Cпецпроекты

Иван Бачурин (сомелье) и Сергей Дидковский: скажите мне свое настроение, и я дам вам соответствующий виски


0 1583 455

Screen Shot 2013-09-17 at 11.43.11 PM

Бачурин – это воплощение мечты о единстве работы и увлечения. Он знает о виски так много, насколько можно уместить в одной голове. Иван – сомелье, серьёзно занимающийся виски, и душа главного украинского виски шотландского дома-ресторана Whisky Corner.

К сожалению, в буквах сложно передать всю экспрессию Бачурина, рассказывающего о виски. Но как-то и где-то получилось.

Главное, запомните, что нельзя пить виски с колой или содовой. Важно наслаждаться вкусом и ароматом. Виски – это не о состоянии, когда тебя размазало по мостовой, а утром ты не можешь собраться с духом, чтобы выжить от похмелья.

Виски – это культура, а Бачурин – ее ключевой деятель.

Сергей Дидковский пьет виски без устали и стеснения. И как аперитив, и как дижестив. С едой, без еды, и вместо еды.

IMG_3053

Откуда ты это вообще это все знаешь? Как исторически у тебя так получилось?

На самом деле, я люблю виски. Я всегда говорю, что это не тот момент, когда хорошо вечером провел время, говоришь своей спутнице «я тебя люблю», а утром просыпаешься и едешь на работу. Это означает то, что если я люблю виски – значит, я люблю виски.

Я пью виски давно. В силу обстоятельств, в 2000-м году я стал за барную стойку. 8 лет работал барменом в разных заведениях. Затем — сомелье. Скажу с определенной гордостью, что в заведениях, где я работал, скажем, коньяк категории XO, либо же другие элитные напитки легко сдавались с плюсом, а виски всегда был по нулям. Почему?

Потому что я сам пил виски, я всегда отдавал ему предпочтение. Славянину  исторически ближе зерновой алкоголь. Например, для пития коньяка обязывает положение, это больше мода, которая сейчас заметно уходит. А виски – один из самых близких, после водки, для славянской натуры.

IMG_3063

Но водка – это ректификат, а виски — дистиллят. Это разные напитки в своей сущности. 

Да, я соглашусь. В классическом понимании, водка – это понятие, возникшее относительно недавно. До того момента водкой называли хлебное столовое вино.

Изначально украинские напитки до конца 19 века были дистиллятами из зерновых культур, которые напоминали клирик — невыдержанный виски. Мало того, даже сейчас, например, в американской практике есть такое понятие, как невыдержанный виски – этот напиток называется сorn whiskеy. Недавно мы дегустировали такой образец, у которого на этикетке значилось: «Этот виски выдержан менее 30 дней». По большому-то счету, это та же самая водка, только кукурузного происхождения.

IMG_3082

А почему в Украине не делают виски?

По законодательству, в Украине производить зерновой спирт – это прерогатива государства.  Если ты внимательно посмотришь на этикетку украинского виски «Мыкулынецьке», то увидишь, что там значится «настоянка».

Ага, понял. Мне было мало лет, и я пил напиток с названием «виски». Как мне помнится, его делали в Виннице. На этикетке было написано «настойка на коре дуба». Кстати, неплохой напиток, мне понравился. Но не виски, и корой дуба не пахло.

Скажи, а что нужно пить? Вот какой виски? Я предпочитаю бочковые сорта, но и сорокаградусными не брезгую.

Для себя со временем я стал признавать такой факт. Когда ты берешь на дегустацию 5-6 образцов, то завершаешь ее образцом бочковой крепости.  Сейчас я могу сказать, что к бочковому виски нужно прийти у себя в голове.

Ты понимаешь, что концентрация органолептических свойств (вкуса и аромата) намного  интереснее и ярче, нежели в стандартной крепости.

Когда ты пьешь 40-46-градусный напиток, понимаешь: «Да, тоже виски». А когда бочковой, понимаешь, что в нем больше вкуса.

Но нужно понимать, что ты много не выпьешь виски бочковой кондиции. Когда ты для себя, как правило, берешь бутылочку, наливаешь себе 20 грамм, ставишь ее обратно в бар, и всегда знаешь, что можешь вернуться к ней, и закрепить для себя вот эту концентрацию вкуса. Наверное, это для тех людей, которые ценят время, удовольствие и качество. Им не нужно пить много. Они пьют ради вкуса.

IMG_3097

У меня, кстати, есть не одна знакомая женщина, и я задаю вопрос: «А что ты пьешь?» – «Я пью виски». В итоге оказывается, что она пьет Jameson или Jack Daniels. То есть это маркетинговые штуки, что если женщина пьет виски – она пьет то виски, которое стоит в каждом баре, или все же есть что-то, связанное со вкусом?

