Новое заведение: первое молекулярное меню в городе и новаторская кухня авангард DK restaurant
Всё, что удалось узнать заранее о ресторане DK, расположенном в почти загородном отеле Ramada Encore Kiev, – имя повара – Дэвид Кикиллус. А также то, что меню заведения полностью состоит из блюд молекулярной кухни. Мы отправились узнать, так ли это и познакомиться с шефом-новатором поближе.
Ресторан DK открылся 25 января этого года по адресу Столичное шоссе, 103, в здании отеля Ramada Encore. Несколько залов на первом этаже способны вместить немногим более 100 гостей за раз, но пока бронировки ужинов не превышают 6-7 столов за вечер. Причин несколько. Первая – расположение, ведь заведение находится практически за городом, хотя, с оглядкой на соседство Кончи-Заспы, это может быть и плюсом. Вторая – непривычное время работы ресторана, который открыт со вторника по субботу с 18 часов и до последнего гостя. Но главное – новаторская кухня в стиле авангард (шеф-повар Дэвид Кикиллус ревностно относится к термину «молекулярная» и отказывается давать оценку своему меню так односторонне, хотя и не отрицает наличие в нем молекулярных блюд), с которой столичные гурманы, впрочем, как и повара, пока еще слабо знакомы.
Дэвид Кикиллус трудится шеф-поваром уже 15 год. Он успел побывать участником Национальной кулинарной команды Германии, затем более 5 лет работал в ресторанах, отмеченных звездами Michelin. В Украине Дэвид живет уже полгода и до запуска ресторана несколько месяцев активно занимался составлением его меню, контракт с DK restaurant подписан на 2 года.
На кухне у шефа стерильный порядок и творческий процесс
Кухня в стиле авангард – не одно и то же, что молекулярная. «Здесь не химическая лаборатория. Конечно, я использую молекулярные элементы, но продукты с которыми мы работаем – натуральные и свежие, и остаются полезными до самой подачи» – утверждает Дэвид. Сейчас повар старается использовать как можно больше локальных продуктов – в основном корнеплодов и овощей, а на этой неделе запустит новое меню, в специальном предложении которого необычная и непривычная подача украинских блюд, ведь у Дэвида имеется специализация в приготовлении блюд с помощью азота и таких техник, как eismeiseln, sugar pulling, sous vide, cook nitrogen. Как и любой иностранец, из украинской кухни Дэвид Кикиллус особо выделяет борщ и вареники, они сейчас занимают почетное место в его личном топе наших национальных блюд.
1-2 дня сейчас занимает процесс предподготовки ингредиентов лишь для одной позиции из основного меню. Однако, когда все заготовки сделаны, перед выдачей поварам понадобится всего 10 минут, чтобы «собрать» блюдо. Большую часть пока занимает раскрытие секретов и тонкостей техники кухни авангард, с которой пока не знакомы украинские повара. Все методы команде Дэвид объясняет подробно и лично.
Кухня в стиле авангард – не одно и то же, что молекулярная. И это не химическая лаборатория.
Следующий шаг – подача салата с морепродуктами в шаре из морской воды. Над этим работает команда поваров. К лету Дэвид обещает погружение в авангард с головой – кроме эффектного шара, который растает при вас и обнажит моллюсков, вам предложат надеть наушники, в которых можно будет услышать шум моря. Пока Дэвид стеснителен и вряд ли выйдет по душам общаться в зал во время ужина, но на кухне у шефа стерильный порядок и творческий процесс. В его кухню невозможно не влюбиться – от видоизмененной фуа гра с желе до мороженого из кинзы, имбиря и базилика. Мы – уже. И вам рекомендуем.
Адрес: Столичное шоссе, 103
Бронирование столов обязательно: (044) 205-15-24
Меню: здесь вы найдете закуски, основные блюда, снеки и коктейли, которые подают в промежутках и десерты. В лучших традициях молекулярной кухни, здесь указывают лишь основной ингредиент блюда (на случай развеивания догадок и точного опознания капель и шаров, если продукт был видоизменен). Например: лобстер, свекла, йогурт; телятина, ореховое масло, шалфей. Вариантов ужина в ресторане DK всего три:
- ужин из четырех блюд обойдется в 450 грн на человека, в самом маленьком меню – все позиции закусок, первое блюдо, как основное, и десерт;
- стоимость ужина из 6 блюд – 690 грн В меню входят 3 позиции из закусок, все позиции основных блюд и десерт;
- курс из 8 блюд – максимально полный ужин с подачей всех позиций – 990 грн за персону.
Винная карта в ресторане предлагает более 200 видов вина, однако я настоятельно рекомендую пробовать спецпредложения от шефа – коктейли авангард.
Выбор редакции:
Фуа гра, яблоко, лесной орех, шоколад, бриош
Атлантическая треска, спагетти из лобстера, цветная капуста, авокадо, кокос
Джин-тоник авангард от шефа
Мороженое из кинзы, базилика и имбиря
