В поисках трюфеля: ресторатор Валерий Зайцев о трюфельной охоте в Пьемонте
В середине ноября в Альбе закончилась ежегодная международная ярмарка трюфелей. Ресторатор Валерий Зайцев побывал на трюфельной охоте и рассказал Надежде Киричук о том, как попасть на сбор и что можно купить под видом пьемонтского трюфеля.
Валерий Зайцев
собственник ресторанов Саппоро-Ичибан и Buon Fratelli в Днепропетровске
ОХОТНИК ЗА ТРЮФЕЛЕМ
Нельзя просто прийти в лес и искать трюфель – это браконьерство. Чтобы этим заниматься, нужно иметь специальную лицензию. В Пьемонте у меня много друзей. Они познакомили меня с человеком, который профессионально занимается сбором трюфелей в Ла Морре.
Еще нужна собака, которая умеет искать трюфель, потому что сам ты его не найдешь. Как правило, он живет примерно на 5-10 сантиметрах под землей. Выдрессировать можно любую породу, какой-то специальной нет. Их с детства учат охотиться за трюфелем: мать ищет, а щенок бегает рядом и учится. Собака, которая ищет трюфель, стоит от 15 до 30 тысяч евро.
Нельзя просто прийти в лес и искать трюфель – это браконьерство. Чтобы этим заниматься, нужно иметь специальную лицензию.
Раньше на охоту брали обученных свиней, но, думаю, это из дальнего прошлого. Слышал, во Франции для туристов устраивают представление – ищут трюфель со свиньями. Но это просто шоу – не больше. Не представляю, как бегать со свиньей по лесу.
ПРОЦЕСС
Мы просто пришли в лес и отпустили собаку. Охотник дал ей команду, и собака побежала по лесу искать. Мы в это время гуляли. Когда собака что-то находит, она начинает лаять и рыть лапой в том месте. И охотник понимает, что там гриб.
По поведению собаки можно понять, какой гриб она нашла – черный или белый.
Собака больше любит белый трюфель и радуется ему сильнее. Поэтому по ее поведению можно понять, какой гриб она нашла – черный или белый. Дальше охотник ее отвлекает – бросает в сторону корм, собака отходит, а он тем временем аккуратно роет землю и пальцами нащупывает трюфель. Потом выкапывает – очень бережно, чтобы не повредить, потому что пока не выкопал, невозможно понять его размер.
ДОБЫЧА
Мы нашли два черных и два белых трюфеля. Но у нас не было цели найти много. Мы хотели увидеть, как это происходит. Гуляли, как туристы, полтора-два часа, поняли, как это делается, и ушли.
Улов, конечно же, остается охотнику: гриб дорого стоит, чтобы просто так его раздаривать. Но его можно купить у охотника по цене ниже, чем на базаре. Чем больше гриб, тем выше цена за грамм. Цена на белый трюфель начинается от 2 евро за грамм. Черный – значительно дешевле: где-то 200-300 евро за килограмм. В сезон белых трюфелей он никому не интересен.
О ТРЮФЕЛЬНЫХ АФЕРИСТАХ
Во время фестиваля трюфеля в Альбе большая вероятность купить «подделку». Охотник рассказывал нам разные истории про аферистов, которые привозят трюфеля из Сербии и Хорватии. Они другие по аромату и цена на них гораздо меньше, но если смешать их в одну кучу с пьемонтским белым трюфелем, сербский напитывается его ароматом.
Охотник рассказывал нам разные истории про аферистов, которые привозят трюфеля из Сербии и Хорватии. Они другие по аромату и цена на них гораздо меньше
Отличить их могут только профессионалы, которые этим занимаются. А мы – вряд ли. Придем на базар, возьмем его, и он будет такой же ароматный, как все, а принесем домой – он через час перестанет пахнуть. И такие случаи бывают очень часто, поэтому я покупал трюфеля себе в ресторан у охотника, которого я знаю, и верю, что этот человек меня не обманет. Он утром насобирал – я днем купил и вернулся в Украину. А на базаре – большая вероятность, что обманут.
СТОИМОСТЬ ЭКСКУРСИИ
Такая прогулка стоит от 25 до 100 евро с человека. Если по-дружески и чисто погулять по лесу – 25 евро, а если с аперитивом и угощением, это может стоить и 100 евро. Зависит еще от того, договариваешься ты сам лично с охотником или через агентов. Если через агента, то понятно, что он захочет себе какой-то процент. Вообще, как правило, через агента это стоит около 70 евро: 2-часовая охота + аперитив с закусками. Но мне это было не нужно, меня интересовала сама охота.
