Cпецпроекты

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 — о кофе

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

С прямым включением из Неаполя. Фотоистория о Ритуале и самом главном неаполитанском чуде – кофе — рассказывает наш колумнист и кофейный эксперт Сергей Реминный.

И здесь я должен покаяться. Да, нужно снять грех с души…

Признаюсь, что за почти 20 лет моих многочисленных поездок в Италию я побывал во всех ее частях. Но каким-то мне самому непонятным образом за полторы сотни моих поездок я НИ РАЗУ НЕ ПОПАЛ в Неаполь. Ну, вот как-то не складывалось и все тут.

И самое плохое, что все это время я жил с некоторым чувством превосходства: да, мол, Неаполь Неаполем, но что там может быть такого уж кофейного? Небрежные южане, о которых рассказывают, что они пьют по 10 чашек кофе в день? Небось, вообще не имеют никакого чувства вкуса, если пьют эти пару капель горелого напитка из пережаренных зерен…

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Сам не понимаю, что дало мне основание так полагать. Но, Боже, как же мне сейчас стыдно за то, что я мог так думать…

Мое знакомство с неаполитанским кофе началось с аэропорта. Первая же чашка, которую мне приготовили, выглядела грязно-неопрятной, что еще раз подтвердило мои худшие предварительные опасения. И поскольку на традиционное фотографирование я потратил минут пять – напиток остыл и, естественно, своим вкусом произвел на меня такое же впечатление, как и видом.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Дальше было еще хуже. В обед мы пошли в тратторию, ШИКАРНО поели, а после обеда я традиционно попросил кофе. И тут мне говорят: «У нас кофе НЕТ. Выйдете из траттории, рядом есть барчик – в нем можно выпить эспрессо».

Я обомлел. Что я должен был думать? Не получить чашку кофе ПОСЛЕ ОБЕДА под предлогом того, что  в заведении «нет кофеварки»? Это было выше моего понимания. За всю свою жизнь я не встречал такого «финта» в Италии.

В этот момент я подумал, что «кофейное изучение» Неаполя для меня закончилось…

Как я выяснил позднее, в целом ряде неаполитанских заведений такое действительно существует. И хоть это весьма непривычно для традиционной Италии, местные рестораторы говорят: «Каждый делает свое – мы готовим еду, а кофейники готовят кофе».

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

А я после этой истории, полный собственного апломба, уже сложил представление о неаполитанском кофе…

Идиот. Потому что все, что я пил в последующую неделю моего пребывания в Неаполе, было близко к совершенству.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Я не собираюсь слепо восхвалять кофейную культуру этого прекрасного города, но, возможно, в качестве знака свыше, ВСЕ порции кофе, которые я выпил здесь в следующие дни, действительно были отменны.

При всей моей невероятной любви к Италии, должен признать, что на каждый десяток чашек кофе все время где-то тебе подадут кофе, о котором итальянец сказал бы «cosi-cosi» – «так себе».

А здесь на сотню выпитых кофе – НИ ОДНОГО прокола. Может, просто повезло, но что-то подсказывает мне, что объяснение тому простое: «Это Неаполь, детка!»

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Но главное – все равно не в качестве. Да, оно важно, но в данном случае – это всего лишь обязательное условие, но вовсе не причина успеха кофе в этом городе.

Думаю, главная причина – в другом. Кто-то назвал церемонию неаполитанского кофе «антропологическим ритуалом» и «общественной литургией».

Лучше не скажешь. Для жителей этого гостеприимного города кофе (чаще всего являющийся синонимом слова «эспрессо») – точно не просто доза кофеина. С их знаменитой активностью – им не нужен дополнительный взбадривающий элемент. Здесь это РИТУАЛ. Ритуал общительности и душевности, своего рода способ снятия стресса.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Тем, кто не знаком с Италией, говорят, что Неаполь – это «Старбакс» под открытым небом. Звучит не совсем по-европейски, но образ всего города как кофейни – весьма справедливый.

Важно, что в отличие от моих ожиданий (СИЛЬНО темный и СИЛЬНО горький) – практически весь кофе, который я пил, был ОЧЕНЬ МЯГКИЙ. Значительная часть этого успеха – благодаря упомянутой ранее кофеварке.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Кстати, наличие леверной кофеварки в неаполитанском заведении можно определить еще по другому признаку: ввиду специфики функционирования этой кофеварки – на всех чашках кофе, приготовленного на ней, можно заметить необычный «потек».

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Через пару дней ты начинаешь понимать, что кофейный «след» на чашке (в первый день воспринятый мной как неопрятность) – это ФИРМЕННЫЙ знак, своего рода ПОДПИСЬ неаполитанского кофе.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Дело  том, что специфика работы «леверной» кофеварки такова, что когда чашку достают из-под носика, экстракция кофе еще не полностью закончена. Возможности резко остановить процесс фактически нет, поэтому, когда чашку достают, продолжающая течь струя и оставляет этот след.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

В Неаполе такой подход не считается неаккуратным или грязным – к этому все давно привыкли, да и главное ведь не снаружи, главное – каков вкус кофе в чашке.

У неаполитанских бариста есть простой способ, как избавиться от такого следа – в момент извлечения чашечки под струю подставляется ложечка, как бы перекрывающая кофейную струю – и чашка снимается чистой.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Но на практике этим ВООБЩЕ никто не пользуется, а чашечку с небольшим кофейным «шрамом» через какое-то время начинаешь воспринимать даже как-то художественно.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Абсолютно индивидуальной неаполитанской кофейной традицией является то, как готовится посуда для подачи эспрессо. Если во всем мире чашечки стоят сверху на кофеварке, то в неаполитанских барах чашки лежат в отдельной емкости с горячей водой.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Мало того, вода не просто горячая, а КИПЯЩАЯ, поэтому чтоб поставить чашку в кофеварку, бариста берет ее специальными щипцами.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Наверняка многие любители кофе слышали о знаменитой классификации 4M, гуляющей по миру («Macchina», «Macinino», «Miscela» и «Mano» – «Кофеварка», «Кофемолка», «Кофе» и «Рука бариста»).

А хозяин небольшого неаполитанского барчика по имени Пино посвятил меня в еще одно неаполитанское правило – 3«С»: «Caldo, Carico e Comodo» – то есть, кофе должен быть Горячий («Caldo»), Бодрящий («Carico») и Удобный («Comodo»). Правда, в диалекте местных любителей кофе это трансформировалось немного в другую – резковатую, но очень понятную вариацию 3-х «С»: «Come, cazzo, coce!» («Ух, блин, и печет!»).

Отмечу двойную логику такого подхода: это не только хорошо для сохранности теплоты кофе (чашка для маленького по объему эспрессо обычно остывает очень быстро), но и полезно с точки зрения гигиены (дополнительная стерилизация чашек, как-никак).

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

К чашке кофе неаполитанцы ВСЕГДА наливают стакан воды. Иностранцы с радостью запивают водичкой выпитый кофе, не понимая, что основная суть воды – прополоскать рот ДО выпивания кофе.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Забавно – я читал о неаполитанцах, что они всегда хвастаются, что секрет их кофе – в воде. Раньше она поступала в город из романского акведука Серино, но сейчас его давно уже нет.

Так вот, первый же таксист в первый же вечер, после моих слов «я занимаюсь кофе» – НЕМЕДЛЕННО и безапелляционно с важным видом римского сенатора заявил: «Ты знаешь, в чем секрет неаполитанского кофе? ВОДА…»

Правда, после моих вопросов «А почему?», «А откуда вода?» он быстро погрустнел, но незыблемой уверенности в своем заявлении не потерял…

Я могу шутить сколько угодно, но кофе в Неаполе действительно ПРЕВОСХОДНЫЙ.

Кстати, вспомнил занятный рассказ моего друга Пино о том, как проверяется качество пенки (= кофе).

Нужно высыпать сахар из пакетика на только-только приготовленный эспрессо. Если сахар задержится на пенке на пару секунд (это означает, что пенка имеет правильную ПЛОТНУЮ консистенцию) – все нормально, кофе – «правильный».

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

А если сахар сразу моментально «ушел» в напиток – это не неаполитанский кофе.

Интересно, что в Неаполе вместе с кофе можно заказать какую-то сладость типа «Sfogliatelle»…

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

…или так полюбившуюся мне «ромовую бабу» («Rhum baba»)

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

В основном под сладости идет капучино или кофелатте, но в Неаполе «dolce» почему-то часто заказывают даже с обычным эспрессо (и я лично убедился, что такое сладкое «улетает» за секунду).

