Савелий Либкин: как из овощного магазина сделать один из самых успешных ресторанов Одессы
Осенью 1998 года, на Дерибасовской 20, в Одессе открылся ресторан «Стейкхаус». Недавно заведение отпраздновало 15 лет со дня основания. Сейчас его называют одним из лучших ресторанов не только Одессы, но и Украины. Мы пообщались с Савелием Либкиным, главным ресторатором Одессы, который сформировал вкус города таким, каким его сейчас видят гости.
Приоритеты в создании ресторана
Для начала нам нужно правильно расставить ключевые слова для идеи ресторана в порядке важности и очередности. Со слов Савелия Либкина получаем: 1 – кухню, 2 – персонал (сервис) и 3 – дизайн. А еще – у гостя при выходе никогда не должно появиться ощущение, что с ним балуются. Ресторан требует поиска места, где его идея будет уместна.
Савелий просит не верить тому, кто создает атмосферу для гостей. Гости – они и есть сами атмосфера. Другое дело – дизайн. «Стейкхаус» появился на месте овощного магазина и с задачей изменить это пространство так, чтобы для посетителей оно стало рестораном, здесь справились. В современном ресторане «Стейкхаус. Мясо и вино» до сих пор преобладают неяркие монохромные цвета, никого не смущают кости на полу в туалетах, а гости знают толк в мясе и ножах.
Гости – они и есть атмосфера ресторана.
За 15 лет истории меню ресторана трансформировалось много раз. Как росло понимание работы с мясом, так менялась технологическая начинка в заведении. «Никакая технологическая карточка не может обеспечить постоянство и качество конечного результата», – утверждает Либкин.
Сейчас ресторатор свободен от операционной работы, это дает вдохновение создавать что-то новое, дает отдых мозгам. Он искренне восхищается европейскими, чаще итальянскими поварами. Только вдумайтесь, как они так делают, что 500 человек одновременно могут есть вкусную еду. За этим видна работа.
Часть работы Савелия сейчас – ездить, ездить и видеть таких поваров, новые концепции заведений ,привозить идеи, удивлять. Так, в один год со «Стейкхаусом» в Одессе появился великолепный ресторан «Гринвич», позже ставший популярной La Veranda (сейчас закрыт в Одессе и вскоре откроется заново, но уже в Киеве – прим.). В 2004 открылась уже культовая «Дача», в 2007 – городская кофейня «Компот», ставшая сетью, а в 2012 – ресторан провинциальной итальянской кухни «Тавернетта», который за свою концепцию уже успел получить ряд международных наград. «Я всегда прислушиваюсь к дельным советам. Особенно от людей, которые поженились на своих проектах и живут ими, дельные вещи нельзя не услышать. Когда-то мне сказали, что учить и хвалить шеф-повара – мало, его нужно держать в ежовых рукавицах. Я запомнил», – признался Савелий.
В чем секрет успеха?
Савелий Либкин утверждает, что в отношении к заведению, как к бизнесу, а не игрушке для души. Даже в отличнейшем ресторане с хорошим поваром все процессы, если в них нет бизнес составляющей, со временем угасают. Он выделяет задачи шеф-повара, как бизне- организацию кухни: понимание того что готовишь, для кого, сезонности, продуктов, всех точек соприкосновения вкусов и денег.
Все считают себя специалистами по вкусной еде, но к бизнесу это не имеет никакого отношения. Найти цельных и понимающих это шефов сложно, их крайне мало. Тех, кто связывают между собой других поваров, гостей ресторана, которые пришли вкусно поесть и властей, которые дали добро на открытие заведения. Держать баланс.
Все считают себя специалистами по вкусной еде, но к бизнесу это не имеет никакого отношения.
«Стейкхаус. Мясо и вино» не стал считать и хвастаться количеством пробок от выпитого вина. Здесь стараются сделать так, чтобы гость чувствовал себя в тренде времени, был вкусно накормлен и тщательно, хорошо обслужен. Чтобы подчеркнуть статус. И удается – 22 сентября 2013 здесь отпраздновали 15 лет выдержки.
