Украинский свет против итальянской тьмы – о всей трагедии итальянского кофе в постсоветской реальности
Кофе – напиток удивительный по нескольким причинам. Во-первых, он может быть абсолютно разным, в зависимости от метода приготовления, во-вторых – он способен меняться всего лишь от рук бариста, а в-третьих – это один из немногих напитков, чья культура потребления развивается в нашей стране с огромной скоростью. О культуре потребления и потреблении культуры кофе в новой колонке от экс-бариста Эспрессо Комнаты, со-основателя сервиса подписки ProstoKava.com и путешествующего ценителя кофе Сергея Молявко.
Украинский свет против итальянской тьмы. Сегодня, практически риторический вопрос: “Как мы дошли до этого?”.
Не то, чтобы я “молодчик”, радикально настроенный против итальянских братьев. Просто мне захотелось выяснить, как мы дошли до того, что на вопрос “какой кофе вы готовите?”, люди мечтают услышать “итальянский”.
Легенда советской кофейной культуры
Очень хотелось бы увидеть великолепный шлейф истории, как жестяные банки с растворимым художественно превращались бы в итальянскую арабику. Однако общаясь со старшим поколением, перебирая интернет и собственные чертоги разума, я прихожу к выводу, что этот мем начал набирать популярность недавно, в начале 00-х, вместе с первыми офисными кофе-машинами.
ИСТОРИЯ
Для одних это значит “горький привкус”, а для других – мифический показатель качества.
Чтобы понять, что такое итальянский кофе в действительности, стоит немного обратиться к истории.
Италия была одной из первых стран старого света, куда из Эфиопии морем просочились зерна нового напитка.
Кофеварка мокка (или гейзерная кофеварка), которую сами же итальянцы назвали эспрессо для бедных. Южане даже из мокки умудряются выжимать кофе-смолу, хотя, как по мне, ей больше подходит нежный и ароматный кофе.
Моряки, несущие культуру в массы, приносили и первые эфиопские рецепты приготовления напитка. Кофе, жарили на больших сковородах и варили в чайниках над огнем.
И, несмотря на то, что история отсылает нас к порту Венеции начала 17 века, понять настоящую связь кофейной Африки с Италией в наши дни можно на ее юге. Пулия, Калабрия, Сицилия: обжаренное до угольного темна зерно, горький, через чур концентрированный эспрессо – таково африканское наследие с привкусом моря.
Подача кофе из мокки. Тоже черный, тоже горький, тоже южный.
НА ЧИСТУЮ ВОДУ
Тогда первые кофеманы, среди которых был и папа Римский, пили свежую эфиопскую арабику, произростающую, как и сейчас, в диком виде.
Свежую потому, что плыла она в зеленом виде и обжаривалась на местах.
Классический южно-итальянский семейный ресторан.
Хранение кофе после первичной обработки осуществляется в зеленом виде, потому что после обжарки – срок свежести сводится к неделям, даже не к месяцам.
А именно свежесть кофе, наряду с мастерством бариста, водой и качеством зерен, является ключом к вкусу.
Сегодня достаточно взглянуть на полки магазинов, чтобы понять — о свежести и качестве зерен речь не идет.
Представьте себе логистику глобальной компании, и вы увидите, что в стратегии таких компаний нету пункта о затратах на доставку “свежести”, которую нужно совершать практически мгновенно после обжарки маленькими порциями.
Именно поэтому, бренд качества “итальянский кофе”, как и “французский”, “венский” и другие – это пост-советский миф, мутировавший до полной подмены понятий.
Кофе должен быть вкусный: отличаться по сорту (стране произрастания), способу обработки, а также методу приготовления!
Профессиональный секрет: хороший кофе – все дело в улыбке :-)
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Кофе, как и большинство продуктов питания с ограниченным термином свежести — история абсолютно локальная, не вписывающаяся в глобальные масштабы производства.
Благо, сейчас наряду с оперативной доставкой маленьких партий из-за рубежа, активно развиваются наши, украинские обжарщики – ребята, получающие знания у мировых специалистов и воплощающие мечты о свежем кофе здесь.
В наших же силах изменить модель потребления и начать критично относиться к вкусу напитка.
Краткая кофейная история, наскальный рисунок в кофейне Пруфф Рок, Лондон.
ДАЛЬШЕ БУДЕТ
Кофе начинал свой путь с именем Qahhwat al-bun – вино из зерен. Позже арабы сократили его до qahwa, а норды – до koffie.
Консервативные итальянцы, принесшие в старый свет моду на кофе, по прежнему остаются верны любимому горькому вкусу, в то время, как кофейная культура постепенно обращается к альтернативным методам заваривания именно потому, что они позволяют чувствовать значительно более широкий спектр вкуса.
А это значит, что “вино из зерен” возвращается к своей изначальной философии… Об этом мы еще поговорим.
Фото: yuppiechef
