Back to USSR: каким был простой советский ресторан “Прага” в Киеве
В городе чуть ли не каждый день открывается что-то новое, но мы предлагаем отвлечься от “сегодня”. Побудем ретроградами, поскучаем по тому, как было хорошо когда-то. Погуляем по ВДНХ, вот по самому лакомому кусочку, тому, что с озерами – сходим в ресторан “Прага” советского времени.
Сам факт того, что он имеет обширную и интересную историю, известен не всем. Да, особняк и озеро с лебедями появились значительно раньше 2011 года, когда состоялась реинкарнация заведения.
В советское время, на более чем миллионное население Киева, приходилось аж 12 ресторанов, и попасть в один из них уже было настоящим чудом. Спрос, как всегда в СССР, значительно превышал предложение, и человек на входе обретал статус вершителя судеб. С ним нужно было уметь договариваться. Итак, минуя охранника (3 или 5 рублей) и попав непосредственно в зал, нужно было сразу вложить в ладонь официанту достойных чаевых, ради которых он снимет со столика табличку “Зарезервировано”. За вечер ушлый работник общепита мог заработать до 20 рублей.
В советское время, на более чем миллионное население Киева приходилось аж 12 ресторанов, и попасть в один из них уже было настоящим чудом.
В честь дружбы народов, в каждом большом советском городе имелся ряд заведений, названных в честь европейских городов-побратимов или просто мест достойных.Так, “Краков”, “Лейпциг”, “Верховина”, кроме названий, предлагали деликатесы, которые действительно привозились из одноименных городов. “Прага” была одним из них. Сложно себе представить силу власти и влияния заведующего производством советского ресторана. Так же непостижима сегодня степень счастья простого советского человека, заглянувшего за железный занавес, пусть только гастрономически.
Мы пообщались с несколькими киевлянами-старожилами, которые проводили в “Праге” свои “лучшие годы”. Мы нашли и напросились в гости к тому самому всемогущему распорядителю заграничных деликатесов. София Деревенская была зав производством “Праги” с 1971 по 1976 год – самый яркий период существования ресторана в советскую эпоху. Она рассказала о том, какой была “Прага” раньше.
Здание Праги до реконструкции
София Деревенская, заведующая по производству ресторана “Прага”: Я приехала из Львова в Киев учиться на двухгодичных курсах высококвалифицированных работников общественного питания. Курсы проходили при ресторане Метро (сейчас – McDonald’s на Крещатике). Закончила учебу с отличием, вышла замуж и осталась жить здесь, хотя всегда в Киеве чувствовала себя львовянкой. Во время плановой практики на ВДНХ меня, 23-летнюю девушку с 6 (самым высоким) разрядом повара, заметила заведующая производством “Праги” и, безо всякого блата, сразу предложила работу. Из повара холодного цеха я со временем стала руководителем горячего цеха, а дальше – заведующей производством.
Работа в области общественного питания в СССР – не для слабонервных: нужно было находиться со всеми в бархатных отношениях
Постоянные взятки и “подарки” госслужбам, от которых зависит работа ресторана. Хотя в моей семье, да и в западных регионах Украины, в целом, недопустимо придерживать, приворовывать и спекулировать. Однажды, еще работая поваром во львовском ресторане, я принесла с работы кусочек масла, которое тогда было жуткой редкостью и роскошью. Так вот мама пошла на исповедь, чтобы узнать у священника, не грех ли это. Через годы, работая уже в “Праге”, когда я была на больничном, уборщица взяла домой кусочек бесценной осетрины. В итоге – расследование, милиция, обыски, репутация ресторана в опасности. Я все уладила и замяла ситуацию, в итоге получив язву желудка.”
В первую очердь, советских граждан в “Праге” привлекал ассортимент продуктов. Только здесь можно было отведать чешской ветчины, сосисок и сарделек, даже горчица в бочонках приезжала из Праги. Вишня и чернослив в шоколаде, шоколадные пуговки по 8 копеек. Пиво на любой вкус: светлое или темное “Пильзенское”, “Дипломат”. Очередь и запись на несколько бутылок по 37 копеек были нормальным делом. Из напитков покрепче здесь была знаменитая Бехеровка. Продукты поставлялись регулярно, хватало на всех.
В день завоза пива очередь, по-советски, выстраивалась очень заранее
София Деревенская: “Основу кухни составляли чешские блюда. И готовились они не наугад и не по кулинарным пособиям: первое время работы ресторана чешские повара обучали персонал. Посуда и форма сотрудников тоже были чешскими, даже плиту устанавливали чехи. Фирменными были мясные блюда: стейки (1.70руб) были совсем не стейками в нынешнем понимании: это фарш, который запекался с ветчиной, грибами и сыром; “разбойник” (1.40руб), еще один “спешл” ресторана – шашлык со специальным горчичным соусом и печенкой. Кроме того, здесь можно было заказать настоящей черной икры высочайшего качества по цене 7 рублей за 100 грамм. 140-граммовая баночка красной икры стоила 4,50. 1 кг сырой осетрины – 7 рублей. Двадцать человек могли погулять за 250 рублей. Средняя зарплата в 140 руб вполне позволяла такую роскошь.”
Блюда для меню разрабатывались зав производством, и это была Процедура с большой буквы. Нужно было приготовить 10 порций для “Киевресторантреста”, отдать их на многоэтапный анализ технологам. Если блюдо соответствовало всем критериям, его утверждали на специальном заседании комиссии, разрешая включить в меню.
Правильной работе учили повара из Чехии
Комплексный обед (бизнес-ланч) в Праге был 3-х и 5-рублевым, в зависимости от стоимости самих блюд. Сюда входили закуска, горячее, основное блюдо, десерт, чай/кофе.
По вечерам, с 17 до 24, в “Праге” выступал оркестр в чешских костюмах, исполняли основную программу, а потом, за вознаграждение, любой каприз на заказ.
Советская ВДНХ была местом притяжения для киевлян и гостей столицы.
София Деревенская: “Не только киевляне с удовольствием приходили в Прагу. Дипломаты, гости международных выставок и союзных мероприятий проводили здесь свободное время. По случаю небывалого для СССР события – проведения в 1975 году всемирного съезда патриархов православных церквей в стране, где Бога отрицают, как явление – для Праги было разработано специальное меню, привлечены лучшие повара и официанты Киева. Все многократно проверялось и тестировалось.”
Введение нового блюда в меню по сложности было близко к получению научной степени
В Праге было несколько залов, 2 открытых веранды и бар, который любила молодежь. Здесь уже тогда можно было заказать коктейль и посмотреть на приготовление. Барменом была женщина, и через время уехавшая в США. Летом на улице работал буфет, там можно было купить чешского мороженого из алюминиевых туб. За чистотой ВДНХ неизменно следили, садовники делали парк настоящим цветником с розовым ароматом. “Прага” имела репутацию респектабельного и безопасного места.
В Праге отдыхали культурно и красиво: скандалы и драки не пользовались здесь популярностью
София Деревенская: “Несмотря на свою гиперпопулярность, на счету Праги почти не было громких скандалов и грязных историй. Из подпольного и тайного – “Прага” была любимым местом геев, которые в то время более чем трепетно скрывали свою ориентацию. В штате сотрудников была пара, вокруг которых тогда собиралась “тусовка”. С этими людьми было приятно дружить, и весь коллектив тепло относился к ним.”
“Прага” с советского времени была местом высокой культуры и класса. Приходящие сюда люди понимали, что пьяные мордобои и прочие сомнительные развлечения – в других заведениях, а здесь нужно вести себя прилично.
София Деревенская: “Среди наших постоянных клиентов был деловар, который всегда приходил с несколькими девушками, они красиво и на широкую ногу гуляли, ни в чем не отказывая себе. И, хотя шампанское было Советским, для отдельных случаях имелся и французский коньяк. Мизерные партии всегда тихо находили своего потребителя.”
Воспоминания советского человека.
Павел Коваленко, директор “Атлант-Украина”:
“Мы с товарищами в студенческое время занимались спортом, и после тренировки на ВДНХ могли прийти и покушать в “Праге”. Весной и летом здесь активно отмечали свадьбы – парк и озеро привлекали людей со страшной силой. Вечерами играл оркестр, люди танцевали. Хотя кухня и была чешской, украинские блюда здесь тоже готовили. Я до сих пор отчетливо помню вкус котлеты по-киевски. Примечательно, что такое место мог тогда позволить себе каждый киевлянин. Студенту, при стипендии в 40 рублей, на 10 можно было позволить себе роскошный ужин с выпивкой.”
Антонина Ковалева, аудитор:
“Во время студенчества мы не ходили по ресторанам, тратили стипендию на театры и кино. Но настоящее чешское темное пиво в Праге я не забуду никогда – в Киеве оно было только здесь, и мы с удовольствием ходили выпить его с друзьями с поводом и без.”
Николай Набекало, ген директор предприятия Green mama:
“В 1980-1985 я был студентом Национального аграрного университета, и наше общежитие находилось на ВДНХ. 40 рублей стипендии часто ходить на классический студенческий ужин в “Праге” за 5 рублей: 100 гр водки, бутылка превосходного чешского пива, мясная отбивная и картошка фри.”