Cпецпроекты

Украинский свет против итальянской тьмы — о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности


0 45 6

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Кофе — напиток удивительный по нескольким причинам. Во-первых, он может быть абсолютно разным, в зависимости от метода приготовления, во-вторых — он способен меняться всего лишь от рук бариста, а в-третьих — это один из немногих напитков, чья культура потребления развивается в нашей стране с огромной скоростью. О культуре потребления и потреблении культуры кофе в новой колонке от экс-бариста Эспрессо Комнаты, со-основателя сервиса подписки ProstoKava.com и путешествующего ценителя кофе Сергея Молявко.

Украинский свет против итальянской тьмы. Сегодня, практически риторический вопрос: “Как мы дошли до этого?”.

Не то, чтобы я “молодчик», радикально настроенный против итальянских братьев. Просто мне захотелось выяснить, как мы дошли до того, что на вопрос “какой кофе вы готовите?”, люди мечтают услышать “итальянский”.

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Легенда советской кофейной культуры

Очень хотелось бы увидеть великолепный шлейф истории, как жестяные банки с растворимым художественно превращались бы в итальянскую арабику. Однако общаясь со старшим поколением, перебирая интернет и собственные чертоги разума, я прихожу к выводу, что этот мем начал набирать популярность недавно, в начале 00-х, вместе с первыми офисными кофе-машинами.

ИСТОРИЯ

Для одних это значит «горький привкус», а для других — мифический показатель качества.

Чтобы понять, что такое итальянский кофе в действительности, стоит немного обратиться к истории.
Италия была одной из первых стран старого света, куда из Эфиопии морем просочились зерна нового напитка.

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Кофеварка мокка (или гейзерная кофеварка), которую сами же итальянцы назвали эспрессо для бедных. Южане даже из мокки умудряются выжимать кофе-смолу, хотя, как по мне, ей больше подходит нежный и ароматный кофе.

Моряки, несущие культуру в массы, приносили и первые эфиопские рецепты приготовления напитка. Кофе, жарили на больших сковородах и варили в чайниках над огнем.

И, несмотря на то, что история отсылает нас к порту Венеции начала 17 века, понять настоящую связь кофейной Африки с Италией в наши дни можно на ее юге. Пулия, Калабрия, Сицилия: обжаренное до угольного темна зерно, горький, через чур концентрированный эспрессо — таково африканское наследие с привкусом моря.

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Подача кофе из мокки. Тоже черный, тоже горький, тоже южный.

НА ЧИСТУЮ ВОДУ

Тогда первые кофеманы, среди которых был и папа Римский, пили свежую эфиопскую арабику, произростающую, как и сейчас, в диком виде.
Свежую потому, что плыла она в зеленом виде и обжаривалась на местах.

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Классический южно-итальянский семейный ресторан.

Хранение кофе после первичной обработки осуществляется в зеленом виде, потому что после обжарки — срок свежести сводится к неделям, даже не к месяцам.

А именно свежесть кофе, наряду с мастерством бариста, водой и качеством зерен, является ключом к вкусу.

Сегодня достаточно взглянуть на полки магазинов, чтобы понять — о свежести и качестве зерен речь не идет.
Представьте себе логистику глобальной компании, и вы увидите, что в стратегии таких компаний нету пункта о затратах на доставку “свежести”, которую нужно совершать практически мгновенно после обжарки маленькими порциями.

Именно поэтому, бренд качества “итальянский кофе”, как и “французский”, “венский” и другие — это пост-советский миф, мутировавший до полной подмены понятий.

Кофе должен быть вкусный: отличаться по сорту (стране произрастания), способу обработки, а также методу приготовления!

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Профессиональный секрет: хороший кофе — все дело в улыбке :-)

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Кофе, как и большинство продуктов питания с ограниченным термином свежести — история абсолютно локальная, не вписывающаяся в глобальные масштабы производства.

Благо, сейчас наряду с оперативной доставкой маленьких партий из-за рубежа, активно развиваются наши, украинские обжарщики — ребята, получающие знания у мировых специалистов и воплощающие мечты о свежем кофе здесь.

В наших же силах изменить модель потребления и начать критично относиться к вкусу напитка.

Украинский свет против итальянской тьмы - о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности

Краткая кофейная история, наскальный рисунок в кофейне Пруфф Рок, Лондон.

ДАЛЬШЕ БУДЕТ

Кофе начинал свой путь с именем Qahhwat al-bun — вино из зерен. Позже арабы сократили его до qahwa, а норды — до koffie.

Консервативные итальянцы, принесшие в старый свет моду на кофе, по прежнему остаются верны любимому горькому вкусу, в то время, как кофейная культура постепенно обращается к альтернативным методам заваривания именно потому, что они позволяют чувствовать значительно более широкий спектр вкуса.

А это значит, что «вино из зерен» возвращается к своей изначальной философии… Об этом мы еще поговорим.

Фото: yuppiechef

Тэги:
Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: