довольно давно. Работа позволяла много ездить, смотреть, пробовать. Его первый кулинарный опыт берет свое начало еще со школы, когда Сергей учился на повара и даже успел поработать помощником шефа. А в наши дни, начав с Facebook, как обычный блогер, уже через два года Сергей взял высоту, которой гордится – гастрономический колумнист журнала Forbes. Украина. А сейчас – еще и начинающий кулинарный телеведущий.
LOVE
Обожаю находиться на кухне ресторана, особенно в самую “запару”. Мне нравится смотреть как этот организм работает – с большим или меньшим успехом. Мне вообще нравятся профессиональные кухни, их дух, блеск, атмосфера. Весь ее “нержавеечный” лоск.
Стоять за барной стойкой и общаться с гостями. У меня был опыт работы в своем собственном небольшом фреш-баре. Там приходилось быть на все руки мастером – и закупщиком, и барменом, и администратором. Целый день на ногах, за стойкой, но мне это доставляло огромное удовольствие – рассказывать что-то интересное, делать уникальные коктейли. Знаю, что люди специально приезжали выпить стакан сока и пообщаться.
Выращивать растения и копаться в огороде. Еще с детства я пропадал в бабушкином огороде. Что-то высаживал, подвязывал, поливал. И эта тяга что-то взращивать собственными руками у меня не пропала до сих пор. Огорода своего сейчас нет, но есть разные кадки и плошки, в которых периодически пытаюсь что-то вырастить – от базилика до артишоков. Не все, правда, успешно :)
Самая свежая любовь – энергетика на съемочной площадке. Не так давно я стал входить в телевизионно-гастрономический мир. Готовить, работать на камеры и говорить – очень непростое занятие, как оказалось, особенно когда ты лимитирован во времени. Но энергетика потрясающая. Все-таки, кулинария и ТВ – “золотая” пара.
Я сейчас много занимаюсь базовыми вещами: навыками работы с ножом, соусами, принципами тепловой обработки
Встречаться с большими поварами – уникальный дар судьбы. Моя серия материалов “Стиль – от шефа” в Forbes настолько увлекла, что уже не представляю себя без встреч с великими людьми от гастрономии. Да, все говорят, что время великих ресторанов позади, сейчас подавай что-то попроще. В чем-то да – ничто не статично в мире. Но, великие шефы как были великими людьми, так ими и остались. Он может сказать тебе всего несколько слов, но они могут быть наполнены таким смыслом и ясным видением, что помнить будешь долго.
Изучать основы кулинарии. Мне интересно знать основы. Большинство любителей кулинарии поступают просто – открывают книгу и начинают готовить блюдо. У меня сейчас обратный процесс – я мало готовлю и много занимаюсь базовыми вещами: навыки работы с ножом, соусы, принципы тепловой обработки. Базис – без понимания основ, ты просто механическая кукла.
Жить в другом городе как местный. Очень люблю, попав в другой город, пожить хотя бы несколько дней как местный. Знать как ходит общественный транспорт, где ближайшая булочная или в какие дни работает рынок. Мы жили в Париже несколько дней,ходили на рынок в Бастилии, утром я ходил за багетами в буланжери за углом и в квартире была достойная кухня. Я вообще не люблю чувствовать себя туристом.
Я обожаю свое детище, кулинарную вечеринку iCook Open. В отличие от других похожих мероприятий, я пытался максимально воссоздать атмосферу ресторанной кухни, когда участники собираются в команды и готовят в условиях, максимально приближенных к боевым, без всякой самодеятельности. Поэтому мы готовим только на профессиональных кухнях и на настоящем “брутальном” оборудовании. Самое забавное, что сложнее всего попасть именно в команду на кухню. Такая вечеринка настолько понравилась публике, что уже есть корпоративный формат, где коллеги могут проверить друг друга в “кухонных” условиях.
HATE
Я не очень люблю Привоз. Вернее, то, чем он стал сейчас. За время работы в фреш-баре я провел там почти год, приходя каждый день на закупки. Это уже не тот Привоз, что я помнил в конце 90-х. Сейчас это сумбурное, довольно грязное и уже не совсем “одесское” место.
Не переношу откровенное, неприкрытое вранье. К сожалению, в ресторанном бизнесе вранье, плагиат и подмена понятий сейчас – довольно распространенное явление. Как бы хорошо и вкусно не было в ресторане, если там обманывают по мелочи, обманут и по-крупному – просто это вопрос времени.
Не люблю, когда меня спрашивают про любимое блюдо. Это все-равно что спросить про любимую книгу – как можно выбрать одну, не понимаю? Гастрономия настолько обширна и занимает столько места в моей жизни, что определить одно любимое блюдо для меня не представляется возможным.
Когда по списку покупок не можешь найти что-то одно – это очень сильно меня раздражает. Купил все, и тут чего-то одного нет в продаже – приходится колесить по городу в поисках какой-то мелочи.
Неумение хорошо сделать базовые вещи сейчас часто выдают за “авторскую кухню”
В определенных случаях не люблю авторскую кухню. Вернее, ее исполнение некоторыми поварами. Часто, за причудами и эскападами той или иной авторской кухни, прячется банальное неумение сделать хорошо базовые, простые вещи – пожарить яичницу или испечь блины. И это неумение прикрывается какими-то “авторскими” экзерсисами, где сам черт ногу сломит. А претензии не предъявишь – “автор” так видит.
“Когда ты откроешь свой ресторан” – еще один вопрос который меня раздражает. Почему обязательно нужно открывать ресторан? Есть масса других форматов, где можно представлять свою еду и свои идеи публике. Почему-то люди забывают, что ресторан – это тяжелейший труд и ежедневная рутина, и то, что получается хорошо у меня в одной ситуации, совсем не факт что получится в другой. Кормить людей за деньги сильно отличается от других видов кулинарного творчества. Я не говорю, что ресторан – это закрытая для меня тема. Но сейчас для меня это неактуально. Сейчас мне ближе связка “гастрономия – медиа”
Пенку и манную кашу как не переносил на дух с детского сада, так и до сих пор они вызывают у меня те же эмоции. Крепко эти штуки засели у меня в сознании.
