История кофе: легенды Caffè Napoletano
Юг Италии имеет свою давние кофейные традиции – как по высокому качеству напитков, так и по виду используемых кофеварок. И столица этих традиций – Неаполь. Рассказывает наш колумнист и кофейный эксперт Сергей Реминный.
В свое время город насчитывал 300 тысяч жителей и был вторым по величине городом Европы после Парижа. Правда, эта слава была серьезно подрастеряна за последние 5-6 веков. Но неаполитанский кофе остался ОСОБЕННЫМ. Особенным по целому ряду моментов уникальных моментов, присущих кофейной культуре только этого солнечного города.
Неаполь – это город с, возможно, самой широким кофейным кругозором в Италии. Скорее всего – город с лучшим качеством кофейного напитка. И уж точно – город, занимающий ОСОБОЕ место не только в итальянской, но и в мировой кофейной культуре.
А все это потому, что кофе в Неаполе – КОРОЛЬ.
Никто точно не знает, как кофе появился в этих краях. Но, скорее всего – по одной из двух версий.
Первая гласит, что это произошло благодаря знаменитому итальянскому путешественнику Pietro della Valle, ранее бывавшему в Персии и знакомому с кофейным напитком.
В определенный период своей жизни, находясь в депрессии от неразделенной любви, делла Валле переехал в Неаполь, где подружился с неаполитанским медиком и поэтом, знатоком Греции и арабских стран Марио Скипано (Mario Schipano), который посоветовал тому посетить Святую Землю, дабы отвлечься от своих любовных проблем.
Кофе в Неаполе – король
Делла Валле последовал совету друга и, отбыв в дальние края, постоянно писал Марио письма, которые тот зачитывал своим друзьям. В этих мемуарах, состоящих из 56 писем, есть и упоминание о напитке «kahve» из каких-то обжаренных зерен, который мусульмане готовили и пили во время Рамадана и который позволял им сохранять бодрость в периоды воздержания от еды. Не исключено, что именно делла Валле по возвращении в Неаполь и привез с собой эти мистические зерна.
По другой версии, за появление у себя кофейного напитка Неаполь должен благодарить город Салерно, находящийся 50 в километрах по соседству.
Дело в том, что в XV веке Салерно со своей Медицинской Школой (Schola Medica Salernitana) являлся одним из ведущих центров европейской медицины. И есть предположение, что кофе тайком попал туда в виде лекарственного средства.
Об этом свидетельствуют как минимум два (в которых речь шла о кофе) из 2130 знаменитых манускриптов с медицинскими афоризмами начала 15-го века («Flos Medicinae Scholae Salerni»). В частности, один из них так описывает кофе: «Предотвращает сон, убирает головную боль, укрепляет желудок, ускоряет мочеиспускание и способствует менструации».
Нужно отметить, что Медицинская Школа Салерно сыграла огромную роль в развитии европейской медицины (Пьетро делла Валле, к слову говоря, появился только полтора века спустя).
Интересно что, несмотря на довольно ранние следы появления кофе в Неаполе, как напиток он стал популярен здесь намного позднее Венеции, Флоренции и Рима. Это произошло в самом конце 18-го века благодаря усилиям знаменитого неаполитанского гастронома Винченцо Коррадо (Vincenzo Corrado). Для того, чтобы достучаться до сердец будущих любителей кофе, ему пришлось внедрять кофе одновременно с уже популярным в то время шоколадом. Признанный позднее не только гениальным кулинаром, но и талантливым маркетологом и писателем (автором знаменитой книги «Il cuoco galante» – «Доблестный повар»), Винченцо посвятил продвижению этого продукта свой трактат «Движение шоколада и кофе» («La manovra della cioccolata e del caffè»).
Повествуя о кофе в Неаполе, невозможно не рассказать о КОФЕВАРКЕ. И не только потому, что именно она является главной причиной качественного неаполитанского кофе, а, в первую очередь, потому что именно наличием особенных кофеварок (в подавляющем большинстве кафе и баров Неаполя) местная кофейная культура стоит особняком как в Италии, так и во всем мире.
Речь идет об эспрессо-кофеварке. Но не той, которые сейчас повально используются во всем мире (и в остальной Италии включительно). Кофеварка эта – далеко не самой последней модели, но в свое время она сделала РЕВОЛЮЦИЮ. Благодаря ей эспрессо стал тем напитком, каким мы сегодня знаем и любим его.
История этих кофемашин начинается с Акиле Гаджа (Achille Gaggia), владельца кафе, который искал способ приготовления, благодаря которому его кофе отличался бы от того, который готовили в то время, экстрагируя кофе при помощи силы пара.
Все изменилось 5 сентября 1938 года, когда Гаджа запатентовал свою поршневую кофеварку (по-итальянски – «maсchina a leva»)
Вместо использования пара для получения экстракции кофе, Гаджа использовал ручную силу оператора (бариста), накачивающего рычагом давление, продавливающее горячую воду через кофе.
Все изменилось 5 сентября 1938 года, когда Гаджа запатентовал свою поршневую или, как ее иногда называют, «рычажную» («леверную») кофеварку
К слову говоря, именно с тех времен, скорее всего, и сохранился один из терминов приготовления порции эспрессо, по-английски звучащий как «pulling a shot», потому что для приготовления дозы было необходимо «потянуть ручку» – «pull a handle».
Считается, что идея использования поршневого механизма пришла Акиле Гаджа в голову после наблюдений за принципом работы американского армейского Джипа, в котором используется гидравлический механизм.
Новшество заключалось в том, что за счет создания более высокого давления на поверхности кофе образовывалась плотная пенка золотисто-орехового цвета, которую Гаджа назвал «cre’ma» – «крем».
«Пенка» – это «натуральный слой кофейных масел, образующий пену на поверхности кофе». Но своим методом Гаджа РАДИКАЛЬНО изменил ее качество. Именно тогда началось использование высокого давления для приготовления эспрессо и продолжающиеся до наших дней разговоры о «необходимых 9 бар».
Правда, такой способ (и такая пенка) в то время, как и все новое, не сразу были восприняты клиентами. Изобретателю приходилось заниматься пропагандой своего изобретения, для чего он, расставляя кофеварки по миланским барам, также устанавливал в окнах этих баров огромные вывески с рекламой нового вида кофе: «Caffè CREMA di caffè naturale» («Кофейный КРЕМ из натурального кофе»).
То, что сейчас считается главной ценностью эспрессо, тогда внедрялось с большим трудом. И только позднее началась кофейная «эспрессо-лихорадка».
Самая простая версия леверной кофеварки – поршневая – это конструкция, в которой оператор ПОЛНОСТЬЮ вручную продавливает поршнем воду через кофе. Если в какой-то момент не дожать рычаг и отпустить его – он с огромной силой возвращается в верхнее исходное положение.
Именно поэтому в середине прошлого века итальянского бариста зачастую можно было распознать по характерному шраму на подбородке.
В другой модели – «пружинно-поршневой» – при опускании рычага поршень давит на пружину, она сжимается, открывая канал, по которому горячая вода поступает в группу, где готовится кофе (со средним давлением 3 бар). Начинается процесс, который специалисты называют «преинфузия» – предварительное смачивание кофе водой. Бариста ждет первых капель экстракции и отпускает рычаг.
В большинстве случаев после этого делается еще одно движение (своего рода «подкачка»), затем бариста отпускает рычаг, и тот начинает разжиматься вверх, а поршень при этом продавливает горячую воду через кофе в холдере.
В момент отпускания рычага начальное давление может достигать 12 (и даже 14) бар, но оно постепенно снижается и в конце экстракции падает до нуля.
Этот «плавный» процесс считается главным преимуществом леверной кофеварки: начинаясь с высокого давления (как раз, когда нужно выдавливать сильно) и заканчиваясь нулевым давлением (когда основные компоненты извлечены и давить уже нечего).
«Пенка» – это «натуральный слой кофейных масел, образующий пену на поверхности кофе»
Думаю, что в первую очередь именно этим и объясняется тот МЯГЧАЙШИЙ вкус неаполитанского кофе, который так меня удивил.
Современные помповые кофеварки (роль давящего поршня в них выполняет помпа-насос) регулируются электроникой, и давление в них резко скачет от 0 до 9 атмосфер. Это не совсем хорошо, ибо фактически является термошоком для кофе.
Безусловно, современные кофеварки, требующие всего лишь простого нажатия кнопок, кажутся проще, чем сложные пассы, которые проделывают руки бариста на леверной кофеварке. Но есть что-то гипнотическое в том, как умело неаполитанские бариста управляется с этими «кофеварками-трансформерами» – а от опыта бариста здесь однозначно зависит КРАЙНЕ много.
Главный секрет их работы – искусное владение элементами «мертвых временных зон». Пока волшебные рычаги медленно разгибаются как какие-то щупальца, бариста успевает сделать заготовку под следующий напиток, который он подаст клиенту.
…проверить все ли нормально с экстракцией…
…подготовить чашечку под кофе…
…перемешать сахар в чашке предыдущего клиента (в Неаполе это часто делает бариста)…
…и даже перекинуться с вами парой слов или просто улыбнуться…
В Неаполе есть бариста, которые на леверной кофеварке готовят по 1500 порций кофе в ДЕНЬ. Чтоб было понятней – столько в моей стране среднестатистический бар продает за МЕСЯЦ.
При всем уважении к новым технологиям и электронике, лично я считаю леверную кофеварку несомненно ВЕЛИКОЙ, а ее роль в истории развития кофейной культуры эспрессо, не побоюсь этого слова – ЭПОХАЛЬНОЙ.
Фактически эта неаполитанская долгожительница породила НАСТОЯЩИЙ эспрессо. И, думаю, что день ее изобретения – 5-е сентября – мы вообще-то должны праздновать как день рождения эспрессо.
Важно также то, что «maсchina a leva» доказала еще и свою историческую состоятельность.
Мне кажется, что многорукая леверная богиня имеет все шансы на выживание – она не имеет дорогостоящих электронных узлов и вполне справляется с необходимыми задачами по производительности.
Пожалуй, даже можно с уверенностью сказать, что она УЖЕ ВЫЖИЛА.
И, несмотря на то, что с момента изобретения леверной кофеварки появилось много новых конструкций, Неаполь традиционно работает ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на этих машинах. Почему? Возможно, просто потому, что неаполитанцы что-то знают…
