Cпецпроекты

«Кувшин»: 9 лет авторитетно о Грузии


0 960 66

KZO_1792

Ресторану веришь охотнее, если шеф в нем — непосредственный “носитель” кухни, которую готовит. Почему-то особенно это касается Кавказа. В ресторане, без которого киевляне давно не представляют Полицейского садика на пересечении улиц Красноамейской и Федорова, работают шеф-повар армянин Гурген Сарафян и шеф – грузин Тристан Арабули, который отвечает за блюда из печи и выпечку.

Те, кто хоть раз был в Грузии, знают, что а) там не бывает “перекусить” б) все, что принесут дальше, будет только вкуснее — диета отменяется. Вот и свой День Рождения Кувшин отмечает с размахом — неделю подряд, чтобы повидаться со всеми друзьями, которых за 9 лет накопилось множество. В один из таких дней мы пришли поздравить именинников, а заодно и пройтись по ABC кавказской кухни.

Шеф-повар ресторана «Кувшин» Гурген Сарафян

 

Мясо

Баранина — отдельный и тонкий момент. Те, кто пробовал хорошо приготовленное мясо ягненка, навсегда полюбят его, те, кому не повезло — будут думать, что оно просто не для них. Привкус, отпугивающий многих, может появиться, если баран забит в брачный период, а мясо не обработано должным образом. По правилам — это сутки в маринаде из специальной сыворотки — кислая среда размягчает грубые ткани. Лук и верные травы и приправы сведут запах на нет. Ягненок на вертеле — это специальное блюдо выходного дня в Кувшине.

Баран — чистоплотное животное, которое никогда не будет пить из грязного водоема или есть грязную траву.

Сыр

Недавно в Кувшине открыли лавку грузинских продуктов, которые делают сами или привозят из Грузии. В первую очередь — это авторская серия сыров Гургена Сарафяна с разными начинками: зелень, цукаты, маринованный перец, чили, румяная аджика, вяленые томаты, орехи. Они готовятся на домашнем молоке, обязательно всегда одной и той же жирности. Цикл приготовления головки такого сыра — 24 часа. Кроме всем известного сулугуни, есть еще надуги — это грузинский аналог сыра рикотта, такой же нежный и нежирный. Им фаршируют острые перцы и прозрачные на просвет слайсы сулугуни.

01/5

Еще одна закуска, которой могут похвастаться только в Кувшине — это джонджоли. Соцветия грузинского дерева, которые собирают в апреле и заквашивают на 4-6 недель — подают с луком как острую закуску или гарнир к основным блюдам.

KZO_1748

Аджика, ткемали, айран и мацони — привозные, прямиком из Грузии, всегда свежие, а шоти — грузинский хлеб — можно купить с пылу — с жару, как багет в Париже утром, и понести домой к завтраку.

Плов

Нам повезло: сегодня Тристан Георгиевич Арабули готовит свой знаменитый Кувшиновский плов, на который специально приезжают по пятницам и четвергам.

Секрет плова? В первую, во вторую и в третью очередь — это тепло и мое отношение к гостю. Дальше — нешлифованный рис девзира из Средней Азии, изюм, идеально подготовленная баранина и специи из грузинских гор.


Гуру правильного плова с бараниной Тристан Георгиевич Арабули

 

РЫБА.

Осень — сезон свежей, не мороженой барабульки, которую привозят с берегов Черного моря , и улов расходится за два дня. Только в четверг и в пятницу в меню “Кувшина” появляется свежая Барабулька.

KZO_1868

ХАЧАПУРИ.

Традиционная кавказская выпечка в Кувшине готовится в двух печах — тандыре и дровяной печи пурнэ, единственной в Киеве. Особенность пурнэ в том, что, кроме выпекания хлеба, в ней сушат фрукты.

KZO_1728

Кроме всеми любимого разнообразия хачарпури, в Кувшине есть свой, фирменный — с сыром и мятой, приготовленный на вертеле. Какой бы традиционной ни была эта кухня, ее тоже можно “прокачать”.

ВИНО.

В любом винном и обычном супермаркете в Киеве набор брендов грузинских вин давно известен и не особо искушенному потребителю — это привычный масс-маркет. В Кувшине можно выпить и купить другие грузинские  вина. Пример — Alaverdi Tradition, 2007, получившее гран-при на Decanter World Wide Awards, 2010. Его стоимость — 1300 грн. Такие примеры — пока что исключение из правила, способное со временем изменить общее восприятие грузинских вин как таковых.

Другой пример — вина Pheasant’s Tears, открытая американским хужожником, приехавим в Грузию в 1995 году. Через три года он купил дом в Сигнаги — городе Влюбленных, а в 2007 основал небольшую винодельню, в которой принципиально производит исключительно натурульные вина. Никто не отменял домашнее саперави (200 гр — 47 грн/1 л -235 грн) — питкое и понятное. Его тоже привозят из Грузии.

KZO_1734

ЧАЧА.

В Ресторане «Кувшин» представлен самый большой выбор чачи в городе. В ее чудотворных свойствах не сомневается ни один грузин. Считается, что сок виноградных косточек, попадающий в чачу при производстве, способен мертвого поставить на ноги. А жировик на дне рога, из которого пьют, естественно, до дна, дарит долголетие.

Если очень хочется чачи, идите на грузинский базар: каждый продавец нальет 100 грамм “на пробу” — главное, не забыть, где выход

KZO_1693

***

В лавке продуктов собственного производства — домашняя чурчхела и много видов варенья: тыква, баклажан, фей хоа, виноград, кизил и то, что есть только здесь — варенье из мандарин и зеленых томатов.

KZO_1706

Уйти, не получив полную дозу грузинского гостеприимства, не получится: даже, если вы не выбрали десерт, вас угостят домашним мороженым и подарят вкусный подарок.

KZO_1865

Выбор редакции

 

Баклажаны с нежным домашним сыром надуги (250 гр, 98грн)

 

Плов с бараниной — 100 гр, 37грн

 

Чалагач из баранины (200гр, 252грн)

 

Ассорти кавказких сыров :имеретинский сыр, домашний сулугуни, сыр надуги с кавказскими пряностями, грузинский копченый сыр (270 гр, 126грн)

 

Закуска из джонджоли

 

Хачапури на вертеле с сулугуни и мятой, приготовленные на открытом огне (280гр, 69грн)

 

домашние чурчхелла и гупта из фундука (150гр, 74грн)

 

Пеламуши тетушки Кетти -65 грн

 

Фирменная пахлава- 30 слоев теста (150гр, 58,00грн)

 

Лимонад из тархуна (250 гр, 18 грн)

 

ресторан Кувшин, Б. Васильковская, 94

Facebook 

Тэги:
Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: