Метаморфозы: от блога на профессиональную кухню – Сергей Калинин
Метаморфозы случаются. Вот как с Сергеем Калининым, например. Be in trend! попросил рассказать популярного блогера, а теперь и члена команды ресторана “Сад”, как так случилось и произошел переход из онлайна на совершенно реальную кухню ресторана.
Если бы мне сказали еще год назад, что стану дружить и готовить на одной кухне с Юрием Рожковым и Константином Ивлевым, я бы сильно удивился. Не могу сказать, что я бы не поверил. Сейчас я понимаю, что возможно все. Буквально все. Вопрос только в том, насколько ты правильно организовываешь пространство вокруг себя. Не мечтаешь, не размышляешь о высоких и привлекательных целях, не создаешь умный вид, а именно делаешь что-то. Маленькие шаги, которые могут быть даже и не заметны с точки зрения суеты наших дней. “Переставляешь ноги”, если взять одно из моих любимых выражений. И тогда ты можешь видеть всю силу этих маленьких шагов, которые не видны всем остальным и каждый день отмечать свою очередную личную победу.
Свой гастрономический вектор я уже выбрал
Прийти из незамысловатого блога на профессиональную кухню стало для меня откровением. Хотя, справедливости ради, надо отметить, что уже в 15 лет я поработал помощников повара, т.к. пошел получать полезную профессию, еще будучи школьником. Так уж было заведено в те далекие времена. Но, тогда, в конце 80-х еще не было ресторанного бизнеса в современном его понимании, а были “тетки в белых халатах” и Справочник рецептур. Все. Поэтому зайти на кухню ресторана “Сад” как полноправного члена команды было очень и очень ответственно.
Но вернусь к блогу. Мне всегда было интереснее наблюдать за профессиональными процессами, шефами, технологиями, трендами чем участвовать в баталиях связанных с рецептами. Конечно, я тоже пишу, но это все больше истории из жизни получаются. Как-то исторически сложилось, что основная масса блогеров все-таки пишет о home cooking и небольшая часть – путевые заметки. Я же всегда больше обращал внимание на еду как на бизнес и как медиа. Потому, органично началось мое сотрудничество с Forbes – писать о шефах и про шефов мне нравится все больше и больше. Появляется экспертиза, появляются связи и знакомства, появляется широта взгляда и вкусовая палитра. Все это стало моим активом. И, стало понятно, что в том или ином виде это будет востребовано на ресторанном рынке.
Поэтому, проект в ресторане ”Сад” – абсолютно логичное звено моей личной гастрономической цепочки. Благодаря поддержке Ивлева, Рожкова и Сергея Химича (шеф-повара “Сада), их желанию чтобы именно Калинин влился в киевско-московскую команду стало возможным делать то, что мы делаем.
Кормить людей за деньги в жестких условиях очень сильно отличается от кулинарных исканий и домашних творческих мук
И одним из первых совместных публичных проектов (помимо внутренней работы) стали “Гастро-посиделки в “Саду”. Придумали меню, одели жакеты и приготовили. Все просто :) Пригласили гостей, накрыли столы на террасе. Взяли что-то из меню, а я специально под это событие приготовил “блюдо от Калинина” – яйцо запеченое в авокадо под соусом сабайон. А ребята приготовили целую палитру блюд и вкусов: сырники “по-рожковски”, томленого поросенка с гречневой кашей, утку с пюре, гречишные блины с лососем, сорбеты и апероль…много апероля.
Вообще, один из рабочих проектов “Сада” – это завтраки. Не секрет, что эта тема с трудом приживается у нас. Поэтому, по поводу завтраков бренд-шефы отдельно ломали голову. Так появилось специальное меню, где вы сможете найти скрамбл со спаржей и камамбером и другие любимые утренние блюда из яиц, Крок Мадам, каши и мюсли и даже бутерброды с настоящей “докторской” :) Всего около 15 позиций. Так приятно позавтракать, когда Киев оживает, неспешно жуя на тенистой террасе и потягивая утренний кофеек с газетой в руках.
Вот такой проект мы сейчас поднимаем. Будут и другие. Очень хочу чтобы зажил воскресный гастрономический клуб, где можно собраться, пообщаться, поесть, обменяться впечатлениями. Вместе что-то приготовить или распить бутылочку привезенную из дальних стран. Соберем библиотеку, закажем десяток “айпадов” чтобы вы спокойно могли почитать под чашку чего-нибудь. А потом придумаем что-то еще.
Честно скажу, возможность работать на одной кухне с большими профессионалами, перебрасываться шутками, получать совет или понять что такое настоящая “запара” можно только на коммерческой кухне. Никакое “блогерство” не идет ни в какое сравнение по качеству и количеству эмоций. Уж простите меня дорогие блогеры. Для меня это так, хотя, конечно, я не являюсь истиной в последней инстанции и до “морального авторитета” еще расти и расти. Что могу точно сказать: кормить людей за деньги в жестких условиях очень сильно отличается от кулинарных исканий и домашних творческих мук. Хотя, в рамках iCook Party запары могут быть и похуже, но именно коммерческая кухня и реальные посетители дают возможность почувствовать всю сложность и ответственность ресторанного бизнеса. Он очень, очень сильно отличается от упражнений на собственной кухне.
Одно из самых ценных приобретений этого проекта для меня – возможность в споре находить истину
Одно из самых ценных приобретений этого проекта для меня – возможность в споре находить истину. Высказывать свое и слушать чужое мнение. Возможно, в Киеве не все глубоко знакомы с личностями Рожкова и Ивлева, но поверьте – это легендарные люди, и статус “легенды” они заслужили делами. И когда я слышу от Юры или Кости “слушай, Серёж, а ты прав”, это значит что я прав. А когда я неправ, то получаю не менее ценный опыт.
Свой гастрономический вектор я уже выбрал. Чего и вам желаю.
Фото: ресторан “Сад”
Страница Сергея Калинина в Facebook
