География и история чаевых в Украине и мире: комментарии рестораторов и инфографика
Откуда пошла традиция оставлять «на чай», сколько платят в украинских ресторанах, а также инфографика – справка о процентах, которые принято оставлять за обслуживание во всем мире.
История чаевых
Чаевые или «деньги, оставленные на чай» плотно вошли практически во все культуры мира. Как правило, они подразумевают вознаграждение за предоставленный сервис. Мы выяснили как возникла эта традиция, как с ней справляются украинские рестораторы и сколько оставлять «на чай» в разных странах мира.
Версия 1 – британская
Английская версия – одна из самых распространенных и рассказывающих историю возникновения слова tips («чаевые» – англ). «To insure prompt service» – с такой запиской рассчитывались и отдавали деньги в пабах и ресторанах английские джентельмены в начале XVIII века. Это было необходимо, чтобы простимулировать расторопность персонала и дословное «обеспечить быстрое обслуживание» срабатывало.
В это же время распространенными стали и чаепития, проводившиеся в теплое время года в небольших цветочных садах. Распитие тогда дорогого и популярного напитка сопровождалось танцами и светскими беседами. А если вам необходим был сервис или еще чашечка горячего крепкого чая, нужно было всего лишь опустить монетку в коробочку с уже известной надписью «TIP». Давай «на чай» пошло именно из этой традиции.
Версия 2 – немецкая
Более старая история, которая может послужить подводкой к современной традиции. Историю «питьевых денег» рассказывает одна из средневековых хроник. Как известно, в те времена общая питьевая вода в городах была доступна лишь в колодцах и набрать ее, разумеется, мог каждый и совершенно бесплатно. Однако заняты в этом деле были безработные, нищие или молодые ребята, нуждающиеся в подработке – они помогали справится в забором воды или донести тяжелые ведра до дома. Хорошим тоном считалось (по возможности) оставить им немного trinkgeld – «питьевых денег».
Версия 3 – американская
История, которая связывает чаевые и сферу обслуживания. В истории изучения денежных отношений был выявлен факт, что в Америке приходящие в бар или трактир гости имели привычку сразу выкладывать на стол определенную сумму денег. Видя, что клиент платежеспособных, официант старался угодить ему за вознаграждение. Если ему это удавалось, гость уходил, не забирая со стола ни цента, но если обслуживание было на низком уровне и гость оставался недоволен, мог уйти, забрав сразу всю сумму.
Взгляд изнутри
Мы спросили у украинских рестораторов, как обстоят дела с чаевыми в наших заведениях. Принимает ли менеджмент участие в дележке заработанного вознаграждения (распределяет их между кухней и персоналом в зале) и сколько владельцы бизнесов в сфере обслуживания сами оставляют на чай.
«В обычном обслуживании столов каждый официант забирает все, что заработал. Управляющий принимает участие только в конце месяца, когда распределяет дополнительные заработанные проценты.
При небольшом пространстве, когда ты можешь проконтролировать их работу, это нормальная схема работы, схема дележки между собой – «в кружке» – работает при зонированном пространстве, но и тогда требуется полное доверие друг другу. Кроме того, гости часто ходят «на официанта», потому всегда есть чувство «несправедливости». В случае банкетов и фуршетов вознаграждение делятся также с кухней и мойкой, когда все подвязаны на процент от общей выручки, но это уже не совсем «чай». Интересно, что чаевые в большей степени не оставляют иностранцы, думаю, они полагают, что у нас – как в Европе – это уже включено в сумму блюд. Но нас же другая система! Вознаграждение персоналу не оставляет около 15% гостей – особенно китайцы и французы:) Те кто оставляют, награждают персонал суммой, в основном, в районе 10%.
Конечно, я всегда оставляю «на чай». Я же знаю эту работу. Обычно это 10-15%, в зависимости от суммы чека. И, конечно, полученного внимания» – Мария Дидковская, ресторан Citronelle.
Вознаграждение персоналу не оставляет около 15% гостей
«В Ароме чаевые делятся на весь коллектив, не включая администрацию, разумеется. Ответственный за передел – зав. отделением, так что я даже не знаю о каких суммах идёт речь.
В кафе и ресторанах в 96% случаев я всегда оставляю не менее 10%, в 4% – немного или совсем ничего, в случае когда нет желания, по понятным причинам низкого качества обслуживания. В случае чаевых – общего стакана – несколько гривен или мелочь из сдачи (это за границей)» – Яков Лившиц, Aroma Espresso Bar.
Чаще всего управляющие не вмешиваются в процесс раздела чаевых между кухней и персоналом в зале
«Управляющий не вмешивается в процесс “дележки” чая. Есть установленное правило в моем заведении: официанты работают в “чашку” и в конце смены делятся с барменами. Если обслуживаем мероприятия больше 15 человек, дополнительно берем за обслуживание 10%, которые пополам делятся с кухней. Сложно сказать сколько в среднем оставляют гости, по-разному – от 5 до 100 грн в среднем. Максимальные чаевые в памяти заведения – 280 грн. После того, как открыл Томатос, сам стал оставлять на чай не менее 10% от чека» – Роман Тугашев, гастробар Tomatoes.
Чаевые в мире: где и сколько оставлять
Подробная инфографика по континентам:
