Cпецпроекты

Как это делается: настоящая мексиканская текила


0 1166 106

eljimador

голубая агава

Этой весной руководитель bit.ua Таня Гринёва побывала на гасьенде Casa Herradura, где производится одна из самых популярных текил в Мексике, и увидела своими глазами, как это делается и чем настоящая текила отличается от всей остальной. Весь процесс от сбора урожая агавы до разлива в бутылки — в нашем эксклюзивном мексиканском материале.

Много ли вы знаете о текиле? Кроме того, что из неё делают маргариту, а если «вчистую» — то нужно с лаймом и солью? На самом деле, этому напитку около пяти веков и уникален он тем, что изготавливается лишь только в пяти регионах Мексики. Именно на одном из таких производств, в частности, Herradura, мы побывали недавно и рассказываем, как готовится текила с начала до конца.

!mexico-252

История текилы и город Текила

Во-первых, текила — это первый уникальный алкогольный напиток, который стали готовить на американском континенте. Своё начало этот процесс берет в шестнадцатом веке. Текила получила своё название, что неудивительно, из города, в котором была впервые произведена (да-да, нам тоже посчастливилось там побывать).

Ацтеки ферментировали из голубой агавы напиток «пульке», который с приходом испанских завоевателей начали дистиллировать.

Получившийся в результате этого напиток стали называть текилой. В восемнадцатом началось массовое производство текилы из культивированной голубой агавы. Текила в том виде, как мы видим её сейчас, начала производиться и продаваться в начале 19-го века в Гвадалахаре (штат Халиско).

!mexico-712

В городе Текила сейчас проживает около 25 000 человек, и это абсолютный текильный рай: тут продается всё, что душе угодно, связанное с текилой и про текилу, а также — с голубой агавой. К примеру, варенье, джемы, напитки и прочее. Город — все, что вы смотрели в мексиканских сериалах и фильме о Фриде Кало: облупленные от жары и времени постройки многодесятилетней давности, витрины из восьмидесятых. И текила в пластиковой таре и на розлив.

город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
01/7
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила
город Текила

Голубая агава и химадоры

По мексиканскому законодательству, текила может производиться только из голубой агавы, которая растет только в пяти штатах, в том числе, в регионе Халиско, там, где нам и удалось побывать — недалеко от Гвадалахары. Есть еще другие виды агавы — из них делают, к примеру, мескаль.

Во-первых, это красиво. Имеется ввиду, поля голубой агавы. Посмотрите сами: ровные ряды зелено-голубых кустов на фоне драматического неба, а вокруг — люди на лошадях. Да, так на самом деле всё и происходит: для производства текилы голубая агава выращивается на полях штата Халиско. Урожай собирают на 7й — 12й годы жизни растения, так что процесс — достаточно сложный стратегически, быстро не получится. Всё это (сбор урожая) делают специально обученные люди, которых называют химадорами: работники в белых костюмах на полях- это именно они в своей традиционной рабочей форме. На самом деле, это крестьяне, которые приезжают сюда специально для сбора урожая.

голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
01/10
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава
голубая агава

Для текилы используют сердцевину агавы — для этого химадоры обрабатывают созревшее растение, обрубывая листья и оставляя «кочерыжку». Опытный химадор определяет зрелость шишки и собирает урожай. Мне также удалось попытаться войти в роль химадора: скажу честно, задача не из простых, да еще и опасная — запросто можно пораниться лопатой… А за смену химадор выдает на-гора около сотни голубых агав, которые увозят на производство!

хьюмадор
хьюмадор
хьюмадор
хьюмадор
хьюмадор
хьюмадор
01/3
хьюмадор
хьюмадор
хьюмадор

Производство

За процессом производства мы наблюдали уже на текильном заводе Herradura. Очищенные сердца агавы сначала запекаются в специальных печах: получается нечто, очень похожее на тыкву в меду — по мясистой консистенции и сладости. На самом деле, кроме текилы из агавы делают варенье и прочие сладости, однако для этого придется остановиться на втором этапе.

После запекания текила проходит процесс брожения и ферментации, а после — хранится в деревянных бочках. Готовый напиток имеет крепость 55%, однако перед розливом её разбавляют до 38%. В зависимости от сорта текилы, срок хранения может изменяться — от нескольких дней до 3 лет и более. Хранение в бочке дает цвет напитку, потому можно запомнить, что прозрачная текила — это самая простая текила, без выдержки.

запекание голубой агавы в печах
запекание голубой агавы в печах
печеная агава
печеная агава
так выглядит подготовленная к запеканию агава
так выглядит подготовленная к запеканию агава
запеченная агава похожа на медовую тыкву
запеченная агава похожа на медовую тыкву
запеченная агава выделяет сок
запеченная агава выделяет сок
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
После ферментации напиток выдерживается в бочках
После ферментации напиток выдерживается в бочках
бочки riposado — выдержанной текилы
бочки riposado — выдержанной текилы
01/10
запекание голубой агавы в печах
печеная агава
так выглядит подготовленная к запеканию агава
запеченная агава похожа на медовую тыкву
запеченная агава выделяет сок
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
Брожение и ферментация агавы
После ферментации напиток выдерживается в бочках
бочки riposado — выдержанной текилы

Casa Herradura

Casa Herradura — один из самых старых и известных производителей текилы. Вся текила тут изготавливается по традиционному методу с 1870-го года. Herradura — это семейный бизнес, который в начале 2000-х купила алкогольная компания Brown Forman, и сейчас, кроме, собственно, производства, здесь находится поместье семьи Эрадура, по которому можно прогуляться, как и по самому производству — здесь проходит множество экскурсий.

В Casa Herradura производят несколько брендов текилы: Herradura, el Jimador, Don Eduardo и Antiquo de Herradura. В Украине продается пока только el Jimador.

casa Herradura
casa Herradura
casa Herradura
casa Herradura
casa Herradura
casa Herradura
01/3
casa Herradura
casa Herradura
casa Herradura

Разновидности текилы

Не все йогурты одинаково полезны! Во-первых, вся текила (так же, как и виски, примеру), делится на два условно хороших и не очень типа:

текила 100 % Agave: это текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Как мы уже и упоминали ранее, она производится только в Халиско.
текила mixto, напиток со смешанными спиртами. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % спиртов, полученных из сока голубой агавы. Остальное — схарный тростник, фруктовые спирты, вода. Также такую текилу могут подкрашивать карамелью для придания того самого золотистого цвета (в магазинах она обычно называется Gold)

По выдержке текила делится на такие виды:

silver — текила без выдержки, прозрачная. Она больше подходит для коктейлей.

reposado — та, которая была в бочках 60 дней: золотистого цвета, подходит для употребления чистой, и в коктейлях.

anejo — выдержанная текила, от 1 до 3х лет, продукт для ценителей, разумеется, дороже остальных и производится с меньших количествах.

!mexico-638

Стоит заметить, что никто не пьет текилу в Мексике с лаймом и солью — это стереотип, который пришел от американских студентов. В оригинале текилу пьют с сангритой — это смесь томатного и апельсинового сока с острыми специями. Никакого сравнения!

!mexico-252

Текилу El Jimador можно попробовать на Фестивале Уличной Еды (вы не сможете пройти мимо специальной текильной зоны!), а также купить в сетевых магазинах города — Метро, Мегамаркет, NOVUS.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: