Cпецпроекты

Гастрономический ликбез: сыр рокфор


0 2200 20

Гастрономический ликбез: сыр рокфор

Рокфор является одним из самых популярных (наряду со стилтоном и горгонзолой входит в ТОП3 мировых популярных) сыров с голубой плесенью. Для любителей выдержанных сыров из овечьего молока, о нем — подробней.

Как и у многих французских сыров, завоевавших мировую известность, история сыра рокфор обросла легендами.

По самой распространенной версии, однажды мальчик-пастух оставил службу, ради встречи с любимой, а овечий и сыр и хлеб на это время припрятал в пещере.

Обнаружил он их уже намного позднее, когда сыр был покрыт голубыми нитями плесени, рискнув, он попробовал и результат превзошел ожидания.

Эксперимент стали повторять в домах, ведь это позволяло надолго сохранить такой питательный, но недолговечный в свежести продукт, как молоко. В любом случае, это происходило более чем за 100 лет до того, как рокфор стал именем нарицательным и брендом своего времени.

Гастрономический ликбез: сыр рокфор

Пик популярности пришелся на середину 19 века. Тогда молоко для производства рокфора стали скупать на только на территории современного Лангедок-Русильона, но и в ближайших районах, у пастухов подножия испанских Пиреней. К 20 веку, чтобы защитить продукт и не допустить производства с разбавлением овечьего молока коровьи, производители выступили в защиту бренда. Свой первый AOC — наименование, контролируемое по происхождению, рокфор получил уже в 1921 году.

Гастрономический ликбез: сыр рокфор

До сих пор лучший рокфор вызревает в каменных гротах все в том же регионе, где родился, на юге Франции. Здесь в естественной среде растет необходимая для создания сыра плесень Penicillium roqueforti. Хотя для масштабного производства эту плесень сейчас разводят на специально испеченном ржаном хлебе. На протяжении многих десятилетий этот процесс в департаменте Аверон контролирует компания Societe, дающая работу местному населению, начиная с фермеров-овцеводов. Естественная плесень, низкая температура воздуха в вентиляционных ходах и влажность до 95% обеспечивают залог превосходного вкуса сыра.

На созревание головки уходит не менее 3 месяцев.

Лучшими считаются головки с сердцевиной цвета слоновой кости, ровными голубыми прожилками. Вытекание сыворотки не считается признаком непригодности, чаще даже наоборот. Рокфор идеален для приготовления соусов, салатов, суфле. Пикантная острота сыра хорошо сочетается с умеренной сладость фруктов, например, как в грушах. Но идеальным и класическим сочетанием к рокфору признан бокал сотернского вина или из региона Барсак. Также можно попробовать подобрать другие сладкие вина из сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель.

Гастрономический ликбез: сыр рокфор

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: