Италия в деталях: новое региональное меню в Bigoli
Не каждое заведение может похвастаться многочисленной категорией постоянных клиентов, которые из сезона в сезон, из года в год приходят именно сюда. Шеф Сергей Матузов прилежно, аккурат раз в два месяца, выдает свежее специальное меню, в котором классическая кулинарная Италия видна через призму его фантазии и опыта. Получается, что для гостей это каждый раз приятный сюрприз из новых вкусов и именно того, что нравится больше всего.
Предложение от шефа умещается на одной странице меню и действует ровно столько, чтобы успеть понять, что из него стоит перенести в основное и пойти дальше. И, кстати, некоторые претенденты уже определились.
Реверанс Великому Посту – нут, который удивительно видеть в меню итальянской кухни. А он, оказывается, успешно выращивается на Юге страны и является основой для традиционных фаринат – лепешек из нутовой муки. Брускетты с нутом и вяленными томатами – непривычное сочетание из нового меню, которое сразу берем на заметку для личного использования.
Брускетта с нутом и вялеными томатами – 54 грн
В обоих салатах нового меню много свежего беби-шпината. В первом он сопровождается отечественной грушей осеннего урожая 2014, клюквенным соусом собственного приготовления и сыром горгонзола дольче. Он моложе и мягче привычной острой piccante. Второй салат – это один из хитов меню по итогам первой недели работы. Здесь, кроме шпината, тигровых креветок и авокадо – соус на основе малинового уксуса и горчицы, вкус которого в корне меняет вкус всего блюда.
Гвоздь среди закусок – это традиционное итальянское bollito misto – большой набор антипасти из семи видов мяса и семи видов овощей, интерпретированный шефом. В отличие от классического варианта, здесь овощи присутствуют в процессе приготовления или как часть его составляющих, но не в самом блюде. В довершение всему – сливочный соус из хрена с сыром Филадельфия. Блюдо – на двоих или компанию.
Болито Мисто – мясные антипасти собственного приготовления – отварной язык, поркетта, террин, куриная колбаска и паштет – 224 грн
Классический тартар – редкий гость основного меню Bigoli, и вполне вероятно, что он перекочует в разряд постоянных блюд. Большая порция с трюфельным соусом отлично подойдет как закуска для двоих или в стол для компании.
Тартар из телятины и трюфельным соусом – 180 грн
Паста алла норма – одна из визитных карточек региона Сицилия, названная в честь одноименной оперы Беллини – такой же совершеной она получилась у повара в первый раз приготовления “из того, что было”. Классическое приготовление с баклажанами в Bigoli разбавили именно козьим сыром.
Паста алла Норма – лингвини с печеными баклажанами и козьим сыром – 129 грн
Без пиццы никуда: куриные тефтели польпетте в ней достаточно острые – если с вами дети, попросите приготовить с меньшим количеством специй. В пицце с морепродуктами – мидии и креветки. Лучшее – враг хорошего, поэтому от полного коктейля с кальмарами и осьминогами отказались.
Пицца с морепродуктами – 173 грн
Премия “неожиданность нового меню” однозначно достается филе дорадо с лимонным ризотто. Лимонный сок делает основательное сливочное ризотто легким и свежим – стоит прийти просто ради него.
Филе дорадо с лимонным ризотто – 204 грн
Медальоны из постной свиной вырезки и классическое ризотто бъянко с большим количеством пармезана подаются с соусом из вываренных телячьих хвостов – основательное мужское блюдо.
Польпетте из телячьей вырезки по-тоскански, с густой подливой из оливок, маслин и овощей, можно заказать детям, не опасаясь остроты.
Медальоны из свинины с ризотто Бьянко и овощами – 128 грн
На десерт – ускользающая нежность, мороженое из лаванды. Не с цветом и ароматом, а именно из лепестков горного цветка.
Мороженое с цветами горной лаванды – 37 грн
Аккомпанементом к новому меню сомелье Александр Пашковский выбрал вина винодельни Donnafugata, старейшим сицилийским брендом со 150-летней историей. Anthilia, Sharezade, la Fuga, Lighea и Kabir moscatto можно попробовать в рамках ежемесячного фестиваля вин. На многих этикетках изображены женщины с развевающимися волосами – это неспроста: название бренда переводится как “Сбежавшая женщина”, в честь легенды о жене Фердинанда 4-го Бурбона королеве Марии, которая бежала из Неаполя и укрылась на Сицилии, в одном из замков. Сегодня винодельня является примером экологичного производства, работая исключительно на солнечных батареях.
Фестиваль сицилийских вин Donnafugata
Кловский спуск, 7а
044 591 1700
ФОТО: Katya Zolotukhina