“Кувшин”: 9 лет авторитетно о Грузии
Ресторану веришь охотнее, если шеф в нем – непосредственный “носитель” кухни, которую готовит. Почему-то особенно это касается Кавказа. В ресторане, без которого киевляне давно не представляют Полицейского садика на пересечении улиц Красноамейской и Федорова, работают шеф-повар армянин Гурген Сарафян и шеф – грузин Тристан Арабули, который отвечает за блюда из печи и выпечку.
Те, кто хоть раз был в Грузии, знают, что а) там не бывает “перекусить” б) все, что принесут дальше, будет только вкуснее – диета отменяется. Вот и свой День Рождения Кувшин отмечает с размахом – неделю подряд, чтобы повидаться со всеми друзьями, которых за 9 лет накопилось множество. В один из таких дней мы пришли поздравить именинников, а заодно и пройтись по ABC кавказской кухни.
Шеф-повар ресторана “Кувшин” Гурген Сарафян
Мясо
Баранина – отдельный и тонкий момент. Те, кто пробовал хорошо приготовленное мясо ягненка, навсегда полюбят его, те, кому не повезло – будут думать, что оно просто не для них. Привкус, отпугивающий многих, может появиться, если баран забит в брачный период, а мясо не обработано должным образом. По правилам – это сутки в маринаде из специальной сыворотки – кислая среда размягчает грубые ткани. Лук и верные травы и приправы сведут запах на нет. Ягненок на вертеле – это специальное блюдо выходного дня в Кувшине.
Баран – чистоплотное животное, которое никогда не будет пить из грязного водоема или есть грязную траву.
Сыр
Недавно в Кувшине открыли лавку грузинских продуктов, которые делают сами или привозят из Грузии. В первую очередь – это авторская серия сыров Гургена Сарафяна с разными начинками: зелень, цукаты, маринованный перец, чили, румяная аджика, вяленые томаты, орехи. Они готовятся на домашнем молоке, обязательно всегда одной и той же жирности. Цикл приготовления головки такого сыра – 24 часа. Кроме всем известного сулугуни, есть еще надуги – это грузинский аналог сыра рикотта, такой же нежный и нежирный. Им фаршируют острые перцы и прозрачные на просвет слайсы сулугуни.
Еще одна закуска, которой могут похвастаться только в Кувшине – это джонджоли. Соцветия грузинского дерева, которые собирают в апреле и заквашивают на 4-6 недель – подают с луком как острую закуску или гарнир к основным блюдам.
Аджика, ткемали, айран и мацони – привозные, прямиком из Грузии, всегда свежие, а шоти – грузинский хлеб – можно купить с пылу – с жару, как багет в Париже утром, и понести домой к завтраку.
Плов
Нам повезло: сегодня Тристан Георгиевич Арабули готовит свой знаменитый Кувшиновский плов, на который специально приезжают по пятницам и четвергам.
Секрет плова? В первую, во вторую и в третью очередь – это тепло и мое отношение к гостю. Дальше – нешлифованный рис девзира из Средней Азии, изюм, идеально подготовленная баранина и специи из грузинских гор.
Гуру правильного плова с бараниной Тристан Георгиевич Арабули
РЫБА.
Осень — сезон свежей, не мороженой барабульки, которую привозят с берегов Черного моря , и улов расходится за два дня. Только в четверг и в пятницу в меню “Кувшина” появляется свежая Барабулька.
ХАЧАПУРИ.
Традиционная кавказская выпечка в Кувшине готовится в двух печах — тандыре и дровяной печи пурнэ, единственной в Киеве. Особенность пурнэ в том, что, кроме выпекания хлеба, в ней сушат фрукты.
Кроме всеми любимого разнообразия хачарпури, в Кувшине есть свой, фирменный — с сыром и мятой, приготовленный на вертеле. Какой бы традиционной ни была эта кухня, ее тоже можно “прокачать”.
ВИНО.
В любом винном и обычном супермаркете в Киеве набор брендов грузинских вин давно известен и не особо искушенному потребителю — это привычный масс-маркет. В Кувшине можно выпить и купить другие грузинские вина. Пример — Alaverdi Tradition, 2007, получившее гран-при на Decanter World Wide Awards, 2010. Его стоимость — 1300 грн. Такие примеры — пока что исключение из правила, способное со временем изменить общее восприятие грузинских вин как таковых.
Другой пример — вина Pheasant’s Tears, открытая американским хужожником, приехавим в Грузию в 1995 году. Через три года он купил дом в Сигнаги — городе Влюбленных, а в 2007 основал небольшую винодельню, в которой принципиально производит исключительно натурульные вина. Никто не отменял домашнее саперави (200 гр — 47 грн/1 л -235 грн) — питкое и понятное. Его тоже привозят из Грузии.
ЧАЧА.
В Ресторане «Кувшин» представлен самый большой выбор чачи в городе. В ее чудотворных свойствах не сомневается ни один грузин. Считается, что сок виноградных косточек, попадающий в чачу при производстве, способен мертвого поставить на ноги. А жировик на дне рога, из которого пьют, естественно, до дна, дарит долголетие.
Если очень хочется чачи, идите на грузинский базар: каждый продавец нальет 100 грамм “на пробу” — главное, не забыть, где выход
***
В лавке продуктов собственного производства — домашняя чурчхела и много видов варенья: тыква, баклажан, фей хоа, виноград, кизил и то, что есть только здесь — варенье из мандарин и зеленых томатов.
Уйти, не получив полную дозу грузинского гостеприимства, не получится: даже, если вы не выбрали десерт, вас угостят домашним мороженым и подарят вкусный подарок.
Выбор редакции
Баклажаны с нежным домашним сыром надуги (250 гр, 98грн)
Плов с бараниной — 100 гр, 37грн
Чалагач из баранины (200гр, 252грн)
Ассорти кавказких сыров :имеретинский сыр, домашний сулугуни, сыр надуги с кавказскими пряностями, грузинский копченый сыр (270 гр, 126грн)
Закуска из джонджоли
Хачапури на вертеле с сулугуни и мятой, приготовленные на открытом огне (280гр, 69грн)
домашние чурчхелла и гупта из фундука (150гр, 74грн)
Пеламуши тетушки Кетти -65 грн
Фирменная пахлава- 30 слоев теста (150гр, 58,00грн)
Лимонад из тархуна (250 гр, 18 грн)
ресторан Кувшин, Б. Васильковская, 94