Боюсь предположить, но мне кажется, что те женщины, которые пьют а-ля модные вещи, они пьют только потому, что это модные вещи. Может быть, я несколько предвзято отношусь к женщинам.

Правда солодовый виски теперь тоже в моде, многие отдают ему предпочтение. Радует тенденция, что многие люди пьют не только потому, что это модно, а потому, что это вкусно, и они понимают, за что они платят.

В Украине есть много людей, которые тратят 3-5 тысяч гривен за бутылку виски. Не потому, что эта бутылка определенного розлива, либо какого-то интересного дизайна, либо же через 3-4 года она будет в 3-4 раза дороже стоить. Они покупают их потому, чтобы получить некий особый вкус.

Кроме этого, нужно понимать, что многие ценители виски, когда находят великий розлив, они никогда его не выпьют в одиночестве. Они попытаются угостить им ближайшее окружение, знакомых, подчиненных, шефа. Хотят поделиться эмоциями и их яркостью.

IMG_3098

Предположим, человек 2, 3, 10 лет пьет только какие-то модные напитки, какие-то модные бленды, которые есть на каждом углу. Какова вероятность того, что он все же из этих модных блендов начнет пить хорошее односолодовое?

Вероятность, мне так кажется, все-таки присутствует. Почему – потому что многие ценители виски, которые сейчас есть в Украине, они пили виски из-за того, что это было модно, изначально. Они начинали 10-15 лет назад с blended whisky, с тех же известнейших брендов, а потом как-то ненароком, совершенно случайно им попадался односолодовый.

И человек, который пьет виски, начинает понимать разницу между blended  и  malt , когда он входит во вкус односолодового. Это как колесо, которое вы раскручиваете: он пытается попробовать максимальную гамму вкусов.

Я работаю в ресторане со многими гостями, я спрашиваю не: «Что вы хотите?» – а я спрашиваю: «Какое у вас настроение? Скажите мне настроение – и я вам дам виски под ваше настроение».

IMG_3129

Что принято есть под виски?

Виски – это универсальный продукт. Почему – потому что, в зависимости от напитка, можно подобрать очень широкую гамму в каких-либо закусках. Почему – потому что виски можно пить в качестве аперитива- например, молодой виски. Виски можно пить под фрукты или выпечку, если он  с доминирующими фруктовыми ароматами.

Виски – универсальный продукт под мясо и субпродукты, традиционную кухню Шотландии, с овощами, это то, что с ним идеально сочетается.

Виски, который производится на побережье, идеально подходит практически под любую морскую кухню. Почему – потому что это Шотландия, это обилие рыбы. Соответственно, виски удачно монтируется со многими блюдами.

Идеально подходит украинская кухня. Почему – потому что это довольно-таки плотная, жирная, богатая, калорийная пища. Но нужно отметить, что существует виски, который можно пить даже в 30-ти градусную жару.

IMG_3134

Такой, усредненный постсоветский потребитель начинающий – ему что ближе: пить виски, как водку в традиционной парадигме – обязательно скушать борщ, соленья? Или ему все же ближе американская тема – ковбой в шляпе пьет бурбон, стреляет из револьвера? Даже у вас в ресторане есть какая-то такая приблизительная статистика?

В основном виски пьют под еду, и после её.

Важно подобрать сочетание: морской виски – с рыбой, легкие сорта – к фруктам, к мясу – более солодовые, насыщенного характера, дымные – к более плотным блюдам –  мясу, либо же что-то, с использованием шоколада.

А основная масса виски выпивается уже после еды (или вместо её), это очень хороший дижестив. Он легко монтируется с любой кухней.

Лично я, например – ну, это не в ресторане, – скажу так, что когда у меня в одной руке вилочка, на ней кусочек сельди, кружочек лука и капающее маслице, я в другой руке не могу представить, простите, пожалуйста, ничего другого, как рюмочка на ножке, слегка запотевшая, это будет очень качественная водка. Не факт, что это именно какой-то бренд, это может быть и дистиллят зерновой, но в любом случае это будет правильное дополнение.

Виски – скажу честно, люблю в чистом виде. Как соль, чтобы не мешало вкусу.

IMG_3150

Наверное, это клише, наверное, это стереотип – виски со льдом и содовой. Это о чем вообще? Это можно, или это нельзя?

Правильно задан вопрос: это ни о чем. Почему – потому что, на самом деле,  первое упоминание о виски – это конец XV века. А лёдогенератор был придуман только во второй половине XIX века. В итоге, задаю вопрос: а чем занимались бедные шотландцы почти 400 лет?

Скорее всего, что они все-таки мучились, давились и пили виски безо льда.

Если кто-то хочет лед к виски – я задаю вопрос: «Скажите, а какой виски имеет более концентрированный вкус – цельный или разбавленный водой?» Отвечают, что цельный виски более концентрированный во вкусе. «Какой виски имеет более развитый аромат – комнатной температуры или холодный?» – «Комнатной температуры».

В итоге, что делает лед? Он а) разбавляет, б) охлаждает напиток. По большому счету, лед – это очень хороший инструмент продаж. Так маркетингу, безусловно, нужно отдать должное.

IMG_3181

Хотя я думаю, что виски с колой – это производители колы придумали.

Я с тобой абсолютно согласен. Почему – потому что еще один довод в отношении разбавления.

У меня был случай на дистиллере Talisker, взявши  виски-тур, девушка очень старательно долго все объясняла, в конце экскурсии она предложила попробовать виски, налила дегустационные 15 грамм, сказала: «Попробуйте, оцените».

Все попробовали, оценили, сделали вдох аромата, потом попробовали во вкусе. А потом она привольно просто-напросто взяла и добавила воды столько, сколько посчитала нужным.

Мягко говоря, это меня поставило в недоумение. И выждав, когда вся группа уже разойдется, я задал вопрос: «Простите…».

А виски Talisker – это виски, который разливают, исключая бочковые, при особой, только ему присущей, кондиции 45.8 градусов. Это  фишка Talisker, это взгляд мастера дистиллера, при котором виски максимально богат и сбалансирован именно при этой кондиции. Что сделала этот экскурсовод?

Она разрушила всю теорию основания вкуса, которую исповедует Talisker.

Экскурсовод ответила: «Знаете, вы, наверное, все-таки правы» –  а зачем стараться мастеру производства, если это все банально разбавляется водой?

Действительно именно в этой кондиции именно этот виски лучше всего чувствуется, его вкус лучше всего развивается, в этом отношении не нужно ничего менять.

По поводу газировки тоже могу сказать. Был опыт в моей практике, когда, работая на компанию, я взял очень уважаемый blended whisky, которым мы тогда занимались.

У меня была презентация в одном из областных центров Украины. Это было лето, и перед началом презентации я взял этот виски, просто-напросто смешал с тоником Schweppes, подал со льдом, с лимоном. Это был как освежающий напиток, лонг дринк, аперитив.

Все гости, которые приходили на дегустацию, выпивали по одному, иногда по второму, кому нравилось.

И действительно, виски себя проявил очень хорошо в свободном смешивании с тоником в качестве лонг дринка. И многим он понравился, многие интересовались, фотографировали эту бутылку. Через некоторое время я узнаю от человека, который организовывал это мероприятие,  что за последующие 2 недели продажи данного виски составили более 200 бутылок.

Можно сделать предположение, сколько же продалось Schweppes в этом городе. Почему – потому что людям до такой степени понравилось это сочетание, и они понимали, что именно этот виски с тоником будет идеально сочетаться.

IMG_3197

Кстати, от виски можно стать алкоголиком? Потому что все же проблема алкоголизма в Украине такая, любой алкогольный напиток, особенно крепкий, рассматривают как зло. Ты много пьешь, это зло, через 2, 5, 10 лет сопьешься и будешь законченным алкоголиком.

Это личностный вопрос, имеющий отношение индивидуально к каждому человеку. Почему – потому что если задаться целью, можно стать алкоголиком даже на белом итальянском 10-ти градусном. Почему – потому что если человек не контролирует себя и свои эмоции, то, о чем тут говорить?

Нужно понимать, что особенность виски, наверное, все-таки в этом и есть, что люди, которые пьют виски, – они заморачиваются не на объеме и не на результате. Они заморачиваются на процессе потребления и удовольствии, которое можно получить.

IMG_3231

Опьянение от односолодового – оно другое, оно хорошее.

Абсолютно верно.

Да, я не сравниваю с опьянением, скажем так, от коньяка, который у нас называют коньяком, дешевые бренды. Это тяжело, это неприятно. То есть опьянение от Hennessy хорошого – например, VSOP, XO – хорошее, мягкое. Когда человек накидался стогривневым виски неясного происхождения, ну вот что-то на плечах у него, какая-то наковальня, какие-то у него мысли дурацкие.  

Я согласен. Почему – потому что blended whisky – это, смешанный, практически со спиртом-ректификатом солодовый виски.

Если мы берем солод, нужно понимать, что это все-таки больше созидательный напиток. Солодовый виски – это тот напиток, который наталкивает на разговоры, на веселье и рассуждения. Этого у него не отнять.

IMG_3263

Бахус такой, да?

Да. Даже не совсем веселье. В моем понимании, текила – это повеселиться, коньяк – это подумать, ром – это замкнуться, водка – это сходить к надоевшему соседу, а виски – это поговорить.

IMG_3286

IMG_3275

IMG_3289

Место: дом-ресторан Whisky Corner.

Фотографии: Валентин Лукьянчиков.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: