Как это делается: настоящая мексиканская текила
Этой весной руководитель bit.ua Таня Гринёва побывала на гасьенде Casa Herradura, где производится одна из самых популярных текил в Мексике, и увидела своими глазами, как это делается и чем настоящая текила отличается от всей остальной. Весь процесс от сбора урожая агавы до разлива в бутылки – в нашем эксклюзивном мексиканском материале.
Много ли вы знаете о текиле? Кроме того, что из неё делают маргариту, а если “вчистую” – то нужно с лаймом и солью? На самом деле, этому напитку около пяти веков и уникален он тем, что изготавливается лишь только в пяти регионах Мексики. Именно на одном из таких производств, в частности, Herradura, мы побывали недавно и рассказываем, как готовится текила с начала до конца.
История текилы и город Текила
Во-первых, текила – это первый уникальный алкогольный напиток, который стали готовить на американском континенте. Своё начало этот процесс берет в шестнадцатом веке. Текила получила своё название, что неудивительно, из города, в котором была впервые произведена (да-да, нам тоже посчастливилось там побывать).
Ацтеки ферментировали из голубой агавы напиток “пульке”, который с приходом испанских завоевателей начали дистиллировать.
Получившийся в результате этого напиток стали называть текилой. В восемнадцатом началось массовое производство текилы из культивированной голубой агавы. Текила в том виде, как мы видим её сейчас, начала производиться и продаваться в начале 19-го века в Гвадалахаре (штат Халиско).
В городе Текила сейчас проживает около 25 000 человек, и это абсолютный текильный рай: тут продается всё, что душе угодно, связанное с текилой и про текилу, а также – с голубой агавой. К примеру, варенье, джемы, напитки и прочее. Город – все, что вы смотрели в мексиканских сериалах и фильме о Фриде Кало: облупленные от жары и времени постройки многодесятилетней давности, витрины из восьмидесятых. И текила в пластиковой таре и на розлив.
Голубая агава и химадоры
По мексиканскому законодательству, текила может производиться только из голубой агавы, которая растет только в пяти штатах, в том числе, в регионе Халиско, там, где нам и удалось побывать – недалеко от Гвадалахары. Есть еще другие виды агавы – из них делают, к примеру, мескаль.
Во-первых, это красиво. Имеется ввиду, поля голубой агавы. Посмотрите сами: ровные ряды зелено-голубых кустов на фоне драматического неба, а вокруг – люди на лошадях. Да, так на самом деле всё и происходит: для производства текилы голубая агава выращивается на полях штата Халиско. Урожай собирают на 7й – 12й годы жизни растения, так что процесс – достаточно сложный стратегически, быстро не получится. Всё это (сбор урожая) делают специально обученные люди, которых называют химадорами: работники в белых костюмах на полях- это именно они в своей традиционной рабочей форме. На самом деле, это крестьяне, которые приезжают сюда специально для сбора урожая.
Для текилы используют сердцевину агавы – для этого химадоры обрабатывают созревшее растение, обрубывая листья и оставляя “кочерыжку”. Опытный химадор определяет зрелость шишки и собирает урожай. Мне также удалось попытаться войти в роль химадора: скажу честно, задача не из простых, да еще и опасная – запросто можно пораниться лопатой… А за смену химадор выдает на-гора около сотни голубых агав, которые увозят на производство!
Производство
За процессом производства мы наблюдали уже на текильном заводе Herradura. Очищенные сердца агавы сначала запекаются в специальных печах: получается нечто, очень похожее на тыкву в меду – по мясистой консистенции и сладости. На самом деле, кроме текилы из агавы делают варенье и прочие сладости, однако для этого придется остановиться на втором этапе.
После запекания текила проходит процесс брожения и ферментации, а после – хранится в деревянных бочках. Готовый напиток имеет крепость 55%, однако перед розливом её разбавляют до 38%. В зависимости от сорта текилы, срок хранения может изменяться – от нескольких дней до 3 лет и более. Хранение в бочке дает цвет напитку, потому можно запомнить, что прозрачная текила – это самая простая текила, без выдержки.
Casa Herradura
Casa Herradura – один из самых старых и известных производителей текилы. Вся текила тут изготавливается по традиционному методу с 1870-го года. Herradura – это семейный бизнес, который в начале 2000-х купила алкогольная компания Brown Forman, и сейчас, кроме, собственно, производства, здесь находится поместье семьи Эрадура, по которому можно прогуляться, как и по самому производству – здесь проходит множество экскурсий.
В Casa Herradura производят несколько брендов текилы: Herradura, el Jimador, Don Eduardo и Antiquo de Herradura. В Украине продается пока только el Jimador.
Разновидности текилы
Не все йогурты одинаково полезны! Во-первых, вся текила (так же, как и виски, примеру), делится на два условно хороших и не очень типа:
– текила 100 % Agave: это текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Как мы уже и упоминали ранее, она производится только в Халиско.
– текила mixto, напиток со смешанными спиртами. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % спиртов, полученных из сока голубой агавы. Остальное – схарный тростник, фруктовые спирты, вода. Также такую текилу могут подкрашивать карамелью для придания того самого золотистого цвета (в магазинах она обычно называется Gold)
По выдержке текила делится на такие виды:
– silver – текила без выдержки, прозрачная. Она больше подходит для коктейлей.
– reposado – та, которая была в бочках 60 дней: золотистого цвета, подходит для употребления чистой, и в коктейлях.
– anejo – выдержанная текила, от 1 до 3х лет, продукт для ценителей, разумеется, дороже остальных и производится с меньших количествах.
Стоит заметить, что никто не пьет текилу в Мексике с лаймом и солью – это стереотип, который пришел от американских студентов. В оригинале текилу пьют с сангритой – это смесь томатного и апельсинового сока с острыми специями. Никакого сравнения!
Текилу El Jimador можно попробовать на Фестивале Уличной Еды (вы не сможете пройти мимо специальной текильной зоны!), а также купить в сетевых магазинах города – Метро, Мегамаркет, NOVUS.