Cпецпроекты

О руках, от которых зависит вкус готового кофе — об обжарщике и процессе


0 848 14

О руках, от которых зависит вкус готового кофе - об обжарщике и процессе

Мы постепенно “втягиваемся” и осознаем ценность вкуса как такового. При выборе вина, мы уже обращаем внимание на виноград, страну произрастания, а иногда даже на производителя. Это здорово. Во-первых, это значит, что мы запоминаем вкус и стремимся к его повторению, а во-вторых, мы верим виноделу.

Возможно, вы удивитесь, если я скажу, что с кофе история еще сложнее.

Зерна выращивают одни, обжаривают вторые, а готовят третьи. Это делает путь вкуса от философии до чашки сложным и не редко фатальным. И чем выше запросы ценителя, тем сложнее найти хороший продукт.

только что загруженный зеленый кофе в сэмплере

Только что загруженный зеленый кофе в сэмплере

К произрастанию мы еще вернемся. Сегодня я хочу рассказать о руках, от которых во многом зависит вкус готового кофе — об обжарщике и процессе обжарки.

Проводя параллели, обжарщик — это шеф-повар, работающий с разными продуктами и поставщиками, который на выходе должен выдать максимум качества. Именно поэтому, его опыт, подход к процессу и вдохновение важно не меньше, чем сорт кофе и страна произрастания.

ПРОЦЕСС

О руках, от которых зависит вкус готового кофе - об обжарщике и процессе

Рабочая лошадка — ростер для обжарки кофе

Каждый сорт зеленого кофе обжаривается с помощью так называемого “профайла” обжарки, который содержит график соответствия времени к температуре, в которой должен жариться кофе.

Иногда его предоставляет производитель зерна, но чаще обжарщик подбирает сам, основываясь на опыте, экспериментируя с маленькими порциями.

В ростер (roaster) — машину для обжарки, оснащенную барабаном, засыпают зеленый кофе.

После чего, на протяжении ~15 минут, с помощью регулировки температур, а также объемов подаваемого воздуха, обжарщик доводит зеленое зерно до температуры крака (crack). Этот момент ознаменовывается треском, очень похожим на звук попкорна. Крак значит, что температура внутри зерна достигает нужного предела, влага окончательно испаряется и делает трещину в зерне.

GRAND FINAL

С этого момента начинается настоящая магия, ведь на финальном этапе в ход вступает харизма профессионала. С помощью сэмплера, забирающего пробу из барабана, он постоянно контролирует аромат и цвет зерна, чтобы с точностью до секунд принять решение о завершении обжарки — выгрузке зерна из барабана в кулер для охлаждения.

О руках, от которых зависит вкус готового кофе - об обжарщике и процессе

Процесс охлаждения обжаренного кофе

ВЕРИТЬ В КОФЕ

Именно от его умений, желаний, навыков и заказанной клиентом степени обжарки, зависит результат в упаковке и в чашке. И чем опытнее и мудрее мастер, тем лучше выйдет готовый продукт.

Процесс обжарки практически непрерывен: выгрузка кофе, стабилизация температуры, загрузка “зеленки”. Но в отличии от множества серийных процессов любого цеха, в обжарочном царит магия и настоящее стремление к совершенству в каждой новой загрузке.

Поэтому в следующий раз, когда будете заказывать кофе, поинтересуйтесь, кто тот человек, что своим стремлением закладывает кирпичики будущего вкуса. Возможно, вы захотите верить его опыту и дальше.

Сергей Молявко, со-основатель сервиса ProstoKava.com

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: