Cпецпроекты

В поисках трюфеля: ресторатор Валерий Зайцев о трюфельной охоте в Пьемонте

люди
Автор: bit.ua

0 1683 124

1329796

В середине ноября в Альбе закончилась ежегодная международная ярмарка трюфелей. Ресторатор Валерий Зайцев побывал на трюфельной охоте и рассказал Надежде Киричук о том, как попасть на сбор и что можно купить под видом пьемонтского трюфеля.

circle

Валерий Зайцев

собственник ресторанов Саппоро-Ичибан и Buon Fratelli в Днепропетровске

ОХОТНИК ЗА ТРЮФЕЛЕМ

Нельзя просто прийти в лес и искать трюфель — это браконьерство. Чтобы этим заниматься, нужно иметь специальную лицензию. В Пьемонте у меня много друзей. Они познакомили меня с человеком, который профессионально занимается сбором трюфелей в Ла Морре.

Еще нужна собака, которая умеет искать трюфель, потому что сам ты его не найдешь. Как правило, он живет примерно на 5-10 сантиметрах под землей. Выдрессировать можно любую породу, какой-то специальной нет. Их с детства учат охотиться за трюфелем: мать ищет, а щенок бегает рядом и учится. Собака, которая ищет трюфель, стоит от 15 до 30 тысяч евро.

Нельзя просто прийти в лес и искать трюфель — это браконьерство. Чтобы этим заниматься, нужно иметь специальную лицензию.

Раньше на охоту брали обученных свиней, но, думаю, это из дальнего прошлого. Слышал, во Франции для туристов устраивают представление — ищут трюфель со свиньями. Но это просто шоу — не больше. Не представляю, как бегать со свиньей по лесу.

ezio-costa-66-searches-for-truffles-in-the-woods-in-monchiero-near-alba-costas-family-have-searched-for-truffles-for-four-generations

ПРОЦЕСС

Мы просто пришли в лес и отпустили собаку. Охотник дал ей команду, и собака побежала по лесу искать. Мы в это время гуляли. Когда собака что-то находит, она начинает лаять и рыть лапой в том месте. И охотник понимает, что там гриб.

По поведению собаки можно понять, какой гриб она нашла — черный или белый.

Собака больше любит белый трюфель и радуется ему сильнее. Поэтому по ее поведению можно понять, какой гриб она нашла — черный или белый. Дальше охотник ее отвлекает  — бросает в сторону корм, собака отходит, а он тем временем аккуратно роет землю и пальцами нащупывает трюфель. Потом выкапывает — очень бережно, чтобы не повредить, потому что пока не выкопал, невозможно понять его размер.

1412844462_690271_42

ДОБЫЧА

Мы нашли два черных и два белых трюфеля. Но у нас не было цели найти много. Мы хотели увидеть, как это происходит. Гуляли, как туристы, полтора-два часа, поняли, как это делается, и ушли.

Улов, конечно же, остается охотнику: гриб дорого стоит, чтобы просто так его раздаривать. Но его можно купить у охотника по цене ниже, чем на базаре. Чем больше гриб, тем выше цена за грамм. Цена на белый трюфель начинается от 2 евро за грамм. Черный  — значительно дешевле: где-то 200-300 евро за килограмм. В сезон белых трюфелей он никому не интересен.

sunt-de-3-ori-mai-scumpe-decat-aurul-ce-ciuperci-se-inscriu-in-lista-celor-mai-scumpe-delicatese-din-lume_size1

О ТРЮФЕЛЬНЫХ АФЕРИСТАХ

Во время фестиваля трюфеля в Альбе большая вероятность купить «подделку». Охотник рассказывал нам разные истории про аферистов, которые привозят трюфеля из Сербии и Хорватии. Они другие по аромату и цена на них гораздо меньше, но если смешать их в одну кучу с пьемонтским белым трюфелем, сербский напитывается его ароматом.

Охотник рассказывал нам разные истории про аферистов, которые привозят трюфеля из Сербии и Хорватии. Они другие по аромату и цена на них гораздо меньше

Отличить их могут только профессионалы, которые этим занимаются. А мы — вряд ли. Придем на базар, возьмем его, и он будет такой же ароматный, как все, а принесем домой — он через час перестанет пахнуть. И такие случаи бывают очень часто, поэтому я покупал трюфеля себе в ресторан у охотника, которого я знаю, и верю, что этот человек меня не обманет. Он утром насобирал — я днем купил и вернулся в Украину. А на базаре — большая вероятность, что обманут.

BN-BZ800_mag041_J_20140319153025

СТОИМОСТЬ ЭКСКУРСИИ

Такая прогулка стоит от 25 до 100 евро с человека. Если по-дружески и чисто погулять по лесу — 25 евро, а если с аперитивом и угощением, это может стоить и 100 евро. Зависит еще от того, договариваешься ты сам лично с охотником или через агентов. Если через агента, то понятно, что он захочет себе какой-то процент. Вообще, как правило, через агента это стоит около 70 евро:  2-часовая охота +  аперитив с закусками. Но мне это было не нужно, меня интересовала сама охота.

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: