Cпецпроекты

Гид по помолу или все что нужно знать о кофемолках


0 3 63

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Многие люди не ассоциируют кофемолку с необходимостью. Вроде бы кофе и без кофемолки можно готовить, была бы кофеварка. А ведь это не совсем так… Как раз кофемолка — главный инструмент бариста, сердце таинства искусства кофеварения. О них Be in trend! рассказывает Сергей Дорохов — известный кофейный эксперт и популяризатор кофе.

Формально функция кофемолки заключается в увеличении площади кофейного зерна путём измельчения. Зачем? Для ускорения и нормализации экстракции! Экстрагирование — процесс перехода вкусоароматических составляющих из зерна в напиток. Эфирных масел, кофеина, твёрдых веществ, антиоксидантов, других растворимых веществ. Если положить кофейное зерно в холодную воду, процесс экстракции идти будет, но очень медленно и неравномерно. Поверхность отдаст много, сердцевина почти ничего. Размалывая кофе на мелкие частицы, мы многократно увеличиваем площадь контакта частиц зерна с водой.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Попробуйте сварить кофе в джезве или в пуровере из целых зёрен… Ничего путного из этой затеи не выйдет. Мало того! Для кофе по-восточному нужен очень мелкий помол, а для под фильтр — максимально крупный; эспрессо-помол находится примерно в середине шкалы. Точная настройка помола очень важна для получения идеальной вкусной и ароматной чашки кофе любого способа приготовления.

Давайте сразу исключим из зоны нашего внимания ножевые кофемолки? Работая по принципу блендера, острые ножи делают непрогнозируемый помол, в котором очень большой разлёт частиц кофе по шкале крупно-мелко. Мало того, быстровращающиеся ножи перегревают кофе, из-за чего теряются эфирные масла и появляется неприятный жжёный запах и горечь. Все правильные кофемолки работают по принципу мельницы, перемалывая кофе жерновами. Исключение — промышленные вальцевые кофемолки.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Ручные кофемолки приводятся во вращение мускульной силой человека. В среднем они дешевле, чем электрические, и намного компактнее. Минус — большое время помола, но он же и плюс. Из-за небольшой скорости жернова слабо нагреваются, в итоге помол получается достаточно бережным.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Электрокофемолки, без сомнения, намного удобнее. Многие модели оборудуют дозатором молотого кофе, электронным или механическим. Таким образом, при помощи кофемолки с дозатором бариста контролирует не только степень помола, но и количество молотого кофе.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Отдельного упоминания заслуживают кофемолки с прямым помолом. В этих моделях конструкционно постарались уменьшить остаток молотого кофе в кофемолке после помола. Фактически, в некоторых кофемолках молотый кофе высыпается прямо из-под жерновов. Это позволяет снизить процент попадания выдохшегося кофе прошлого помола, а свежий кофе = вкусный и ароматный кофе!

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Пару слов о жерновах. Стальные или керамические? Керамические обычно дешевле и тише, дольше держат заточку, меньше перегреваются. Стальными снабжены практически все профессиональные кофемолки, не разлетаются на куски от камушка или винтика, дают более равномерный помол. Плоские или конические? Традиционные плоско-паралелльные жернова вращаются медленнее и нагреваются меньше. Конические жернова занимают намного меньше места. Большинство домашних автоматических кофемашин (гибриды кофемолки и эспрессо-кофеварки) снабжены коническими жерновами из керамики.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Модные гибридные технологии только приветствуются! Плоско-конические жернова из металлокерамики с алмазным напылением, лазерным контролем помола и микрометрической прецизионной настройкой — это великолепно! Интерактивная связь кофемолки и кофемашины со взаимной автоподстройкой — восторг! Охлаждение жидким азотом и управление под iOS? Дайте две!!! Вот только в погоне за экзотикой не окажитесь без сервиса. Хорошие кофемолки могут работать десятилетиями, но жернова менять надо. Впрочем, делать это можно и самостоятельно, после каждой смолотой тонны кофе.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

Могли ли бедуины, которые 800 лет назад толкли кофе в ступе, подумать, насколько человечество серьёзно отнесётся к процессу измельчения кофе? Сейчас международные кофейные ассоциации даже сертифицируют специалистов, и экзамен этот совсем непрост. Мало того, проводятся чемпионаты по помолу кофе. Кофемолки пишут живописцы, про них снимают кино, пишут стихи…

В глазах вода.
Наверно думаешь о ком-то.
Пытаешься писать,
В руках листок бумаги скомкав.

Стараешься понять где прогадал,
Копаешься в обломках.
Всё самое, что ты отдал,
Останется на полках.

Совсем непредсказуемый финал,
Сбивает с толку.
Снаружи ты спокоен,а внутри,
Как в кофемолке.

Гид или все что нужно знать о кофемолках

© Андрей Белоглазов
© Serg Dorohoff

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: