Cпецпроекты

История кофе: легенды Caffè Napoletano

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Юг Италии имеет свою давние кофейные традиции – как по высокому качеству напитков, так и по виду используемых кофеварок. И столица этих традиций – Неаполь. Рассказывает наш колумнист и кофейный эксперт Сергей Реминный.

В свое время город насчитывал 300 тысяч жителей и был вторым по величине городом Европы после Парижа. Правда, эта слава была серьезно подрастеряна за последние 5-6 веков. Но неаполитанский кофе остался ОСОБЕННЫМ. Особенным по целому ряду моментов уникальных моментов, присущих кофейной культуре только этого солнечного города.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Неаполь – это город с, возможно, самой широким кофейным кругозором в Италии. Скорее всего – город с лучшим качеством кофейного напитка. И уж точно – город, занимающий ОСОБОЕ место не только в итальянской, но и в мировой кофейной культуре.

А все это потому, что кофе в Неаполе – КОРОЛЬ.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Никто точно не знает, как кофе появился в этих краях. Но, скорее всего – по одной из двух версий.

Первая гласит, что это произошло благодаря знаменитому итальянскому путешественнику Pietro della Valle, ранее бывавшему в Персии и знакомому с кофейным напитком.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

В определенный период своей жизни, находясь в депрессии от неразделенной любви, делла Валле переехал в Неаполь, где подружился с неаполитанским медиком и поэтом, знатоком Греции и арабских стран Марио Скипано (Mario Schipano), который посоветовал  тому посетить Святую Землю, дабы отвлечься от своих любовных проблем.

Кофе в Неаполе — король

Делла Валле последовал совету друга и, отбыв в дальние края, постоянно писал Марио письма, которые тот зачитывал своим друзьям. В этих мемуарах, состоящих из 56 писем, есть и упоминание о напитке «kahve» из каких-то обжаренных зерен, который мусульмане готовили и пили во время Рамадана и который позволял им сохранять бодрость в периоды воздержания от еды. Не исключено, что именно делла Валле по возвращении в Неаполь и привез с собой эти мистические зерна.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

По другой версии, за появление у себя кофейного напитка Неаполь должен благодарить город Салерно, находящийся 50 в километрах по соседству.
Дело в том, что в XV веке Салерно со своей Медицинской Школой (Schola Medica Salernitana) являлся одним из ведущих центров европейской медицины. И есть предположение, что кофе тайком попал туда в виде лекарственного средства.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Об этом свидетельствуют как минимум два (в которых речь шла о кофе) из 2130 знаменитых манускриптов с медицинскими афоризмами начала 15-го века («Flos Medicinae Scholae Salerni»). В частности, один из них так описывает кофе: «Предотвращает сон, убирает головную боль, укрепляет желудок, ускоряет мочеиспускание и способствует менструации».

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Нужно отметить, что Медицинская Школа Салерно сыграла огромную роль в развитии европейской медицины (Пьетро делла Валле, к слову говоря, появился только полтора века спустя).

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Интересно что, несмотря на довольно ранние следы появления кофе в Неаполе, как напиток он стал популярен здесь намного позднее Венеции, Флоренции и Рима. Это произошло в самом конце 18-го века благодаря усилиям знаменитого неаполитанского гастронома Винченцо Коррадо (Vincenzo Corrado). Для того, чтобы достучаться до сердец будущих любителей кофе, ему пришлось внедрять кофе одновременно с уже популярным в то время шоколадом. Признанный позднее не только гениальным кулинаром, но и талантливым маркетологом и писателем (автором знаменитой книги «Il cuoco galante» – «Доблестный повар»), Винченцо посвятил продвижению этого продукта свой трактат «Движение шоколада и кофе» («La manovra della cioccolata e del caffè»).

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Повествуя о кофе в Неаполе, невозможно не рассказать о КОФЕВАРКЕ. И не только потому, что именно она является главной причиной качественного неаполитанского кофе, а, в первую очередь, потому что именно наличием особенных кофеварок (в подавляющем большинстве кафе и баров Неаполя) местная кофейная культура стоит особняком как в Италии, так и во всем мире.

Речь идет об эспрессо-кофеварке. Но не той, которые сейчас повально используются во всем мире (и в остальной Италии включительно). Кофеварка эта – далеко не самой последней модели, но в свое время она сделала РЕВОЛЮЦИЮ. Благодаря ей эспрессо стал тем напитком, каким мы сегодня знаем и любим его.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

История этих кофемашин начинается с Акиле Гаджа (Achille Gaggia), владельца кафе, который искал способ приготовления, благодаря которому его кофе отличался бы от того, который готовили в то время, экстрагируя кофе при помощи силы пара.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Все изменилось 5 сентября 1938 года, когда Гаджа запатентовал свою поршневую кофеварку (по-итальянски – «maсchina a leva»)

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Вместо использования пара для получения экстракции кофе, Гаджа использовал ручную силу оператора (бариста), накачивающего рычагом давление, продавливающее горячую воду через кофе.

Все изменилось 5 сентября 1938 года, когда Гаджа запатентовал свою поршневую или, как ее иногда называют, «рычажную» («леверную») кофеварку

К слову говоря, именно с тех времен, скорее всего, и сохранился один из терминов приготовления порции эспрессо, по-английски звучащий как «pulling a shot», потому что для приготовления дозы было необходимо «потянуть ручку» – «pull a handle».

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Считается, что идея использования поршневого механизма пришла Акиле Гаджа в голову после наблюдений за принципом работы американского армейского Джипа, в котором используется гидравлический механизм.

Новшество заключалось в том, что за счет создания более высокого давления на поверхности кофе образовывалась плотная пенка золотисто-орехового цвета, которую Гаджа назвал «cre’ma» – «крем».

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

«Пенка» – это «натуральный слой кофейных масел, образующий пену на поверхности кофе». Но своим методом Гаджа РАДИКАЛЬНО изменил ее качество. Именно тогда началось использование высокого давления для приготовления эспрессо и продолжающиеся до наших дней разговоры о «необходимых 9 бар».

Правда, такой способ (и такая пенка) в то время, как и все новое, не сразу были восприняты клиентами. Изобретателю приходилось заниматься пропагандой своего изобретения, для чего он, расставляя кофеварки по миланским барам, также устанавливал в окнах этих баров огромные вывески с рекламой нового вида кофе: «Caffè CREMA di caffè naturale» («Кофейный КРЕМ из натурального кофе»).

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

То, что сейчас считается главной ценностью эспрессо, тогда внедрялось с большим трудом. И только позднее началась кофейная «эспрессо-лихорадка».

Самая простая версия леверной кофеварки – поршневая – это конструкция, в которой оператор ПОЛНОСТЬЮ вручную продавливает поршнем воду через кофе. Если в какой-то момент не дожать рычаг и отпустить его – он с огромной силой возвращается в верхнее исходное положение.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Именно поэтому в середине прошлого века итальянского бариста зачастую можно было распознать по характерному шраму на подбородке.
В другой модели – «пружинно-поршневой» – при опускании рычага поршень давит на пружину, она сжимается, открывая канал, по которому горячая вода поступает в группу, где готовится кофе (со средним давлением 3 бар). Начинается процесс, который специалисты называют «преинфузия» – предварительное смачивание кофе водой. Бариста ждет первых капель экстракции и отпускает рычаг.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

В большинстве случаев после этого делается еще одно движение (своего рода «подкачка»), затем бариста отпускает рычаг, и тот начинает разжиматься вверх, а поршень при этом продавливает горячую воду через кофе в холдере.

В момент отпускания рычага начальное давление может достигать 12 (и даже 14) бар, но оно постепенно снижается и в конце экстракции падает до нуля.

Этот «плавный» процесс считается главным преимуществом леверной кофеварки: начинаясь с высокого давления (как раз, когда нужно выдавливать сильно) и заканчиваясь нулевым давлением (когда основные компоненты извлечены и давить уже нечего).

«Пенка» – это «натуральный слой кофейных масел, образующий пену на поверхности кофе»

Думаю, что в первую очередь именно этим и объясняется тот МЯГЧАЙШИЙ вкус неаполитанского кофе, который так меня удивил.
Современные помповые кофеварки (роль давящего поршня в них выполняет помпа-насос) регулируются электроникой, и давление в них резко скачет от 0 до 9 атмосфер. Это не совсем хорошо, ибо фактически является термошоком для кофе.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Безусловно, современные кофеварки, требующие всего лишь простого нажатия кнопок, кажутся проще, чем сложные пассы, которые проделывают руки бариста на леверной кофеварке. Но есть что-то гипнотическое в том, как умело неаполитанские бариста управляется с этими «кофеварками-трансформерами» – а от опыта бариста здесь однозначно зависит КРАЙНЕ много.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Главный секрет их работы – искусное владение элементами «мертвых временных зон». Пока волшебные рычаги медленно разгибаются как какие-то щупальца, бариста успевает сделать заготовку под следующий напиток, который он подаст клиенту.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

…проверить все ли нормально с экстракцией…

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

…подготовить чашечку под кофе…

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

…перемешать сахар в чашке предыдущего клиента (в Неаполе это часто делает бариста)…

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

…и даже перекинуться с вами парой слов или просто улыбнуться…

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

В Неаполе есть бариста, которые на леверной кофеварке готовят по 1500 порций кофе в ДЕНЬ. Чтоб было понятней – столько в моей стране среднестатистический бар продает за МЕСЯЦ.

При всем уважении к новым технологиям и электронике, лично я считаю леверную кофеварку несомненно ВЕЛИКОЙ, а ее роль в истории развития кофейной культуры эспрессо, не побоюсь этого слова – ЭПОХАЛЬНОЙ.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Фактически эта неаполитанская долгожительница породила НАСТОЯЩИЙ эспрессо. И, думаю, что день ее изобретения – 5-е сентября – мы вообще-то должны праздновать как день рождения эспрессо.

Важно также то, что «maсchina a leva» доказала еще и свою историческую состоятельность.

Кофейная колонка Сергея Реминного: легенды Caffè Napoletano

Мне кажется, что многорукая леверная богиня имеет все шансы на выживание – она не имеет дорогостоящих электронных узлов и вполне справляется с необходимыми задачами по производительности.

Пожалуй, даже можно с уверенностью сказать, что она УЖЕ ВЫЖИЛА.

И, несмотря на то, что с момента изобретения леверной кофеварки появилось много новых конструкций, Неаполь традиционно работает ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на этих машинах. Почему? Возможно, просто потому, что неаполитанцы что-то знают…

Блог о кофе Сергея Реминного

 

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: