Cпецпроекты

Ирина Машихина, шеф-бармен «Ресторанов Сергея Гусовского»: «Я — поклонница эспрессо, но готовить люблю все»


0 159 18

Кофейный блиц: Ирина Машихина, шеф-бармен «Ресторанов Сергея Гусовского»: «Я - поклонница эспрессо, но готовить люблю все»

К утренней чашке кофе — кофейный блиц с Ириной Машихиной, шеф-барменом «Ресторанов Сергея Гусовского».

Что вы можете сказать о состоянии европейского рынка кофе сегодня: основные тенденции, векторы развития

Как бармен, я могу комментировать потребление кофе и качество его приготовления на европейском рынке. И то, используя исключительно личный опыт. Если взглянуть на цифры, предоставляемые ежегодно Международной Организацией Кофе (ICO), то ситуация выглядит очень даже ничего. Европа пила и продолжает пить кофе.

Например, ежегодное потребление Германии за последний год составило 9 млн. мешков ( 1 мешок – 60 кг), Украина же – потребила более 1 млн. мешков. При этом, на одного финна в год приходится 12,2 кг кофе, на датчанина – 9,46 кг кофе, а средний итальянец выпивает в год 5,57 кг. В общем, кофе как оставался значительным культурным и социальным аспектом для Европы, так и продолжает быть. Вопрос всегда будет обращен к качеству кофе, и здесь я подразумеваю, что люди вкушают в чашке. Доводилось мне пить как волшебный, так и отвратный кофе в разных странах – включая Италию, Испанию, Францию, Швецию, Данию, Англию, Финляндию или Грецию.

Я продолжаю встречать и работать с людьми , которые относятся к исходному сырью и приготовлению из оного с придыханием. И это придыхание позволит нам продолжать пить вкусный кофе, будь он приготовлен по методу эспрессо или же альтернативными методами. Качественное зерно и уважение к методам приготовления кофе – основопологающие тенденции как на сегодняшний день, так и в будущем. Природу гедонизма ведь никто не отменял!

Кофейный блиц: Ирина Машихина, шеф-бармен «Ресторанов Сергея Гусовского»: «Я - поклонница эспрессо, но готовить люблю все»

Раньше считалось, что хороший кофе = темная итальянская обжарка, высокая крепость и плотность напитка горький вкус. Сегодня эта формула верна?

Я полагаю, Вы подразумеваете кофе эспрессо. Метод эспрессо является уникальным по своей природе. Он позволяет получить в чашке максимально насыщенную, кок по вкусу так и по структуре экстрацию, с богатой палитрой ароматических компонентов, но при этом ошибочно считать кофе эспрессо крепким. Крепость кофе подразумевает содержание кофеина в чашке. А благодаря методу эспрессо кофеина извлекается наименьшее количество – по сравнению с другими методами приготовления (мока, фильтр-кофе, френч-пресс, кемикс, восточная система и т.д). Говоря о горечи кофе – кофе должен быть горьким, но эта горечь должна быть приятной и находиться в балансе с другими вкусовыми составляющими напитка. «Горькая» составляющая может быть трансформирована из зереа, выращеваемых в определенных регионах (Бразилия, Гватемала или Индия, к примеру), из зерна, который был обработан натуральным способом (равномерное высушивание на солнце) и также, благодаря более интенсивной обжарке.

Для обжарки смесей для приготовления эспрессо используется так называемая традиционная обжарка (что подразумевает темную). Но при этом уместно сказать, приводя как пример Италию, – то на юге Италии отдают предпочтение более интенсивной обжарке, чем на Севере. Чашка эспрессо покажется нам еще более горькой в Неаполе, Палермо или Риме, чем кофе приготовленный в Триесте, Венеции или Милане.

Природу гедонизма никто не отменял

Что вы скажете о «взаимоотношениях»/конкуренции кофейных заведений и ресторанов?

Чем больше качественного кофе (приготовленными различными методами) будет предлагаться в различных заведениях HORECA – это, безусловно, — “win-win” для всех, как для гостей, так и для владельцев бизнесов, связанных с индустрией Гостеприимства.

Как изменилась культура потребления кофе и кофейных напитков?

Вы про Украину? Конечно, изменилась! Я не согласна, когда слышу, что в Украине нет культуры пития кофе. Есть и продолжает развивататься. Но большую ответственность на ускорение развития культуры пития кофе в нашей стране я возлагаю на рестораторов и их команды. Повторяю еще раз – природу гедонизма еще никто не отменял! И в моих заведения пьют много и разного.

Кофейный блиц: Ирина Машихина, шеф-бармен «Ресторанов Сергея Гусовского»: «Я - поклонница эспрессо, но готовить люблю все»

Вы посетили РестоПрактики в качестве Гостя. В чем с вашей точки зрения польза от проекта для участников, спикеров, гостей?

Все, что касается обмена информацией, опытов и эмоций – безусловно здорово и вдохновительно.

Какой кофейный напиток/напитки предпочитаете вы лично? Какой больше всего любите готовить для гостей?

Я – поклонница эспрессо. Люблю пить macciato caldo, а дома мы всей семьей уже лет десять пьем Moka, а в последние лет пять усовершенствованный — Quore di Moka. Готовить люблю все! Пожалуй, выделю пару фаворитов – espresso, Irish Coffee, Espresso Martini, cappuccino.

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: