Cпецпроекты

Новая классика правильного паба от экс-управляющего нью-йоркским Nobu


0 52 8

OH8A8049

Ничего не изменилось со времен великих открытий — всегда интересно говорить с человеком, который долго путешествовал. Мы встретились с новым управляющим Golden Gate Pub Германом Бородаевым спустя первый сезон его работы в киевском заведении.

Заходя в помещение будущего заведения, дизайнер бросает на пол вилку и прислушивается к звукам, чтобы понять акустику.

OH8A7882

Большие города

Внушительный опыт работы на круизных судах (5 кругосветных путешествий) сформировал четкое и верное понимание стандартов качества в ресторанном бизнесе и сам по себе стал стремительным скачком в карьере. Вдоль и поперек объехав весь белый свет, на суше я выбрал Нью Йорк и именно благодаря работе в круизах, я смог стать сначала поработать барменом в знаменитом Pravda bar, а затем и миксологом в Nobu Fifty Seven — самом большом заведении всемирно известной сети Nobu, совладельцы которой — Роберт де Ниро и Нобу Матсухиса.

Умение найти подход к клиенту в Штатах автоматически позволяет найти подход к любому клиенту.

OH8A7893

Планета Nobu

Конкуренция, по меркам США, — невиданное здесь явление, но если в послужном списке есть Nobu, шансы взлетают до максимума. Школа сервиса этих ресторанов очень сильно отличается от привычного европейского подхода, где в крошечный ресторан с посредственными посудой и скатертями будет запись на месяц вперед, потому что все идут на пасту. Здесь, хотя качество кухни, само собой, обязано быть наивысшим, во главе угла — атмосфера — то, что ты получаешь помимо утоления голода. Отличается подход: меню кухни и напитков, роли персонала, целевая аулитория завдеения определены задолго ДО того, как ресторан построен — у нас пока совсем наоборот. Постоянно удивлять гостя, угадывая его желания, еще один момент филосифии Nobu.

Обрести свое место под солнцем, работая с японцами, заставить их прислушиваться и следовать стало для меня одним из сложнейших жизненных экзаменов. Когда я внес изменения в сам костяк работы бара, добавив миксологию, почувствовал себя полноценной частью команды мощного организма с высочайшими стандартами качества.

В бизнесе, связанном с гостепреимством (hospitality), самый главный ингредиент — это люди, настроенные на верную волну.

OH8A7845

Киев

За три месяца в городе я неоднократно убеждался, что за годы моего отсутствия киевский потребитель начал не только есть и пить — появилось слово “атмосфера” и не тягость, а желание платить по счету, потому что все-все понравилось.

 Шеф должен выходить к гостю. Это аксиома. В некоторых киевских заведениях наметилась и такая тенденция

Важный момент, о котором могу говорить вечно. Скидочные карты — это пережиток прошлого, который давно оставили позвди в Европе и Штатах. Приехав в Киев, я с радростью заметил, что и здесь новые заведения не использу его. Нормальным считается возможность просто «подарить» гостю блюдо, в знак признательности. Следуя мировой практике, с 1 ноября 2014 цены в сети Мировая Карта будут снижены, а скидочные карты любого номинала аннулированы.

 Скидочная карта — это каббала для клиента, заставляющая его ходить в заведение ради скидки.

Golden Gate Pub — это интересная задача еще раз применить мой опыт для получения изменений уже сегодня. За три месяца я ввел ряд изменений, плоды от которых видны невооруженным взглядом. Паб — это заведения, живущее по своим правилам, которые просто нужно знать и уважать:

— Как и в респектабельных ресторанах, здесь необходима позиция хостесс — не совмещенная, а полноценная. Встречать гостей должен человек, который занимается именно и только этим.

—  Понятная и однозначная структура меню. категории и позиции кухни должны быть расположены в порядке интуитивно удобного восприятия, не вызывать раздражения тем, что ничего нельзя найти сразу. В целом бару уделяется больше внимания, чем кухне.

— Паб — место для веселья. Но веселья посетителей, а не персонала — он должен быть вышкаленным и профессиональным.

— Музыкальное сопровождение в пабе — один из ключевых моментов, наряду с освещением. Именно в них здесь рождается атмосфера.

—  Спортивная атрибутика в пабе никогда не будет избитой темой. Форма с автографами, награды, сообщения от спотрсменов — это все создавало и будет создавать здесь верный дух.

— Разграничение пространства позволяет манипулировать атмосферой. Я предлагаю спокойно ужинать на первом этаже Golden Pub, а затем спускаться в зону отдыха: здесь посетителей ждет аттракцион, которого еще не видели в Киеве. Naked Shots — это новый формат, наполлненный секс-фактором и эротизмом, но лишенный пошлости.

Творчество- извилина, которую не удастся вставить в мозг, если ее там изначально не было.

01/4

TOP 5 (New York) — куда отправиться в первую очередь

1. Бар Pravda ( http://www.pravdany.com/ )

2. Employees only ( http://www.employeesonlynyc.com/ )

3. Schiller’s ( http://www.schillersny.com/ )

4. balthazar (http://www.balthazarny.com/ )

5. Pastis  (http://www.pastisny.com/ )

Опыт работы за рубежом вылися в полноценный двухдневный авторский семинар для рестораторов.

Темы семинара:

  • хостесс+безопасность

  • философия: идея+имидж

  • структура: менеджер, шеф, персонал

  • система и режим работы

  • PR

  • меню: бар\кухня

  • сравнительные характеристики

  • актуальные тенденции

Стоимость: 1500 грн (2 дня занятий+ ланч)

Golden Gate Pub

Золотоворотская, 15

044 235 51 88

Facebook: https://www.facebook.com/pages/Golden-Gate-Irish-Pub/138666786190083

Тэги:
Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: