Интервью: Вероника Белоцерковская. Перезагрузка
Belonika – сейчас уже больше, чем блог в ЖЖ Вероники Белоцерковской, это бренд. Ника выпускает книги, курирует кулинарную школу Belonika et les Chefs, делает гастротуры по Провансу, в конце концов создала Жанну Б. Вскоре будут запущены две новинки – линия продуктов Belonika et les Chefs и возвращение туров в Италию. Об этом Ника рассказала в интервью «Собаке».
Следующая школа — в Пьемонте! Школа у меня два раза в год — в высокие сезоны продуктов, осенью и весной. Летом не устраиваю мастер-классы принципиально: не потому, что летом все отдыхают, а потому, что летом в гастрономии делать нечего. Весна — это невероятное мясо, свежие овощи, которые, когда они свежие, являются абсолютным деликатесом. Осень — это трюфели, опять же осеннее мясо. Прошлая и позапрошлая школа у меня были весной и осенью в Тоскане, год назад — весной в Провансе, а следующий сезон будет в октябре в Пьемонте.
Будет мясо! Я поняла, что мне дико интересно путешествовать. И вообще, теперь я делаю только то, что меня по-настоящему увлекает. И не скрываю своего глубочайшего, неприличного эгоизма. К тому же выяснилось: то, что интересно мне, оказывается, интересно очень многим, ведь я дико любопытная. Так вот Пьемонт — нереальный, фантастический регион. Во-первых, это исключительные вина бароло и барбареско. У нас будет лучшее бароло, потому что мы будем жить прямо рядом с виноградниками, которыми заправляют совершенно невероятные ребята-виноделы. Это одна из богатейших и старейших итальянских семей, им принадлежит дворец короля Виктора Эммануила Савойского, где они оборудовали феерический шоу-рум для кукинг-классов. Когда мы приедем, он как раз уже будет готов. Именно там у нас будут проходить уроки, а место, уж ты мне поверь, сказочное. Во-вторых, у нас будет фассоне (от итал. fassone del Piemonte — белая пьемонтская порода коров). В Италии есть два вида невероятного мяса: говядина кьянина и вот это пьемонтское фассоне, сертифицированное мясо, с апелясьоном, которое также используют для сыроедения.
Я маньяк белого трюфеля. В-третьих, мы запланировали трюфельные дни: будут белый трюфель и черный трюфель. Черный можно термически обрабатывать, а вот белый трогать совсем нельзя. Поэтому черный так любят шефы: с ним хотя бы можно что-то сделать. А белый — это только терка и страшные деньги. Но я маньяк белого трюфеля. В прошлой жизни я была трюфельной свиньей, это точно. От одного вида — ну и запаха, конечно — меня просто трясет. А так как я дружу с прекрасной мадам Росанной — а это главный трюфельный аферист вселенной, — то можешь себе представить, как мне и курсисткам повезло! Мадам поставляет трюфели только на аукционы и топ-шефам, их вес — от трехсот до семисот граммов! Самый большой, что нам привозили, был почти семьсот грамм. Это реальная драгоценность, потому что чем больше трюфель, тем он интенсивней, тем ниже он опускается в землю и тем труднее его найти. На разрезе такие трюфели как свинина, как ветчина. И как они пахнут!
Cначала я боялась, что ко мне поедут учиться скучающие рублевские жены. Но они вообще не едут. Как они скучали там на Рублевке, так и продолжают скучать
К тому же красавец. Упор в этот раз будет больше на гурмэ. По многочисленным просьбам девочек приедут два моих любимых шефа: Ванечка, то есть Иван Жиларди, «рецидивистки» буквально жить без него не могут, он родной, и Маркуся из Ментоны, который ведет рыбный день. Вот сколько я ни искала в Тоскане, не найти шефа, который бы так управлялся с морепродуктами. Какой смысл менять шило на мыло? Последний раз он привез нам тунца весом пятьдесят килограмм. Так вот один день мы делаем в расписании рыбный, другой посвящен трюфельной охоте, а в мясной день я хочу притащить одного совершенно крутого парня — коневода из старинной кортонской семьи, который владеет собственным ранчо в Тоскане, готовит бизонов, а уж как он делает поросеночка — так никто поросеночка не делает! И вот только за одного этого поросеночка… К тому же сам немыслимый красавец.