Есть еще один интересный нюанс, который часто используют неаполитанские бариста. Он называется «cremino». «Кремино» – это заготовка из 20-30 порций кофе, в которую добавляют много сахара и немного льда (для получения лучшей пенки).

Все размешивается и стоит в большой пластиковой банке.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

«Cremino» – это заготовка, которая позволяет удобнее и быстрее подслащивать кофе, приготовленный клиенту.

«Удобнее» – потому что не нужно рвать никакой пакетик с сахаром – 1-2 ложки «cremino» просто добавляются в посуду, в которую будет готовиться кофе, и все.

А «быстрее» – потому что клиенту не нужно лихорадочно мешать сахар до его полного растворения – жидкий «cremino» растворяется в кофе намного быстрее.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Надо подчеркнуть, что клиенты, знающие слово «crema» («кофейная пенка»), часто думают, что «cremino» – это какой-то особый способ приготовления кофе, при котором его пенка («crema») становится более взбитой и пышной  и становится «cremino».

На самом деле, как сказано выше, «cremino» – это не вид пенки, а компонент для подслащивания кофейного напитка (заранее заготовленный в отдельной банке).

Кстати, в Неаполе есть еще такая «фишка» – иногда, когда готовят кофе с «cremino» – его размазывают ложечкой по краю чашки.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Так напиток выглядит менее опрятным, но зато он вкуснее, а края раскаленной чашки (какой она подается почти всегда) – не так горячи для губ клиента.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

За пределами Италии я (как и многие любители кофе) часто встречал случаи кофейного «take away» – когда в какой-то сетевой кофейне тебе готовят «кофе на вынос» в бумажном или пластиковом стаканчике (как правило – большие дозы), закрывают крышечкой, и клиент забирает его с собой.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Признаюсь, в Италии я такого практически не видел: здесь нет сетевых кофеен, а получить эспрессо ты можешь за минуту в баре на любом углу (благо, в Италии эта система невероятно развита).

Но Неаполь есть Неаполь, и несколько раз я, попивая свой кофе за барной стойкой, видел, как клиенты брали кофе «на вынос».

Для этого в Неаполе существует 2 вида «тары».  Если количество заказанного кофе небольшое (2-3 порции) – бариста готовит сразу все порции в прозрачный пластиковый стаканчик (зачастую добавляя туда «cremino»)…

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

…залепливает сверху куском фольги…

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

…дает клиенту пару стаканчиков и замотанные в салфетку пакетики с сахаром и мешалочки – и неаполитанский «take away» готов.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

При быстрой доставке – эспрессо успевает дойти до клиента, прилично сохранив свою ценную пенку.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Если же кофе заказывается сразу на 4-5 человек (например, из офиса послали «гонца»), то в этом случае бариста использует мини-бутылочку из-под сока.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Опустошая их, такие бутылочки кладут в емкость с горячей водой, в которой обычно кипятятся те же чашки.

В баночку заливается необходимое количество порций эспрессо, затем точно также запаковывается фольгой и вперед – к друзьям в офис (кстати, очень часто такой кофе готовят с упомянутым выше «cremino»).

Так что если увидите на улице человека с такой бутылочкой в руках и парочкой стаканчиков сверху – знайте, что это совсем не сок.

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

Кстати, зная этот нюанс – вы заметите, как много неаполитанцев в обеденное время ходит с баночками «кофейного сока» со стаканчиками на них…

Ну, вот так (совсем вкратце) обзорно выглядит кофейная культура Неаполя.

Старая итальянская поговорка гласит: «Il caffè e e’ un piacere. Se non e’ buono – che piacere e’?» – «Кофе – это удовольствие. Если он невкусный – какое же это удовольствие?..»

Легенды Caffè Napoletano, часть 2 - о кофе

В Неаполе не кофе любят, потому что он вкусный, а он здесь вкусный, потому что его любят. И только здесь выражение «Caffènapoletano» («Неаполитанский кофе») практически всегда произносится слитно – одним словом.

Ну, вот теперь точно все.

И еще раз – прости меня, Неаполь. Прости за снобизм, за недоверие, за то, что позволил себе думать плохо о твоем кофе…

Блог о кофе Сергея Реминного

 

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: