Новое место: ресторан Rafael возле Ботанического сада
Чтобы ресторан жил, его шеф должен жить им. Идеальная реальность, в которой команда мановением волшебной палочки управляется на расстоянии, может существовать только в голове безмятежного мечтателя или дилетанта ресторанного дела. В жилом комплексе Ренессанс, недалеко от Ботанического сада им. Гришко, с зимы работает камерный ресторан-ателье Rafael, в котором “по желанию гостя” – первое правило.
Сюда действительно почти невозможно зайти случайно. Нужно жить рядом или просто знать о нем и ехать умышленно. Но таких людей оказалось вплоне достаточно. Двухэтажное пространство состоит из бутика с кондитерской и пекарней на первом этаже и небольшого ресторана всего на 32 посадки на втором.
Шеф Ален Реньо имеет внушительный послужной список из мишленовских ресторанов всех категорий звездности в Париже, Антибе, Куршевеле и Монако, но уже давно работает и живет в Киеве, знает и чувствует его.
Он долго руководил кухней в Premier Palace, затем создал собственную кейтеринговую компанию в Киеве. Когда же Алену предложили под ключ заняться новым заведением, от интерьера до закупок продуктов и винной карты, он с азартом взялся за проект.
Двигаемся снизу наверх. Кондитерская и пекарня на 1 этаже работают с 8 до 22 в рабочие дни и с 9 до 22 – в выходные. Пекарь на работе уже с 5, чтобы к открытию и завтраку хлеб и изделия из слоеного теста были готовы. Багеты классические и со злаками, бриоши, фугасы, чиабата и бородинский начинают готовиться за три дня до выпекания – натуральная ферментация без ускорителей, 1% дрожжей на 1 кг муки так формируют время полноценного процесса для качественного и здорового продукта. Вчерашнего хлеба, естественно, не существует.
Из viennoiserie (изделия из сладкого сдобного и слоеного теста) есть круассаны классические и с шоколадом, шассоны и улитки. Миллиона видов нет, но есть активная реакция на просьбы гостей: так, по запросу пары, которой в путешествии понравился сдобный насыщенных хлеб, в линейку был добавлен бриошь.
Кондитерская работает по принципу небольшого количества понятных сочетаний, без утяжеления и нагромаждения вкусов. Здесь – свои конфеты и пирожные, торты, тарты и печенье. Часть из них продаются целыми, остальные – порционно. Есть основной набор, который дополняется и обновляется по сезону, но, как и с хлебом, по запросу можно получить что-то особенное. Так, например, здесь появились конфеты с кокосом, черным шоколадом и малибу.
Отдельная история – с эклерами. Во-первых, они имеют неклассическую форму и состоят из трех частей – так умышленно ушли от рамок в приготовлении и подаче. Во-вторых, тот, кто хочет свежее пирожное, будет ждать. Каждое готовится a la minute, здесь и сейчас. Кстати, сезонный эклер – клубничный. Еще с клубникой есть Tropezienne от шефа – с заварным тестом и карамелью. Это десерт родился в Сен-тропе, когда Бриджит Бардо попробовала тарт местного кондитера, восхитилась и предложила назвать в честь города.
Термин “ресторан-ателье” означает открытую кухню, на которой все, без исключения, готовится из-под ножа, без заготовок, из свежих продуктов.
Неписаное правило Rafael – не освежать и дополнять, а полностью менять меню раз в полтора месяца. Ален основывается на сезонности и пожеланих гостей. Он готовит блюда французской кухни, обыгранные специями и нотками пан-Азии.
Неписаное правило Rafael – не освежать и дополнять, а полностью менять меню раз в полтора месяца.
Главное – уважать и не нарушить классический рецепт, дальше с ним можно творить чудеса и новые блюда. Недавно завершилась проработка нового меню, все выверено, сформировано и готово. Однако есть продукты, которые настойчиво переходят из меню в меню – это гребешки и фуа-гра в разных интерпретациях. Готовить их по-новому из раза в раз просят гости, заполняя анкеты, на основании которых Ален модифицирует свое меню. Ограничивает качество местных продуктов, из котрых здесь используют только утку, кролика, яйца, сезонные овощи-фрукты-зелень.
В расписании Rafael есть пару французских особенностей. По понедельникам ресторан не работает вообще. Зато в этот день его можно закрыть для своего мероприятия с семьей или друзьями. Во-вторых, с 10 по 24 августа тоже работает только первый этаж, команда копит идеи нового меню.
Меню: завтраки
Омлет – 125 гр, 30 грн
Яйца Бруйярд – 150 гр, 45 грн
Яйца Бенедикт – 125 гр, 90 грн
Блинчики – 120 гр, 40 грн
Сырники – 180 гр, 55 грн
Овсянка с фруктами – 250 гр, 75 грн
Яблочное пюре с ванилью – 100гр, 30 грн
Круассан с маринованным лососем -250 гр, 70 грн
Круассан с моцареллой, томатами и базиликом – 250 гр, 70 грн
Выбор редакции
Круассан с овощами конфи – 70грн
Кальмар в стиле Нисуаз с припущенными томатами и ванилью – 190грн
яйца Бенедикт – 90 грн
Филе сибаса с мини-артишоком и цуккини темпура – 350грн
Десерт Tropézienne by Alain – 400грн (примерно 800грамм)
И шоколадно-фисташковая тарта – 65грн
Новоселицкая, 10
38 044 228 40 08