5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 7 – швейцарские сыры: тильзитер, грюйер, шабцигер, эмменталь и хох-ибриг
Популярные эмменталь и грюйер, классический тильзитер, новый хох-ибриг и ароматный шабцигер. Сегодня – о лучший швейцарский сырах, которые непременно нужно отведать.
Хох-ибриг
Сыр хох-ибриг имеет слегка зернистую структуру, напоминающую пармезан, а также немного пряный аромат и пикантный сладкий вкус. Интересно, что это – относительно новый сыр, который впервые приготовили в 1980-х. В основу лег грюйер. Полутвердый хох-ибриг выпускает лишь одна сыроварня, которая изготавливает его в летние месяцы из непастеризованного молока. Из готового прессованного творога сливают сыворотку, а полученный сыр промывают в белом вине раз в неделю, тем самым ускоряя его созревание. Благодаря этому процессу сыр имеет неповторимый вкус. Созревшие 8 месяцев сыры – молодые, имеют красноватый оттенок, выдержанные более темную и жесткую корочку с налетом плесени.
ЭММЕНТАЛЬ
Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока эмменталь (или эмменталер) получил статус АОС лишь в 2006 году. Сыр нередко варят огромными блоками весом более 100 кг, а знаменитые сырные «дырки» в таких масштабах достигают размера теннисного мяча. Для изготовления берут не цельное, а слегка обезжиренное молоко, что придает сыру более сладкий вкус, чем у подобных ему. После прессования эмменталер вымачивают в рассоле, а затем оставляют созревать. Более яркий и желтый цвет свидетельствует о том, что эмменталь приготовлен из «летнего» молока, когда коровы получают больше свежей пищи или пасутся на горных пастбищах. Выдержанный взаперти и прохладе эмменталь получается более бледным.
ГРЮЙЕР
Второй, после эмменталя, сыр, который чаще всего используют для приготовления фондю. Первое упоминание о нем датируется 1655 годом, но по местным легендам такой сыр готовили за несколько столетий до документального свидетельствования. Грюйер изготавливают из цельного молока, а на созревание головки уходит не менее 5 месяцев, а часто и все 10. Грюйер двухлетней выдержки продают под названием фрибур. В грюйере редко встречаются небольшие дырочки, во вкусе он насыщенный, немного сладковат, тает во рту.
Тильзитер
Сейчас принято считать что родиной сыра тильзитер является Швейцария, однако точное его происхождение неизвестно. Первые упоминания датируются серединой XIX века, когда тильзитер якобы впервые был приготовлен Отто Вартманном, швейцарским сыроделом из Восточной Пруссии, которые занимался голландскими сырами. В 1893 году он возвращается в родной Тургау и начинает производить сыр по заимствованному рецепту, который в последствии становится знаменитым на весь мир. Полутвердый тильзитер готовят из сырого или пастеризованного коровьего молока блоками по 2 кг. Швейцарский тильзитер имеет резкий вкус, интенсивнее грюйера, а немецкий – более мягкий, который предпочитают есть на завтрак, порезав тонкими ломтиками. Стоит попробовать и твердый деревенский сыр, напоминающий лимбургер.
Шабцигер
Твердый зеленоватый сыр в форме усеченного конуса впервые был изготовлен в швейцарском кантоне Гларус. Поговаривают, подобные сыры монахи изготавливали и 1000 лет назад, однако первое упоминание датируется лишь 1463 годом. В сыре шабциге очень низкое содержание жира – всего 3%, его готовят из обезжиренного молока: творог прессуют, сушат, измельчают и смешивают с растением голубая шамбала – трава, которая и придает сыру зеленоватый оттенок и особый вкус. Такой сыр получается очень твердым, перед едой его натирают и смешивают со сливочным маслом (также в продаже можно найти и специальные масла для смешивания с шабцигером). Его добавляют к пастам, едят с картофельными лепешками, используют как приправу (в США такой сыр продают под названием «сап саго»). У сыра шабцигер очень интенсивный травяной аромат.