Мишленовцев вызывали. Еще позваны два местных мишленовца, один трехвездный, весь на молекулярщине. Я всегда приглашаю таких шефов, несмотря на их адскую стоимость, потому что побывать на мастер-классах такого уровня — это как сходить в оперу, то есть как минимум интересно. И не забывай, что все эти шефы нереальные харизматы, каждый по-своему. А общение с талантливыми красивыми харизматами для девочек очень и очень полезно. Кстати, вообще, карьера и успех шеф-повара — это история про одержимость, профессионализм и любовь к своему делу. К национальности она никак ого отношения не имеет. Когда мы познакомились с Сильвестром Вахидом, шефом L’Oustau de Baumaniere, я спросила его, как так получилось, что пакистанец был принят заправлять на кухне культового ресторана Франции. А он мне: «Я вообще об этом не думал, я просто делал свое дело — и все». Так что эту историю про псевдоинтеграцию придумывают те, кто ничего не хочет делать. Если ты трудолюбив, талантлив, одержим, национальность стоит на последнем месте.
В школе я отвечаю за рецепты, которые потом с легкостью можно повторить дома
Секта «рецедивисток» или нечто иное? Что касается моих мастер-классов, то сама я всегда сажусь с девочками, спрашиваю, что надо и у кого что болит, и мы договариваемся, что будем готовить. Я привожу им всякие разные хиты: то, что делается крайне просто или чем, например, можно кого-то дико поразить. А также делюсь новыми приемчиками, которых я нахваталась, но которые вряд ли где просто так увидишь. В школе я отвечаю за рецепты, которые потом с легкостью можно повторить дома. Но не надо думать, что я, как звезда, выхожу к курсисткам два раза в неделю. Я все время провожу с ними, с утра и до вечера. В итоге из «рецидивисток» — девочек, которые были уже по нескольку раз, — сформировалась какая-то секта. Ко мне в школу они приезжают старым составом, никого нового в группу не пускают, все передружились, у них постоянные сходняки — летают друг к другу в гости, а география их прописки — от Москвы и Лондона до Киева и Нью-Йорка. То они едут вместе на шопинг, то в Париж в оперу. И я, если лечу куда-то, обязательно с ними встречаюсь. И хотя я думала сделать в следующем сезоне три недели и только для «стареньких» курсисток, сейчас уже сомневаюсь, все-таки это слишком подло. Думаю, сделаю четвертую неделю для новичков, чтобы люди не стояли в очереди годами. Я же маркетолог какой-никакой. Зачем превращать школу в частный закрытый клуб, такую Аум Синрике?
Рублевские продолжают скучать. Сначала я боялась, что ко мне поедут учиться скучающие рублевские жены. Но они вообще не едут. Как они скучали там на Рублевке, так и продолжают скучать. А приезжают реально интересные девушки, мне вот правда с ними интересно. Я же еще дико влюбчивая, но это мегаперсонажи! Например, одна — тролль восемьдесят пятого уровня в Warcraft, а выше не бывает. Ты можешь себе представить такую мать семейства? А бывает, кто-нибудь молчит всю неделю, а потом как скажет! Я спрашиваю: «А зачем ты ко мне приехала?» А она мне в ответ: «Ты понимаешь, у меня была такая депрессия, а потом я нашла твой блог и прочла его весь до конца, то есть до начала. И поняла, что я должна ехать, потому что это вот прямо то, чего мне не хватает». А я в этот момент рулю по живописной тосканской дороге и хмуро так — еще не отошла от авиаперелета — спрашиваю: «Чего это тебе не хватает?» А она: «Ну, легкости вот такой!»
Не надо думать, что я, как звезда, выхожу к курсисткам два раза в неделю. Я все время провожу с ними, с утра и до вечера
Две книги — к Новому году! К концу года у меня должны завершиться два книжных проекта. Первый — продолжение «Гастрономических рецептышей»: это рецепты, которые я собираю по итогам школьных мастер-классов, чтобы добро не пропадало. Вторая книга будет называться, как можно догадаться, «Про еду. Про вино. Про Тоскану». Собрано нереальное количество материала, только в июле мне надо будет туда еще раз метнуться. Она будет такая же культурологическая, как и «Про еду. Про вино. Прованс» — в нее войдут все обязательные региональные хиты: соколиная охота, кабанчики, вина, дичь, свинина породы Чинта Синезе, трюфели.
Вообще, я заново переживаю роман с Италией. И я хочу купить дом в Валь-д’Орча. Это охраняемый ЮНЕСКО заповедник, такой прямо Тоскана-Тоскана, и все открытки с классическими тосканскими пейзажами и хрестоматийными видами оттуда. Недавно я поехала в Тоскану смотреть дома и поняла, что впервые за три года я на какой-то момент оказалась одна. Ты не представляешь, как я поставила себе мозг на место. Во-первых, там дико красиво, в этой Валь-д’Орча, а во-вторых, Италия чрезвычайно подходит мне по продуктам, по вкусам, по людям, по всему. Ведь я начинала свои гастрономические экспедиции именно в Италии, а потом на несколько лет ушла с головой в Прованс. И теперь я возвращаюсь. В итоге я нашла невероятнейший дом на холме, в котором снимался «Английский пациент» и который защищен ЮНЕСКО. Это маленький relais & chateaux, там восемь номеров, а я хочу сделать большой семейный дом с шестью номерами, где я буду принимать шестерых человек, обучать, сделаю себе профессиональную кухню. Я хочу писать книги, хочу фотографировать, хочу снимать кино. Не хочу тратить свою жизнь на «не мое».
Следующая остановка — Сан-Себастьян. Самый крутой регион, который я обязательно исследую и где сделаю школу, — это, конечно, Сан-Себастьян. Но к нему надо серьезно подготовиться. Гастрономического региона мощнее в мире просто не существует. Он уникален. С ним вообще ничто не сравнится. Отдыхают Италия, Франция, все. Кухня басков, Биарриц. На сорока километрах находится двадцать мишленовских ресторанов, из которых десять стабильно входят в полсотни лучших ресторанов в мире. Мне самой дико интересно! Я договорюсь с прекрасной Еленой Арзак — она меня на кухню к себе пустила, в легендарный гурмэ-ресторан Arzak, что для их семьи абсолютный нонсенс. Ненормальные как-то видят своих, таких же ненормальных, и она мне просто предложила: «Пойдем, я тебе все покажу». Она шеф в четвертом поколении, три звезды «Мишлена», стабильно в десятке лучших ресторанов. У них есть комната запахов, где они делают мясо с ароматом клубники, а клубнику с запахом мяса. И Елена такая щедрая: сразу дала мне список ресторанов, куда надо идти. «Тут, — говорит, — мои друзья, а вот тут вообще нереально готовят». Баскская кухня очень яркая. Там мощные продукты, близость моря, близость Биаррица и французской изысканности — все вместе это дало колоссальный результат. Можно сделать хоть три книги, хотя все они будут абсолютно не прикладные. Но я считаю, что книга должна быть рабочей. Поэтому я и написала «Гастрономические рецептыши» — самое простое, без всякого пафоса: два-три телодвижения, и у тебя получается шедевр.
Я заново переживаю роман с Италией
Книги Ники Белоцерковской «Рецептыши», «Диетыши», «Про вино. Про еду. Прованс» и «Гастрономические рецептыши» одна за другой и год за годом становились абсолютными бестселлерами в жанре нон-фикшн. Они сверстаны как альбомы и проиллюстрированы фотографиями, которые Ника сделала во время бесчисленных поездок, мастер-классов и у себя на кухне, в двадцатый раз совершенствуя морковный кекс или фуагра в шоколаде.
Сняла кино. В апреле, мае, июне произошло много нового, главного и настоящего. Вместе с Леной Спириной мы сняли в Провансе кино. Какое не скажу, но будет не-ве-ро-ят-но. Мало того, что Лена мастер спорта по художественной гимнастике, так она еще и «Мисс Украина». Плюс, как все очень красивые девушки, она нарцисс: у нее невероятное видение картинки. И она дико работоспособная, взаправдашний киборг. Когда она приехала ко мне в школу на девятом месяце беременности — мы познакомились в Интернете, мне понравились ее фотографии, и я позвала ее снимать рецепты во время мастер-классов, — я буквально падала по вечерам от усталости, а она пинала меня ногой, тащила и говорила: «Вставай, иди работать». А потом она сделала отличное видео про соколиную охоту — и понеслось. Так мы нашли друг друга — режиссер-документалист (это Спирина) и режиссер-мультипликатор (это я). Вообще, у меня сейчас период полной перезагрузки. Ты видишь, глаза поменяли цвет? Они посветлели!
Текст: Яна Милорадовская
Фото: Натали Арефьева, Влад Локтев
