Новая классика правильного паба от экс-управляющего нью-йоркским Nobu

місця

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

27 Жовтня 2014 09:25

OH8A8049

Ничего не изменилось со времен великих открытий – всегда интересно говорить с человеком, который долго путешествовал. Мы встретились с новым управляющим Golden Gate Pub Германом Бородаевым спустя первый сезон его работы в киевском заведении.

Заходя в помещение будущего заведения, дизайнер бросает на пол вилку и прислушивается к звукам, чтобы понять акустику.

OH8A7882

Большие города

Внушительный опыт работы на круизных судах (5 кругосветных путешествий) сформировал четкое и верное понимание стандартов качества в ресторанном бизнесе и сам по себе стал стремительным скачком в карьере. Вдоль и поперек объехав весь белый свет, на суше я выбрал Нью Йорк и именно благодаря работе в круизах, я смог стать сначала поработать барменом в знаменитом Pravda bar, а затем и миксологом в Nobu Fifty Seven – самом большом заведении всемирно известной сети Nobu, совладельцы которой – Роберт де Ниро и Нобу Матсухиса.

Умение найти подход к клиенту в Штатах автоматически позволяет найти подход к любому клиенту.

OH8A7893

Планета Nobu

Конкуренция, по меркам США, – невиданное здесь явление, но если в послужном списке есть Nobu, шансы взлетают до максимума. Школа сервиса этих ресторанов очень сильно отличается от привычного европейского подхода, где в крошечный ресторан с посредственными посудой и скатертями будет запись на месяц вперед, потому что все идут на пасту. Здесь, хотя качество кухни, само собой, обязано быть наивысшим, во главе угла – атмосфера – то, что ты получаешь помимо утоления голода. Отличается подход: меню кухни и напитков, роли персонала, целевая аулитория завдеения определены задолго ДО того, как ресторан построен – у нас пока совсем наоборот. Постоянно удивлять гостя, угадывая его желания, еще один момент филосифии Nobu.

Обрести свое место под солнцем, работая с японцами, заставить их прислушиваться и следовать стало для меня одним из сложнейших жизненных экзаменов. Когда я внес изменения в сам костяк работы бара, добавив миксологию, почувствовал себя полноценной частью команды мощного организма с высочайшими стандартами качества.

В бизнесе, связанном с гостепреимством (hospitality), самый главный ингредиент – это люди, настроенные на верную волну.

OH8A7845

Киев

За три месяца в городе я неоднократно убеждался, что за годы моего отсутствия киевский потребитель начал не только есть и пить – появилось слово “атмосфера” и не тягость, а желание платить по счету, потому что все-все понравилось.

Шеф должен выходить к гостю. Это аксиома. В некоторых киевских заведениях наметилась и такая тенденция

Важный момент, о котором могу говорить вечно. Скидочные карты – это пережиток прошлого, который давно оставили позвди в Европе и Штатах. Приехав в Киев, я с радростью заметил, что и здесь новые заведения не использу его. Нормальным считается возможность просто “подарить” гостю блюдо, в знак признательности. Следуя мировой практике, с 1 ноября 2014 цены в сети Мировая Карта будут снижены, а скидочные карты любого номинала аннулированы.

Скидочная карта – это каббала для клиента, заставляющая его ходить в заведение ради скидки.

Golden Gate Pub – это интересная задача еще раз применить мой опыт для получения изменений уже сегодня. За три месяца я ввел ряд изменений, плоды от которых видны невооруженным взглядом. Паб – это заведения, живущее по своим правилам, которые просто нужно знать и уважать:

– Как и в респектабельных ресторанах, здесь необходима позиция хостесс – не совмещенная, а полноценная. Встречать гостей должен человек, который занимается именно и только этим.

– Понятная и однозначная структура меню. категории и позиции кухни должны быть расположены в порядке интуитивно удобного восприятия, не вызывать раздражения тем, что ничего нельзя найти сразу. В целом бару уделяется больше внимания, чем кухне.

– Паб – место для веселья. Но веселья посетителей, а не персонала – он должен быть вышкаленным и профессиональным.

– Музыкальное сопровождение в пабе – один из ключевых моментов, наряду с освещением. Именно в них здесь рождается атмосфера.

– Спортивная атрибутика в пабе никогда не будет избитой темой. Форма с автографами, награды, сообщения от спотрсменов – это все создавало и будет создавать здесь верный дух.

– Разграничение пространства позволяет манипулировать атмосферой. Я предлагаю спокойно ужинать на первом этаже Golden Pub, а затем спускаться в зону отдыха: здесь посетителей ждет аттракцион, которого еще не видели в Киеве. Naked Shots – это новый формат, наполлненный секс-фактором и эротизмом, но лишенный пошлости.