Иван Бачурин (сомелье) и Сергей Дидковский: скажите мне свое настроение, и я дам вам соответствующий виски
Бачурин – это воплощение мечты о единстве работы и увлечения. Он знает о виски так много, насколько можно уместить в одной голове. Иван – сомелье, серьёзно занимающийся виски, и душа главного украинского виски шотландского дома-ресторана Whisky Corner.
К сожалению, в буквах сложно передать всю экспрессию Бачурина, рассказывающего о виски. Но как-то и где-то получилось.
Главное, запомните, что нельзя пить виски с колой или содовой. Важно наслаждаться вкусом и ароматом. Виски – это не о состоянии, когда тебя размазало по мостовой, а утром ты не можешь собраться с духом, чтобы выжить от похмелья.
Виски – это культура, а Бачурин – ее ключевой деятель.
Сергей Дидковский пьет виски без устали и стеснения. И как аперитив, и как дижестив. С едой, без еды, и вместо еды.
Откуда ты это вообще это все знаешь? Как исторически у тебя так получилось?
На самом деле, я люблю виски. Я всегда говорю, что это не тот момент, когда хорошо вечером провел время, говоришь своей спутнице «я тебя люблю», а утром просыпаешься и едешь на работу. Это означает то, что если я люблю виски – значит, я люблю виски.
Я пью виски давно. В силу обстоятельств, в 2000-м году я стал за барную стойку. 8 лет работал барменом в разных заведениях. Затем – сомелье. Скажу с определенной гордостью, что в заведениях, где я работал, скажем, коньяк категории XO, либо же другие элитные напитки легко сдавались с плюсом, а виски всегда был по нулям. Почему?
Потому что я сам пил виски, я всегда отдавал ему предпочтение. Славянину исторически ближе зерновой алкоголь. Например, для пития коньяка обязывает положение, это больше мода, которая сейчас заметно уходит. А виски – один из самых близких, после водки, для славянской натуры.
Но водка – это ректификат, а виски – дистиллят. Это разные напитки в своей сущности.
Да, я соглашусь. В классическом понимании, водка – это понятие, возникшее относительно недавно. До того момента водкой называли хлебное столовое вино.
Изначально украинские напитки до конца 19 века были дистиллятами из зерновых культур, которые напоминали клирик – невыдержанный виски. Мало того, даже сейчас, например, в американской практике есть такое понятие, как невыдержанный виски – этот напиток называется сorn whiskеy. Недавно мы дегустировали такой образец, у которого на этикетке значилось: «Этот виски выдержан менее 30 дней». По большому-то счету, это та же самая водка, только кукурузного происхождения.
А почему в Украине не делают виски?
По законодательству, в Украине производить зерновой спирт – это прерогатива государства. Если ты внимательно посмотришь на этикетку украинского виски «Мыкулынецьке», то увидишь, что там значится «настоянка».
Ага, понял. Мне было мало лет, и я пил напиток с названием «виски». Как мне помнится, его делали в Виннице. На этикетке было написано «настойка на коре дуба». Кстати, неплохой напиток, мне понравился. Но не виски, и корой дуба не пахло.
Скажи, а что нужно пить? Вот какой виски? Я предпочитаю бочковые сорта, но и сорокаградусными не брезгую.
Для себя со временем я стал признавать такой факт. Когда ты берешь на дегустацию 5-6 образцов, то завершаешь ее образцом бочковой крепости. Сейчас я могу сказать, что к бочковому виски нужно прийти у себя в голове.
Ты понимаешь, что концентрация органолептических свойств (вкуса и аромата) намного интереснее и ярче, нежели в стандартной крепости.
Когда ты пьешь 40-46-градусный напиток, понимаешь: «Да, тоже виски». А когда бочковой, понимаешь, что в нем больше вкуса.
Но нужно понимать, что ты много не выпьешь виски бочковой кондиции. Когда ты для себя, как правило, берешь бутылочку, наливаешь себе 20 грамм, ставишь ее обратно в бар, и всегда знаешь, что можешь вернуться к ней, и закрепить для себя вот эту концентрацию вкуса. Наверное, это для тех людей, которые ценят время, удовольствие и качество. Им не нужно пить много. Они пьют ради вкуса.
У меня, кстати, есть не одна знакомая женщина, и я задаю вопрос: «А что ты пьешь?» – «Я пью виски». В итоге оказывается, что она пьет Jameson или Jack Daniels. То есть это маркетинговые штуки, что если женщина пьет виски – она пьет то виски, которое стоит в каждом баре, или все же есть что-то, связанное со вкусом?
Боюсь предположить, но мне кажется, что те женщины, которые пьют а-ля модные вещи, они пьют только потому, что это модные вещи. Может быть, я несколько предвзято отношусь к женщинам.
Правда солодовый виски теперь тоже в моде, многие отдают ему предпочтение. Радует тенденция, что многие люди пьют не только потому, что это модно, а потому, что это вкусно, и они понимают, за что они платят.
В Украине есть много людей, которые тратят 3-5 тысяч гривен за бутылку виски. Не потому, что эта бутылка определенного розлива, либо какого-то интересного дизайна, либо же через 3-4 года она будет в 3-4 раза дороже стоить. Они покупают их потому, чтобы получить некий особый вкус.
Кроме этого, нужно понимать, что многие ценители виски, когда находят великий розлив, они никогда его не выпьют в одиночестве. Они попытаются угостить им ближайшее окружение, знакомых, подчиненных, шефа. Хотят поделиться эмоциями и их яркостью.
Предположим, человек 2, 3, 10 лет пьет только какие-то модные напитки, какие-то модные бленды, которые есть на каждом углу. Какова вероятность того, что он все же из этих модных блендов начнет пить хорошее односолодовое?
Вероятность, мне так кажется, все-таки присутствует. Почему – потому что многие ценители виски, которые сейчас есть в Украине, они пили виски из-за того, что это было модно, изначально. Они начинали 10-15 лет назад с blended whisky, с тех же известнейших брендов, а потом как-то ненароком, совершенно случайно им попадался односолодовый.
И человек, который пьет виски, начинает понимать разницу между blended и malt , когда он входит во вкус односолодового. Это как колесо, которое вы раскручиваете: он пытается попробовать максимальную гамму вкусов.
Я работаю в ресторане со многими гостями, я спрашиваю не: «Что вы хотите?» – а я спрашиваю: «Какое у вас настроение? Скажите мне настроение – и я вам дам виски под ваше настроение».
Что принято есть под виски?
Виски – это универсальный продукт. Почему – потому что, в зависимости от напитка, можно подобрать очень широкую гамму в каких-либо закусках. Почему – потому что виски можно пить в качестве аперитива- например, молодой виски. Виски можно пить под фрукты или выпечку, если он с доминирующими фруктовыми ароматами.
Виски – универсальный продукт под мясо и субпродукты, традиционную кухню Шотландии, с овощами, это то, что с ним идеально сочетается.
Виски, который производится на побережье, идеально подходит практически под любую морскую кухню. Почему – потому что это Шотландия, это обилие рыбы. Соответственно, виски удачно монтируется со многими блюдами.
Идеально подходит украинская кухня. Почему – потому что это довольно-таки плотная, жирная, богатая, калорийная пища. Но нужно отметить, что существует виски, который можно пить даже в 30-ти градусную жару.
Такой, усредненный постсоветский потребитель начинающий – ему что ближе: пить виски, как водку в традиционной парадигме – обязательно скушать борщ, соленья? Или ему все же ближе американская тема – ковбой в шляпе пьет бурбон, стреляет из револьвера? Даже у вас в ресторане есть какая-то такая приблизительная статистика?
В основном виски пьют под еду, и после её.
Важно подобрать сочетание: морской виски – с рыбой, легкие сорта – к фруктам, к мясу – более солодовые, насыщенного характера, дымные – к более плотным блюдам – мясу, либо же что-то, с использованием шоколада.
А основная масса виски выпивается уже после еды (или вместо её), это очень хороший дижестив. Он легко монтируется с любой кухней.
Лично я, например – ну, это не в ресторане, – скажу так, что когда у меня в одной руке вилочка, на ней кусочек сельди, кружочек лука и капающее маслице, я в другой руке не могу представить, простите, пожалуйста, ничего другого, как рюмочка на ножке, слегка запотевшая, это будет очень качественная водка. Не факт, что это именно какой-то бренд, это может быть и дистиллят зерновой, но в любом случае это будет правильное дополнение.
Виски – скажу честно, люблю в чистом виде. Как соль, чтобы не мешало вкусу.
Наверное, это клише, наверное, это стереотип – виски со льдом и содовой. Это о чем вообще? Это можно, или это нельзя?
Правильно задан вопрос: это ни о чем. Почему – потому что, на самом деле, первое упоминание о виски – это конец XV века. А лёдогенератор был придуман только во второй половине XIX века. В итоге, задаю вопрос: а чем занимались бедные шотландцы почти 400 лет?
Скорее всего, что они все-таки мучились, давились и пили виски безо льда.
Если кто-то хочет лед к виски – я задаю вопрос: «Скажите, а какой виски имеет более концентрированный вкус – цельный или разбавленный водой?» Отвечают, что цельный виски более концентрированный во вкусе. «Какой виски имеет более развитый аромат – комнатной температуры или холодный?» – «Комнатной температуры».
В итоге, что делает лед? Он а) разбавляет, б) охлаждает напиток. По большому счету, лед – это очень хороший инструмент продаж. Так маркетингу, безусловно, нужно отдать должное.
Хотя я думаю, что виски с колой – это производители колы придумали.
Я с тобой абсолютно согласен. Почему – потому что еще один довод в отношении разбавления.
У меня был случай на дистиллере Talisker, взявши виски-тур, девушка очень старательно долго все объясняла, в конце экскурсии она предложила попробовать виски, налила дегустационные 15 грамм, сказала: «Попробуйте, оцените».
Все попробовали, оценили, сделали вдох аромата, потом попробовали во вкусе. А потом она привольно просто-напросто взяла и добавила воды столько, сколько посчитала нужным.
Мягко говоря, это меня поставило в недоумение. И выждав, когда вся группа уже разойдется, я задал вопрос: «Простите…».
А виски Talisker – это виски, который разливают, исключая бочковые, при особой, только ему присущей, кондиции 45.8 градусов. Это фишка Talisker, это взгляд мастера дистиллера, при котором виски максимально богат и сбалансирован именно при этой кондиции. Что сделала этот экскурсовод?
Она разрушила всю теорию основания вкуса, которую исповедует Talisker.
Экскурсовод ответила: «Знаете, вы, наверное, все-таки правы» – а зачем стараться мастеру производства, если это все банально разбавляется водой?
Действительно именно в этой кондиции именно этот виски лучше всего чувствуется, его вкус лучше всего развивается, в этом отношении не нужно ничего менять.
По поводу газировки тоже могу сказать. Был опыт в моей практике, когда, работая на компанию, я взял очень уважаемый blended whisky, которым мы тогда занимались.
У меня была презентация в одном из областных центров Украины. Это было лето, и перед началом презентации я взял этот виски, просто-напросто смешал с тоником Schweppes, подал со льдом, с лимоном. Это был как освежающий напиток, лонг дринк, аперитив.
Все гости, которые приходили на дегустацию, выпивали по одному, иногда по второму, кому нравилось.
И действительно, виски себя проявил очень хорошо в свободном смешивании с тоником в качестве лонг дринка. И многим он понравился, многие интересовались, фотографировали эту бутылку. Через некоторое время я узнаю от человека, который организовывал это мероприятие, что за последующие 2 недели продажи данного виски составили более 200 бутылок.
Можно сделать предположение, сколько же продалось Schweppes в этом городе. Почему – потому что людям до такой степени понравилось это сочетание, и они понимали, что именно этот виски с тоником будет идеально сочетаться.
Кстати, от виски можно стать алкоголиком? Потому что все же проблема алкоголизма в Украине такая, любой алкогольный напиток, особенно крепкий, рассматривают как зло. Ты много пьешь, это зло, через 2, 5, 10 лет сопьешься и будешь законченным алкоголиком.
Это личностный вопрос, имеющий отношение индивидуально к каждому человеку. Почему – потому что если задаться целью, можно стать алкоголиком даже на белом итальянском 10-ти градусном. Почему – потому что если человек не контролирует себя и свои эмоции, то, о чем тут говорить?
Нужно понимать, что особенность виски, наверное, все-таки в этом и есть, что люди, которые пьют виски, – они заморачиваются не на объеме и не на результате. Они заморачиваются на процессе потребления и удовольствии, которое можно получить.
Опьянение от односолодового – оно другое, оно хорошее.
Абсолютно верно.
Да, я не сравниваю с опьянением, скажем так, от коньяка, который у нас называют коньяком, дешевые бренды. Это тяжело, это неприятно. То есть опьянение от Hennessy хорошого – например, VSOP, XO – хорошее, мягкое. Когда человек накидался стогривневым виски неясного происхождения, ну вот что-то на плечах у него, какая-то наковальня, какие-то у него мысли дурацкие.
Я согласен. Почему – потому что blended whisky – это, смешанный, практически со спиртом-ректификатом солодовый виски.
Если мы берем солод, нужно понимать, что это все-таки больше созидательный напиток. Солодовый виски – это тот напиток, который наталкивает на разговоры, на веселье и рассуждения. Этого у него не отнять.
Бахус такой, да?
Да. Даже не совсем веселье. В моем понимании, текила – это повеселиться, коньяк – это подумать, ром – это замкнуться, водка – это сходить к надоевшему соседу, а виски – это поговорить.
Место: дом-ресторан Whisky Corner.
Фотографии: Валентин Лукьянчиков.
